Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 56, Ottobre 2009 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
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CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI CHE OPERA IN IMPRESE DI RISTORAZIONE PROTEZIONE CIVILE REGIONE UMBRIA: Campo PAGANICA (AQ) 12 E 13 Agosto 2009



Obiettivi formativi:

  1. Far acquisire conoscenze connesse alla normativa generale e specifica in tema di sicurezza degli alimenti e sulla normativa di settore

  2. Sviluppare capacità analitiche atte ad individuare misure adeguate per il controllo dei vari rischi specifici inerenti le fasi di lavorazione del comparto Ristorazine


Contenuti del corso:
Pericoli e rischi alimentari
Principi di autocontrollo e metodologia HACCP
Obblighi e responsabilità delle varie figure dell'impresa alimentare
Igiene del personale
Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
Approvvigionamento delle materie prime
Conservazione degli alimenti
Tracciabilità e rintracciabilità
Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo

Programma:
 1° modulo 4 ore - Veterinario IZSUM (Guerriero Mencaroni)
Cenni di microbiologia degli alimenti
Intossicazioni e tossinfezioni e alimentari
Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi: pH, aW, temperatura, potenziale di ossido-riduzione
Criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo
Gli alimenti che costituiscono terreno favorevole allo sviluppo di microrganismi patogeni
Il concetto di "autocontrollo alimentare"
La metodologia HACCP: i cinque passi preliminari e i sette principi - applicazione
Il Sistema S.A.F.E. (Sanitary Assessment Food Environment)
Alterazioni dei prodotti alimentari: metodi di conservazione
La selezione dei fornitori

2° modulo 4 ore Veterinario IZSUM (Guerriero Mencaroni)
Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
Manuali di corretta prassi igienica e manuale aziendale di autocontrollo
Utilità del manuale di autocontrollo aziendale
Produzione pasti: cuoci-servi; legame fresco-caldo; legame refrigerato; legame surgelato
Le preparazioni a rischio
Temperature e tempi della preparazione e della somministrazione - Percorsi
Sistemi di abbattimento rapido della temperatura e conservazione dei pasti
La verifica ispettiva e la verifica analitica: i limiti di accettabilità
Raccolta dati, organizzazione e gestione della documentazione

3° modulo (a) - 2 ore: Veterinario IZSUM (Raffaello Morgante)
La Sicurezza Alimentare: i Regolamenti CE e le normative nazionali e regionali
Norme generali sul cosiddetto "Pacchetto Igiene"
Norme esplicative sul "Pacchetto Igiene"

3° modulo (b) 2 ore: Veterinario IZSUM (Telemaco Cenci)
Rischio: valutazione, gestione, comunicazione
Tracciabilità e rintracciabilità

Somministrazione del questionario per la verifica dell'apprendimento

Discussione finale
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Intervento dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche al Campo tenda "Regione Umbria" di Paganica (AQ)su: Rischi della ristorazione collettiva in ambiente di emergenza. by Cenci T. is licensed under a Creative Commons Attribuzione 2.5 Italia License.
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