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Numero 27 - dicembre 2004 - http://www.izsum.it/indice-spv.html
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LA VERIFICA ANALITICA IN REGIME DI AUTOCONTROLLO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
Quattro anni di attività dell'IZS UM (2000-2003)



di G. Mencaroni; S. Scuota; M. Capuccella; M.N. Haouet; T. Cenci


SOMMARIO
Nel presente lavoro sono descritte le modalità di applicazione delle verifiche analitiche, effettuate al fine di una corretta pratica del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), nelle mense di ristorazione collettiva (scolastica, universitaria ed ospedaliera) di Enti convenzionati con l'Istituto Zooprofilattico dell'Umbria e delle Marche (IZSUM).
Sono stati analizzati i dati delle determinazioni rivolte al controllo microbiologico eseguite negli anni 2000, 2001, 2002, 2003.

INTRODUZIONE
Le analisi di laboratorio effettuate su tamponi e/o matrici alimentari, in regime di autocontrollo, hanno il duplice scopo di verificare che:
  1. le GMP (Good Manifacturing Practice), adottate nel piano di autocontrollo aziendale, siano rispondenti alla prevenzione dei pericoli contro i quali vengono applicate, validazione delle procedure operative di GMP e SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures);
  2. il sistema di monitoraggio dei CCP risponda efficacemente al controllo dei punti critici e sia applicato correttamente affinché il pericolo individuato, in una determinata fase di produzione, sia mantenuto costantemente sotto controllo. Le determinazioni analitiche di laboratorio possono quindi definirsi come "verifica analitica" della corretta applicazione di adeguate procedure igienico-sanitarie per il contenimento del rischio microbiologico, chimico ed anche fisico (radioattività) a dimostrazione dell'efficacia di tutto il sistema di autocontrollo. I risultati delle prove di laboratorio forniscono informazioni utili alla valutazione:
    1. della materia prima,
    2. delle condizioni igieniche di lavorazione,
    3. della salubrità del prodotto,
    4. dell'efficacia sanificante di un'operazione di pulizia e disinfezione e di un disinfettante.
I campionamenti di alimento possono essere effettuati in ogni fase di lavorazione a valle del punto critico di controllo, sul prodotto di fornitura o sul prodotto finito in uscita dallo stabilimento. I tamponi possono essere allestiti a partire da superfici sanificate o meno, a seconda della finalità; dalle mani degli operatori, dalle attrezzature o dagli utensili utilizzati per la preparazione o somministrazione dell'alimento.

I parametri da analizzare differiranno a seconda delle informazioni che si vogliano ricavare da quel campione. Possono essere effettuate determinazioni per la ricerca di germi patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter termofili, Yersinia enterocolitica); per la ricerca e/o numerazione dei germi potenzialmente patogeni o delle tossine eventualmente prodotte (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens); per la ricerca e numerazione dei germi indice di contaminazione, ossia quelli che hanno lo stesso habitat e sviluppano nelle identiche condizioni del patogeno (Escherichia coli, Listeria innocua etc.); per la numerazione dei germi indicatori di igiene della persona o del processo di fabbricazione (CMT, coliformi).

Il superamento dei valori limite di accettabilità per i germi potenzialmente patogeni deve comportare una revisione dei procedimenti di sorveglianza e di controllo dei punti critici applicati nel sistema di autocontrollo: ogni superamento dei limiti critici comporta l'identificazione dei ceppi enteropatogeni di S. aureus e dei ceppi verocitotossici di E. coli.

Sarà sempre necessario, in ogni caso, ottenere dalla verifica analitica tutte le informazioni possibili atte a garantire la salubrità dell'alimento e la sua innocuità per il consumatore.

A seconda dei responsi analitici la verifica potrà sortire l'eventuale adozione di una o più azioni correttive.
L'elaborazione dei dati analitici, opportunamente aggregati, potrà essere utilizzata da ciascuna impresa alimentare come base di partenza per intraprendere una corretta analisi del rischio relativa a ciascun processo di produzione, disponendo di uno "storico" dell'igiene e sanità del/i prodotto/i.

