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Numero 5/6 - giugno/luglio 2001
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Guerriero Mencaroni
Dott. Guerriero Mencaroni
<g.mencaroni@pg.izs.it>

Dall’Hazard Analysis al Risk Management: futuri orizzonti della garanzia della qualità nelle aziende alimentari e nei laboratori di prova.



Si è svolto a Milano il 10 maggio u.s. un Corso di approfondimento dal titolo: "Dall’Hazard Analysis al Risk Management: futuri orizzonti della garanzia della qualità nelle aziende alimentari e nei laboratori di prova". Il corso ha avuto come docente il Dr. Giovanni Di Falco, responsabile del Servizio Qualità Divisione Ipermercati de "La Rinascente". E' stato svolto il seguente programma:
  • Il contesto generale
  • I nuovi rischi
  • Risk Assessment e Management
  • Il Libro Bianco l’Autority ed il nuovo regolamento
  • I manuali di crisi
  • La comunicazione
  • L’approccio della filiera e la Rintracciabilità
  • I laboratori di prova ed i consulenti.
Dall'analisi dei vari temi trattati è emerso che:
  • la gestione del rischio non può prescindere da una corretta analisi dello stesso. Viceversa l’analisi del rischio presuppone che venga successivamente attuata una gestione del rischio;
  • in caso di insorgenza di un determinato pericolo, risulta fondamentale l’esistenza di una gestione già codificata attraverso la stesura di manuali appropriati: " manuali di crisi";
  • non è sempre possibile codificare la gestione del rischio. In alcune situazioni, infatti, viene a mancare la stessa valutazione del rischio: sia per una conoscenza scientifica limitata (alcuni casi quali l’encefalopatia spongiforme hanno dimostrato come si può parlare di "isole di conoscenza in oceani di incertezza"), sia per possibili nuovi rischi non considerati ed imponderabili (come dimostra il caso diossina), sia per il Tampering (il nuovo tipo di "terrorismo" che si affaccia in modo del tutto imprevedibile, come ad esempio il recente caso delle colombe pasquali);
  • come già emerso in altre occasioni, anche recenti, i sistemi di allerta, comunitari e nazionali, fondamentali a contenere il pericolo non sono ancora efficaci, presupponendo sistemi di comunicazioni veloci ed adeguati alle diverse situazioni che non sono ancora messi completamente a punto;
  • ad aggravare il quadro concorre anche la mancanza di completa trasparenza, in quanto i cicli di produzione (non esiste un sistema di HACCP sul primario e sulla filiera) ed i flussi logistici (per la presenza di passaggi intermedi) tendono a complicarsi determinando, spesso, l’impossibilità di rintracciabilità del prodotto;
  • va posta l’attenzione anche su un nuovo tipo di crisi: " la crisi mediatica", in quanto l’informazione per chi deve gestire il rischio non è sufficiente né tempestiva e l’informazione al consumatore è spesso distorta.
L’obiettivo primario nella gestione del rischio legato agli alimenti deve essre, dunque, la protezione della salute pubblica, controllando il rischio in modo efficace mediante la scelta e l’applicazione delle misure appropriate.

La gestione del rischio non deve comunque essere un ostacolo al libero commercio, applicando misure precauzionali sproporzionate alla reale gravità del rischio. Spesso rischi reali o presunti possono venir utilizzati per la ricerca della notizia ad effetto, danneggiando interi comparti produttivi, a volte in modo irreparabile quanto ingiustificato. A tal fine è importane delineare il "profilo del rischio" valutando: la situazione in cui si svolge, i prodotti coinvolti, la portata del rischio e le conseguenze potenziali per la salute del consumatore: economiche, sociali ecc., non ultima la percezione del rischio da parte dello stesso.

I principi e gli step del Risck management si basano su una valutazione del rischio, sulle varie e possibili opzioni di gestione, sull’applicazione delle decisioni prese e sul monitoraggio e verifica degli effetti delle decisioni applicate.

Il livello accettabile di rischio è determinato esclusivamente da considerazioni di tipo sanitario. Solo se queste non sono presenti o superate, subentrano i fattori di tipo economico, strategico e sono legati a scelte basate sul principio costi/benefici. Per questo le funzioni di valutazione e di gestione del rischio devono essere separate, al fine di garantire una integrità scientifica nel risck assessment e ridurre i conflitti di interessi nel Risck Management.

Una delle fasi più critiche, nella gestione del rischio e delle crisi, è la comunicazione. Più che un semplice elenco di informazioni al consumatore deve essere un processo, che generi una vera coscienza sanitaria sulla reale gravità del rischio stesso e sugli interventi presi per ridurlo.

Il rischio "sicurezza" nel settore alimentare è quello che maggiormente colpisce il consumatore, sottovalutandone altri più gravi. Recentemente assistiamo ad una comunicazione strumentale e spesso parziale, che determina nel consumatore disorientamento ed errori di valutazione dei rischi reali.

Una efficace comunicazione deve prevedere una puntuale informazione al consumatore sui rischi e sui metodi di prevenzione, sulla popolazione a rischio, sui comportamenti da adottare; inoltre tramite una puntuale etichettatura del prodotto deve permettere una scelta corretta.

A livello europeo "Il Libro Bianco", conseguenza delle recenti crisi alimentari, nasce come documento di riferimento per la politica continentale di sicurezza alimentare e per dare fiducia al consumatore europeo. Vi si riscontrano tutti i capisaldi per una corretta gestione del rischio,proponendo l'istituzione di una "autority" europea indipendente, un approccio integrato "dal campo alla tavola" basato sul principio della precauzione, su sistemi di allerta efficaci e su una corretta informazione al consumatore.

Fondamentale importanza per una corretta gestione della crisi, una volta che questa si sia manifestata, in considerazione del clima di caos e stress che genera, è la predisposizione del "Manuale di Crisi" o comunque una apposita sezione del manuale della qualità, nel quale tutto sia codificato da procedure: l’identificazione delle crisi potenziali, le vulnerabilità e i vari possibili scenari, un adeguato sistema di monitoraggio, la "cellula" di crisi, la comunicazione ed il "portavoce unico" e le possibilità di recupero dopo la crisi.

L’ultimo argomento trattato è stato quello dei Laboratori di prova, sottolineandone le caratteristiche:
  • Rapidità di risposta
  • rapidità di adattamento alle esigenze
  • multifunzionalità
  • logistica
  • aggiornamento e competenze
  • affidabilità intesa come:
    • confidenzialità
    • trasparenza
    • affidabilità tecnica
nella prospettiva di passaggio dalla norma EN 45001 alla ISO 17025, in particolare per quanto concerne gli aspetti più innovativi di quest’ultima, relativi soprattutto ai requisiti tecnici (personale di laboratorio e metodi di prova ) e alla riferibilità delle misure.




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