Per un Paese quale l'Italia, che presenta un elevatissimo grado di concentrazione di aziende del comparto alimentare, per di più finalizzate alla produzione di prodotti tradizionali e di pregio, è indispensabile definire e attivare in tempi rapidi un sistema nazionale di sorveglianza delle catene alimentari finalizzato a controllare e migliorare i livelli di sicurezza dei processi produttivi e a fornire al consumatore le necessarie garanzie.

Per cogliere questo obiettivo, occorre da un lato porre in evidenza i limiti degli attuali sistemi di produzione e di controllo, dall'altro identificare le azioni prioritarie da porre in atto mediante azioni specifiche definite anche dal punto di vista temporale.
Rientra tra queste il miglioramento del sistema nazionale di produzione delle informazioni necessarie alla gestione delle problematiche di settore ed in particolare dei problemi sanitari e di quelli che possono ostacolare la libera circolazione degli alimenti e degli animali. È quindi indispensabile creare e mantenere costantemente aggiornate, con il coinvolgimento di tutti i settori facenti capo a qualunque tipologia di attività comunque coinvolta nella filiera alimentare, anagrafi e banche dati settoriali.

Lo sviluppo di queste linee programmatiche tiene necessariamente conto della limitatezza delle risorse disponibili, che comporta la necessità di obiettivi molto mirati, focalizzando quegli aspetti in grado di conferire reale valore aggiunto alle azioni attivate. In tale ottica elementi prioritari dell'attività dei Servizi Veterinari delle Aziende Sanitarie Locali e degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, nell'immediato e nei prossimi anni, saranno proprio quelli delineati dal citato Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare della UE/2000) e che fanno riferimento:

1. Ai Sistemi Informativi.
   I sistemi informativi attivati nei Paesi dell'Unione Europea sono molteplici e si avvalgono di reti per il monitoraggio e la sorveglianza della sanità pubblica, di piani di sorveglianza delle zoonosi e dei residui, di sistemi di allarme rapido, di sistemi di informazione nel settore agricolo, di reti di sorveglianza della radioattività ambientale e di attività di ricerca nonché reti di ricerca associate. Tuttavia, i sistemi esistenti a livello europeo, quindi anche in Italia, quand'anche esistenti sono stati sviluppati in modo non coordinato. Di conseguenza molte delle informazioni disponibili non sono valorizzate appieno in un contesto di Sistema Informativo Integrato.
   
   L'integrazione tra sistemi di raccolta e di analisi dei dati permetterebbe di trarre i massimi benefici dagli attuali sistemi di raccolta dati anche ai fini della pianificazione politica di lungo periodo e della definizione delle priorità, per garantire una politica sanitaria nazionale basata su informazioni tempestive, documentate e trasparenti. In questo modo sarà inoltre possibile attuare una reale politica della prevenzione, anziché operare costantemente in regime di emergenza.

2. Al Sistema di Analisi del Rischio.
   Assunto che "il rischio non è mai uguale a zero", le attività che mirano ad assicurare la sicurezza alimentare hanno come obiettivo la riduzione del livello di rischio ad un grado accettabile, tenendo conto dei dati resi disponibili dal Sistema Informativo.
   L'analisi del rischio rappresenta dunque il secondo obiettivo dell'attività veterinaria e deve fare riferimento all'intera catena alimentare ("dall'aratro al piatto"), analizzando tutti i settori e le fasi comunque collegati alla produzione di alimenti. Poiché l'analisi del rischio ha come scopo quello di fornire elementi per operare scelte di gestione di ciascun pericolo, solo considerando l'intera catena produttiva è possibile avere una scelta sufficientemente ampia delle opzioni per gestire nel modo più appropriato le situazioni lungo tutto il processo produttivo degli alimenti: dalla prevenzione dei rischi nelle fasi di produzione primaria, alla loro prevenzione, riduzione o gestione durante le fasi di trasformazione, commercio e somministrazione.
   