Il comparto della ristorazione, con particolare riferimento al settore della ristorazione collettiva (mense scolastiche, universitarie, ospedaliere, aziendali ecc.), esige specifiche garanzie di sicurezza igienico-sanitaria, specialmente nelle mense scolastiche ed ospedaliere, vista la peculiarità dell'utenza.
Per tale motivo l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche si è reso disponibile, già dal 1997 (prima Convenzione con l'Azienda per il Diritto allo Studio Universitario di Perugia), a fornire supporto di consulenza e assistenza nell'implementazione di piani di autocontrollo, rispondenti ai dettami del D.Lgs 155/97, alle aziende che operano in tale settore. La preparazione dei pasti, il trasporto e la distribuzione ai terminali di somministrazione, ma anche la scelta delle materie prime con una puntuale selezione dei fornitori, rappresentano fasi delicate dell'attività della ristorazione collettiva.

Le GMP adottate e i CCP individuati per il controllo dei pericoli, misurano parametri chimico-fisici al fine di tenere sotto controllo i pericoli individuati. L'attività che viene presa in esame nella presente tesi, rappresenta la verifica dell'efficacia del metodo di contenimento del rischio microbiologico, messo in atto nelle mense convenzionate con l'IZSUM nel quadriennio 2000-2003.

La verifica analitica si riferisce ai campioni di alimento prelevati da: Le determinazioni analitiche effettuate sui tamponi sono state, in una prima fase, frequenti in quanto finalizzate alla validazione di procedure di GMP e SSOP. Tali determinazioni sono state poi effettuate ogni sei mesi, rappresentando solo un controllo di verifica della loro corretta applicazione.

MODALITA' OPERATIVE
Le attività di autocontrollo sono state svolte nel rispetto del Sistema di Total Quality. L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche è accreditato SINAL n. 0217 dal 1998.

1. PRELIEVO
Il campionamento viene effettuato presso la struttura produttiva da personale tecnico dell'IZSUM o da operatori dell'impresa alimentare adeguatamente formati.
Il prelievo è eseguito secondo le modalità previste dalle Buone Norme di Campionamento (BNC).

I tamponi vengono inumiditi immergendoli per almeno 5 secondi nel diluente, prima della raccolta del campione. Per inumidire i tamponi si utilizza come diluente una soluzione acquosa sterile con 0.1% di peptone e 0.85% di NaCl.
Ogni tampone viene effettuato su un'area di campionamento pari a 20 cm2, definita dal delimitatore, per ogni luogo di prelievo, strofinato inizialmente in senso verticale, poi orizzontale e quindi diagonale, per non meno di 20 secondi, sull'intera superficie.
I campioni di alimento sono prelevati, in condizione di asetticità. Una porzione di 100-150 g di alimento viene immessa in contenitore sterile (gli alimenti solidi in buste stomacher, gli alimenti liquidi in contenitori rigidi).
Le tipologie di alimento, le superfici e le attrezzature da cui allestire i tamponi, le frequenze di prelievo e le determinazioni microbiologiche e/o chimiche sono quelle previste dal piano di autocontrollo aziendale dell'impresa alimentare.
I campioni caldi vengono portati alla temperatura di 10°C al cuore del prodotto mediante l'utilizzo dell'abbattitore di temperatura presente nella struttura produttiva.

Unitamente al campionamento, viene compilata la "scheda di prelievo", di seguito riportata.

2. TRASPORTO
I campioni vengono trasportati in idonei contenitori refrigerati (4° ± 3°C) sottoposti a controllo periodico mediante termometri di seconda linea tarati.
Se il tempo di trasporto non supera un'ora, i campioni di alimento e i tamponi possono essere trasportati al laboratorio in contenitori coibentati con piastre refrigerate.

3. ACCETTAZIONE IN ISTITUTO
I campioni sono accettati e registrati secondo le modalità previste dalla procedura di accettazione dell'IZSUM, che ne assicura l'anonimato. Il personale dell'accettazione, dopo aver controllato la rispondenza e la congruità della richiesta rispetto a quanto previsto nelle singole convenzioni, li consegna al laboratorio per l'esecuzione delle analisi previste. Qualora non possano essere processati immediatamente i campioni vengono posti, a seconda della matrice, ad idonea temperatura.

