Webzine Sanità Pubblica Veterinaria
Numero 24 - maggio 2004 - http://spvet.it
Documento reperibile all'indirizzo:http://spvet.it/indice-spv.html#221
Con questo numero della rubrica dedicata alla Scuola Nazionale dell'Alimentazione / UDS, inizia la mia collaborazione con Sanità Pubblica Veterinaria.
Parleremo di uno straordinario prodotto caseario che vanta una tradizione secolare: la Casciotta D'Urbino, un formaggio che ha avuto tra i suoi più illustri estimatori anche il grande Michelangelo e che oggi è una specialità tutelata a livello europeo dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Il termine "casciotta" deriva esclusivamente da una inflessione dialettale ed indica un caratteristico "cacio", però con un sapore molto delicato, che piace ai consumatori non abituati ai formaggi forti e piccanti.
Il latte è intero (misto: 70-80% di pecora ed il restante vaccino), viene cagliato ad una temperatura di 35° C con caglio liquido e/o in polvere.
Una volta formatasi la cagliata, questa deve essere alloggiata in stampi che consentano una adeguata fuoriuscita del siero per pressione manuale del casaro.
La salatura viene effettuata alternando quella a secco alla salamoia. La maturazione dura circa 20-30 giorni, in un ambiente in cui la temperatura è compresa tra i 10 e i 14°C con umidità dell'80-90%.
La casciotta d'Urbino è un formaggio che da il suo massimo nei primi 60 giorni di vita, quando riesce a sprigionare tutta la sua caratteristicha dolcezza.
Oltre a gustarla "al naturale", consiglio di provarla abbinata ad una mousse di prugne senza zucchero, oppure con una marmellata di agrumi, ovviamente sempre a temperatura ambiente (se per qualche motivo aveste tenuto il formaggio in frigorifero, cosa peraltro da evitare, attendete almeno una mezz'ora).
RIASSUNTO DELLE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Altezza cm 5/7, diametro cm 12/16, peso kg 0,8/1,2, forma cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate, crosta sottile, pasta
compatta, di colore bianco paglierino, molto friabile con lieve occhiatura.
VINO CONSIGLIATO
Ciliegiolo di Spello della Tenuta S. Lorenzo
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