   È implicito, nell'analisi del rischio, il costante monitoraggio dell'evoluzione dei pericoli nel tempo, così come lo studio predittivo sulla insorgenza o ingresso nelle catene alimentari di nuovi pericoli. L'insorgenza di nuovi pericoli, o il modificarsi del loro profilo nel tempo, possono così essere seguiti tempestivamente da azioni coerenti ed efficaci in grado di garantirne la corretta gestione.

3. Alla Comunicazione del Rischio.
   I consumatori hanno il diritto di attendersi informazioni sulla qualità degli alimenti e sui loro ingredienti e tale informazione deve essere utile e presentata in modo chiaro, tale da consentire scelte consapevoli. Nello stesso tempo, i consumatori devono essere tenuti meglio informati delle nuove preoccupazioni in materia di sicurezza alimentare e dei rischi che alimenti particolari possono presentare per determinate categorie di consumatori.
   La comunicazione del rischio consiste pertanto nello scambio di informazioni tra le parti interessate sulla natura del rischio e sulle misure per controllarlo. È importante che tutte le fasi del processo decisionale siano trasparenti e che si assicurino chiare fasi di responsabilità e di controllo.

4. All'Informazione dei Consumatori.
   L'informazione dei consumatori è essenziale se si considera che il rischio è spesso il risultato di comportamenti e stili di vita errati, che potrebbero essere facilmente modificati. Una corretta informazione dei consumatori può portare ad una maggiore presa di coscienza della responsabilità individuale per la propria salute. La comunicazione del rischio, nella sua componente di informazione dei consumatori, ha quindi grandi possibilità di migliorare lo stato sanitario complessivo della popolazione. Di particolare efficacia nella comunicazione è la costante informazione sull'andamento del rischio per accertati pericoli di natura chimica o microbiologica, ma anche l'informazione ai consumatori sulla sicurezza alimentare di una categoria così cruciale per l'economia quale è quella dei prodotti tradizionali. Non è infatti possibile affermare apoditticamente nè che i prodotti tradizionali, non adeguandosi alle procedure igieniche stabilite dall'Unione Europea, siano portatori di un rischio inaccettabile per i consumatori, nè che a causa della produzione con metodi tradizionali siano per definizione "genuini" e privi di pericoli.

Solo mediante una corretta valutazione delle caratteristiche microbiologiche e chimiche di tali prodotti è possibile stabilire se, pur non conformandosi alle procedure stabilite per i prodotti industriali, gli stessi possono rientrare in standard sanitari predefiniti e compatibili con le esigenze del consumatore e del mercato.
Per l'attuazione di questa serie di misure sanitarie, complesse e tuttavia doverose per porre il nostro Paese nelle condizioni di fornire le dovute garanzie di sicurezza alimentare ai consumatori, ai partner europei ed al mercato internazionale, si devono prioritariamente:

• attivare azioni di sorveglianza epidemiologica nelle fasi delle catene alimentari più idonee al controllo dei rischi di natura microbiologica e chimica;
• creare ed alimentare archivi e banche dati di settore;
• pianificare analisi e verifiche per il controllo di processi e di prodotti;
• costituire il sistema informatico e alimentarlo con tutti i dati relativi a qualunque fase della catena alimentare comunque connessi alla sicurezza alimentare.

L'esistenza di una struttura, quale è l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche, corredata di Laboratori tecnologicamente adeguati e per di più accreditati sulla base della Norma UNI EN 45001, funzionalmente collegata alle strutture del SSN, dotata di strutture informatiche e, soprattutto, di un Osservatorio Epidemiologico Veterinario, pone il sistema sanitario regionale nelle condizioni di disporre di ampie e collaudate premesse strutturali e organizzative per prefigurare in tempi brevi la realizzazione del Sistema Informativo Regionale sulla Sicurezza Alimentare.