METODI ANALITICI
Tutte le metodiche analitiche utilizzate per gli accertamenti microbiologici sono accreditate SINAL, ai sensi della norma UNI EN ISO/IEC 17025. Le procedure tecniche applicate sono riferibili a due tipologie: I primi si applicano alla ricerca di germi patogeni come Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. e Yersinia enterocolitica; gli altri si applicano alla numerazione di Staphylococcus aureus, Coliformi totali, Escherichia coli, Bacillus cereus, Anaerobi solfito riduttori e CMT.

1. Prove qualitative
2. Prove quantitative
Per l'esecuzione di tali prove, un'aliquota del campione, generalmente 10 g, viene omogenata in soluzione salina peptonata allo 0.1%, in rapporto 1/10 (sospensione madre). Da questa si procede quindi con le ulteriori diluizioni decimali ritenute utili, secondo la Norma ISO 6887-1: 1999. La sospensione madre e le successive diluizioni vengono seminate in idonei terreni colturali a seconda del germe in questione e precisamente: VERIFICA ANALITICA
L'attività analitica prevede la ricerca e/o numerazione dei microrganismi e i parametri fisico-chimici peculiari per la tipologia di alimento o superficie da sottoporre a controllo. In particolare sono eseguite verifiche:
  1. degli ambienti di lavorazione (CMT e micotica dell'aria; tamponi su maniglie e rubinetteria per coliformi, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.);
  2. del personale (tamponi mani degli operatori per coliformi, Staphylococcus aureus, Escherichia coli);

  3. delle superfici di lavoro, delle attrezzature e delle stoviglie (tamponi per CMT e coliformi totali);

  4. della materia prima e dei prodotti di fornitura (CMT, coliformi totali, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Campylobacter termofilili, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridi solfito-riduttori, Listeria monocytogenes);

  5. del prodotto intermedio semilavorato (CMT, coliformi totali, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., pH);

  6. del prodotto pronto da consumare (CMT, coliformi totali, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Clostridi solfito-riduttori, Listeria monocytogenes);

  7. di prodotti stagionati (controllo Aw).
LIMITI CRITICI DEI VALORI ANALITICI
Per "non conformità" si intende il superamento dei limiti di accettabilità adottati da ciascuna impresa alimentare in regime di autocontrollo.
I limiti microbiologici sono stati ricavati dalle normative verticali vigenti in ambito alimentare e da linee guida proposte da alcune regioni italiane (Umbria, Friuli, Lombardia).
Nel caso dei limiti non previsti da Leggi, si è tenuto conto di quanto riportato nel "Manuale giuridico - tecnico per la ristorazione collettiva" Ferrari - Iaconi (Maggioli Editore, II edizione, 1999) e dell'esperienza acquisita nel tempo dall'IZSUM.

Nelle tabelle sottostanti si riportano i limiti di accettabilità adottati nelle imprese di ristorazione collettiva presso le quali l'IZSUM presta opera di consulenza e assistenza.

Campionamento passivo dell'aria col metodo "I.M.A.":
locale cucina (Indice Microbico Aria-secondo Pitzurra)
VALORE I.M.A. (ufc/piastra Ø 90) GIUDIZIO
0-4 Ottimo
5-20 Soddisfacente
21-40 Accettabile
Oltre 40 Non conforme


Tamponi ambientali superfici pulite
(piani di lavoro, apparecchiature, utensili, stoviglie etc.)
Carica microbica totale giudizio Coliformi totali giudizio
<5x10 UFC/cm2 Soddisfacente <5 UFC/cm2 Soddisfacente
>5x10 - <1x102 UFC/cm2 Accettabile >5 - <10 UFC/cm2 Accettabile
>1x102 UFC/cm2 Non conforme >10 UFC/cm2 Non conforme


Tamponi mani personale
Staphylococcus aureus giudizio Coliformi totali giudizio
- - <5 UFC/* Soddisfacente
-- >5 - <10 UFC/* Accettabile
>10 UFC/ * Non conforme >10 UFC/* Non conforme
*/ cm2: se il tampone è effettuato con delimitatore;
/tampone: se il tampone è effettuato sulle unghie


Limiti di contaminazione microbica nel latte
in polvere prima infanzia e latte UHT
Alimento CMT CTT Colif.tot E. coli S. aureus Salmonella spp. Listeria m. muffe
Latte prima infanzia 1x104 - Assenti in 1 g. Assenti in 1 g. 1x10 ass./25g ass./25g >1x10
Latte UHT < 110 /ml- < 110 /ml- - ass./25g ass./25g -


