Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 33, Dicembre 2005 [http://www.izsum.it/webzine.html]
Bresaola equina e Salame di Chianina
LA BRESAOLA
Sull'origine del nome diverse sono le ipotesi che sono state fatte, anche se pare ormai certo che derivi da due inflessioni dialettali del luogo di produzione: la Valtellina.
La prima si ricollega al termine "brasa", e sta a richiamare i bracieri utilizzati per riscaldare gli ambienti dove avveniva l'affumicatura della stessa, la seconda invece deriverebbe dal termine dialettale "brisa" riconducibile alla tecnica della salatura.
La sua produzione oggi è regolamentata dal disciplinare della Comunità europea, che ha conferito al prodotto il marchio I.G.P.(Indicazione Geografica Protetta).
Questo insaccato si ottiene da carne bovina stagionata e salata utilizzando diversi parti prima fra tutti la punta d'anca, poi a seguire la fesa, il magatello, la sottofesa ed il sott'osso.
Appena selezionata la carne, viene rifilata e conciata con una mistura comprendente sale, pepe, aromi in dosi variabili a secondo del norcino e del sapore più o meno intenso che alla stessa si vuole conferire.
Il periodo di riposo che segue dura circa dieci giorni, durante il quale le bresaole vengono più volte rigirate e massaggiate allo scopo di favorirne il pieno assorbimento della concia, mantenendole ad una temperatura costante di circa + 4°C.
Trascorso questo lasso di tempo,vengono lavate con acqua corrente, asciugate ed infine insaccate in budelli naturali o artificiali.
Le fasi successive comprendono l'asciugatura prima e la stagionatura poi, quest'ultima avviene in circa tre mesi e include un periodo iniziale di esposizione al sole allor quando ve ne sono le possibilità poi successivamente in ambienti asciutti e ventilati.
In alcuni casi ci si serve anche di una leggera affumicatura al prodotto.
La bresaola della Valtellina è sicuramente la più conosciuta di questa varietà di salumi, anche perché fa ormai parte del mangiare quotidiano di milioni di persone, potendola reperire anche nella grande distribuzione.
Altre tipologie della stessa sono però messe in commercio come ad esempio la bresaola di cervo o di cavallo, per le quali occorre però una ricerca più approfondita al fine di poterle gustare.