Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 33, Dicembre 2005 [http://spvet.it]Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice-spv.html#314
Bresaola equina e Salame di Chianina
Passeri S.
Due salumi di nicchia
Nel vasto panorama della norcineria nazionale esistono alcuni salumi definiti "di nicchia" a produzione limitata quindi meno commercializzati.
La limitata reperibilità di questi prodotti però non scoraggia i numerosi appassionati, che anzi vanno alla ricerca e dei luoghi di origine e degli stessi produttori.
Questo dimostra che un grande assortimento permette non solo di gustare sapori diversi, ma anche di muoversi avviando una specie di turismo gastronomico, che oggi comincia a essere un settore importante nell'econmomia delle località dell'Appennino umbro marchigiano.
Cerchiamo adesso di dare uno sguardo più da vicino ad alcuni di questi particolari salumi per apprezzare le loro caratteristiche.
La bresaola equina
Cominciamo con la Bresaola equina. È un salume simile alla consueta bresaola, e viene prodotto maggiormente in Lombardia più precisamente nelle zone della Valtellina e della Valchiavenna.
La materia prima è costituita da carne fresca che non abbia subito processi di conservazione al freddo, che sia comprensiva dello scamone (il muscolo del gluteo) e che non sia particolarmente ricca di grasso e nervature.
Dopo la selezione, la carne viene messa a bagno per circa dieci giorni in una una miscela di vino rosso, aglio, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe.
La maturazione che segue avviene in due fasi. Nella prima la bresaola sosta in un ambiente asciutto e ventilato, nella seconda, viene invece trasferita in un locale di stagionatura la cui umidità non è mai inferiore al 60%.
La stagionatura dura al massimo tre mesi per i pezzi piùi. La perdita perdita di peso è stimabile intorno al 30%.
Con similari tecniche, anche in Veneto si lavora la carne equina e ovviamente anche la produzione di questo salume ne è parte integrante.
Per gustarla basterà recarsi nei supermercati della grande distribuzione dove la si può trovare quasi sempre.
Il salame di chianina
Siamo di fronte ad un salume davvero particolare.
Le carni (80% chianina e 20% suina) sono ottenute da un bovino di circa diciotto mesi (carne magra del coscio anteriore accuratamente scelta per evitare vengano macinate parti tendinee o di grasso) e da un cosiddetto "suino pesante" (misto di grasso e magro in proporzione variabile selezionata dai tagli di prima scelta).
La macinazione successiva avviene miscelando ambedue i tipi di carne e si effettua in due passaggi, il primo con uno stampo con fori da circa 6mm, mentre in quello successivo si usa una testa con fori di circa 2mm.
La concia è composta da 30-33 g di sale fino, 4 g di pepe macinato, vino bianco o rosso in dosi variabili.
L'insaccamento viene fatto in budelli naturali o artificiali, con un diametro di circa 5 cm.
Segue una stagionatura di almeno due mesi.
Durante questa fase i controlli sul prodotto si effettuano due o tre volte al giorno, proprio per la particolarità della materia prima.
La temperatura iniziale durante la stagionatura è di circa 20°C con una umidità del 40%. Col passare del tempo la prima viene leggermente abbassata e l'umidità incrementata.
Il salume di Chianina si caratterizza per un sapore del tutto particolare, ed è per questo che consigliamo vivamente agli estimatori di salumi tradizionali, di assaggiarlo.