Limiti di contaminazione microbica in alimenti di origine animale
Alimento CMT Colif. tot E. coli Strept fecali S. aureus Salmonella spp. Listeria m. Anaer S.R.
Bovino tagli freschi e congelati 8x105 1x103 5x10 1x103 5x10 ass./25g- 1x102
Bovino porzioni fresche e congelate 1x106 5x103 1x102 5x103 1x103 ass./25g - 1x102
Carni macinate e preparazioni di carne 5x106 1x104 5x102 1x104 5x102 ass./25g - 1x102
Suino taglifreschi e congelati 8x105 1x103 5x10 1x103 5x10 ass./25g- 1x102
Suino porzioni fresche e congelate 1x106 5x104 1x102 5x103 1x102 ass./25g -1x102
Avicunicole intere 8x105 1x103 5x10 1x103 1x102 ass./25g- 1x102
Avicunicole porzioni 1x106 5x103 1x102 5x103 1x102 ass./25g- 1x102
Pesce fresco o congelatointero e porzionato 5x105 1x103 5x10 1x103 5x10 ass./25g - 5x10
Prodotti a base di carne, crudi: interi e porzionati- 5x102 5x10 1x103 1x102 ass./25g ass./25g1x102
Frattaglie fresche e cong. 5x105 1x104 5x102 1x104 5x103 ass./25g- 1x102
Uova in guscio - tuorlo- - 10/ml- 10/mlass./50ml- -
Uova in guscio- guscio----- ass./25 g- -






RISULTATI DELLE ANALISI MICROBIOLOGICHE

L'attività analitica esaminata comprende n. 6406 determinazioni di parametri microbiologici, suddivisa equamente, per gli anni 2000 - 2001, tra mense scolastiche (asili nido, scuole materne ed elementari) e mense universitarie. Dal 2002 i controlli sono stati estesi anche alla ristorazione sanitaria (grafico 1).



Materie prime e/o prodotti di fornitura.
Il superamento dei limiti di accettabilità è stato riscontrato in elevata percentuale fra le materie prime, specialmente in alimenti di origine animale (grafico 2).



I germi indicatori d'igiene (CMT, coliformi) o indice di contaminazione (E. coli) hanno raggiunto livelli piuttosto elevati: intorno al 50% i primi e al 30% i secondi (graf. 2 e 3). La causa più frequente che ha determinato lo sviluppo dei germi indicatori è imputabile ad un'interruzione della catena del freddo in una qualche fase del percorso dell'alimento. L'impresa di ristorazione, dopo aver accertato che il suo sistema di conservazione è ineccepibile, dovrà rivolgere l'attenzione alla selezione dei fornitori e alla puntuale esecuzione delle procedure adottate nelle successive fasi di preparazione del pasto.



La presenza di patogeni è stata riscontrata nelle carni di pollame e di suino che hanno presentato la massima positività per Campylobacter termofili (18,8% nel 2002), per Salmonella spp. (7,4% nel 2001) e per Escherichia coli verocitotossici (16,7 % nel 2000). (grafico 4).



L'individuazione di tali pericoli non rappresenta un grave rischio per il target della ristorazione collettiva essendo abolita, in tale comparto, la preparazione di piatti costituiti da carne cruda o poco cotta (roast beef all'inglese, carpaccio, bistecca alla fiorentina). Sarà sufficiente la corretta applicazione delle GMP, riferite allo stoccaggio intermedio, per evitare le contaminazioni crociate tra cibi crudi e cotti.



Nei quattro anni presi in considerazione, non è mai stata isolata Listeria monocytogenes, né Yersinia enterocolitica dalle materie prime (grafico 5).

Primi Cotti



I germi indice di contaminazione o indicatori d'igiene sono risultati a livelli molto bassi in tale tipologia di preparazione (grafici 6 e 7). Nei casi in cui sono stati superati i limiti di accettabilità si può ipotizzare una ricontaminazione post-cottura considerando che le temperature e i tempi di cottura vengono rispettati con estrema facilità nelle preparazioni considerate.







Le ricerche di germi patogeni o potenzialmente patogeni (B. cereus e anaerobi solfito riduttori - ASR) hanno dato sempre esito negativo (grafici 8 e 9), come prevedibile in considerazione delle prassi di cottura della ristorazione collettiva.

Semilavorati
Fra i semilavorati rientrano: prodotti scongelati o in fase di scongelamento, cotti ed abbattuti prima del rinvenimento, manipolati nella fase di stoccaggio intermedio.
Le non conformità complessive rilevate per questa tipologia di prodotti sono riportate nel grafico 10. Quelle per germi indice-indicatori sono dettagliate nel grafico 11.







E' stata rinvenuta la presenza di S. aureus (7-8%) e di Salmonella spp. (2.2%, grafico 12). La causa va ricercata nella non corretta applicazione delle procedure di GMP. La presenza di patogeni in questa categoria di alimenti, anche se saranno sottoposti a successiva cottura, può rappresentare un pericolo e conseguentemente un rischio per la possibilità di contaminazioni crociate specialmente nei confronti di alimenti già cotti.



Non sono mai stati presenti né Campylobacter termofili né Yersinia enterocolitica (grafico 13).

Secondi piatti cotti
Le non conformità dei secondi piatti cotti sono state pochissime ed hanno riguardato i germi indicatori e S. aureus e L. monocytogenes in un caso (grafici 14-15-16-17).







Le non conformità sono tutte imputabili a ricontaminazioni post-cottura. E' pertanto essenziale, per questa tipologia di prodotti, porre la massima attenzione alle manipolazioni, alle temperature e al tempo che intercorre fino alla somministrazione delle pietanze (stazionamento in cucina, banco-caldo, trasporto, pre-somministrazione).



Contorni cotti
Le non conformità sono state poche anche nel caso dei contorni cotti (grafici 18 e 20); la maggior parte riferibili al superamento dei limiti di accettabilità per i germi indicatori d'igiene (grafico 19).
Anche per questa tipologia di alimenti, le non conformità sono imputabili generalmente a ricontaminazioni post-cottura.







I casi di superamento dei limiti per B. cereus (grafico 21), si riferiscono a contorni costituiti da legumi. Si ritiene che le non conformità riscontrate siano state causate, in questo caso, dalla presenza di spore nel prodotto crudo. La reidratazione avvenuta durante il processo di cottura e il mantenimento a temperatura ambiente per un tempo prolungato ha consentito lo sviluppo della forma vegetativa del Bacillus ed il conseguente superamento dei limiti di accettabilità.



Contorni crudi
Le non conformità per i germi indice-indicatori hanno raggiunto e talvolta superato il 50% dei casi (grafici 22 e 23).





La causa del suddetto superamento dei limiti di accettabilità va ricercata nelle procedure di lavaggio per le imprese che utilizzano macchine lava-verdure.
E' stata riveduta la procedura precedentemente usata, effettuando un doppio risciacquo; ciononostante nella maggior parte dei casi il problema non veniva completamente risolto (la CMT si attestava intorno a 2.000.000 - 2.500.000 UFC/g).
In alcune strutture sono stati pertanto adottati i limiti sopra riportati, in quanto il consumo dei contorni crudi con tali cariche batteriche non comporta rischi: limiti troppo stretti avrebbero portato ad un utilizzo improprio dei disinfettanti (aumento del dosaggio e/o parziale risciacquo).
Le piccole strutture, dove si effettua un lavaggio manuale, non presentano superamento dei limiti di accettabilità.

Non sono mai stati riscontrati germi patogeni (grafico 24).





La fase di preparazione dei piatti freddi è una delle più delicate da gestire nella ristorazione collettiva. E' necessario il rigoroso rispetto dei tempi di preparazione (CCP) e del protocollo di GMP adottato (mascherina e/o guanti per operatori potenzialmente diffusori di germi). I risultati della verifica analitica sono espressi nei grafici 25 e 26, ove in nessun caso si riscontrano non conformità dovute alla presenza di germi patogeni.



Stoviglie
La verifica analitica è finalizzata in questo caso a valutare l'efficacia del lavaggio e del sistema di allocazione e presentazione all'utenza. Il superamento dei limiti di accettabilità si è verificato solo nel 5% dei casi per CMT, una sola volta (0.5% circa) per coliformi (grafici 27 e 28).





Attrezzature
La categoria in oggetto comprende: piani di lavoro, taglieri, mixer, tritacarni, affettatrici, pareti e ripiani celle-frigo e abbattitori rapidi di temperatura, pentolame.
Le non conformità riscontrate negli anni si attestano sul 20% circa per CMT e sul 10% circa per coliformi totali (grafici 29, 30 e 31).







Il rischio dato dal superamento dei limiti critici per le attrezzature non è uniforme. Occorre pertanto considerare: dove e quando si verifica il contatto con l'alimento, se l'alimento è di origine animale e meno, se l'alimento è crudo o cotto, il tempo che intercorre tra il contatto e la somministrazione, oltre naturalmente a fattori legati al microrganismo, quali il numero di UFC ed eventualmente il suo potere patogeno.
Il superamento dei limiti di accettabilità, nell'ambito della verifica in oggetto, si è verificato in massima parte su taglieri, tritacarni, affettatrici, considerate superfici a rischio. Pertanto sono state sempre consigliate azioni correttive volte a ridurre le condizioni che potessero favorire lo sviluppo del pericolo. La formazione del personale risulta essenziale per gestire adeguatamente la delicata fase di sanificazione delle attrezzature.
Per le stoviglie e per le attrezzature è stata effettuata, saltuariamente in ciascuna struttura, la ricerca di residui di detergenti e disinfettanti che ha sempre dato esiti negativi.
Si può pertanto affermare che i risultati delle verifiche microbiologiche rispecchiano l'effettivo grado di contaminazione presente nel materiale analizzato. Evidenziano inoltre la corretta esecuzione delle procedure di pulizia e disinfezione adottate.



Personale



I dati relativi alla verifica dell'igiene delle mani, si riferiscono a tamponi palmari, effettuati con delimitatore di superficie, per gli operatori di strutture che impongono l'utilizzo dei guanti; a tamponi prelevati sotto-unghie per tutti gli altri.
La presenza di coliformi e di S. aureus (grafici 32e 33) si è verificata soltanto in questi ultimi operatori. Nei corsi di formazione è stata sottolineata la corretta pratica di utilizzo dello spazzolino da unghie.


CONSIDERAZIONI E CONCLUSIONI
I dati emersi dalla verifica analitica del sistema HACCP, applicato ai piani di autocontrollo delle imprese di ristorazione collettiva monitorate, ci permettono di fare alcune considerazioni:

BIBLIOGRAFIA

AFNOR (Association Française de Normalisation): Microbiologie alimentaire. Tome 1 "Méthodes horizontales de référence". AFNOR Editore. 8e édition. Fevrier 2002

AFNOR (Association Française de Normalisation): Microbiologie alimentaire. Tome 2 "Méthodes de routine et évaluation d'une méthode alternative". AFNOR Editore. 8e édition. Fevrier 2002

ANMDO Lombardia e CERTIAGRO-CERTICHIM: Linee guida per l'implementazione del sistema di autocontrollo (HACCP) nella ristorazione sanitaria --Ed.0 del 30 giugno 1998

Casiere A.R.; Gavaudan S.; Tonucci F.; Cenci T.; Luchetti T.: "Una esperienza di verifica igienico-sanitaria su pasti pronti somministrati nelle mense scolastiche" pag. 125-126 Atti Conferenza Nazionale I Rischi Microbiologici del 2000 nel settore alimentare - Bologna 16 Maggio 2001

Cenci T.: "Attività di formazione dedicata all'autocontrollo nella ristorazione - 2002-2003 ". Webzine Sanità Pubblica Veterinaria, n. 22, dicembre, 2003 http://www.izsum.it/indice-spv.html#187

Codex Alimentarius: CD rom FAO Sales and Marketing Group. FAO/WHO 1999

FERCO (Federazione Europea della Ristorazione Collettiva): Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva. UNI. Milano. 1997

Ferrari - Iaconi: Manuale giuridico - tecnico per la ristorazione collettiva Maggioli Editore, II edizione 1999

Regione Emilia-Romagna: Centri di Produzione Pasti. Guida per l'applicazione del sistema HACCP. Dossier 37., maggio 1998

Saccares S. et al.: Verifica dei piani di autocontrollo in mense aziendali: progetto di collaborazione tra Istituti Zooprofilattici" atti V Congresso S.I.Di.L.V., Pisa 20-21 novembre 2003
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