Questo salume è l'esempio di come un prodotto può essere tramandato per secoli, mantenendo sempre inalterate le sue caratteristiche peculiari.
Ricordiamo che il "Fabriano", ha avuto trai suoi estimatori più famosi addirittura Giuseppe Garibaldi, che ne ricevette in dono alcuni dal suo amico Benigno Bigonzetti nel lontano 1881.
La sua zona di produzione di questo notevole salume comprende i comuni di Fabriano, Cerreto d'Esi, Matelica, Esanatologia, Genga e Sassoferrato (in Provincia di Ancona).
Per la sua preparazione si usano solo carni di prima scelta accuratamente selezionate, provenienti dalla spalla e dalla coscia del suino, mentre il grasso è quello di schiena tagliato a dadini.
Si dice che una volta, venisse prodotto con l'aggiunta del 20% di carne di vitello che conferiva una maggiore cosistenza.
La concia è composta da: pepe (in polvere e in grani) e sale. Quest'ultimo si aggiunge a parte al grasso precedentemente tagliato e modellato.
Dopo l'accurata miscelatura dell'impasto con con gli aromi, si passa all'insaccamento in budello cosiddetto "gentile" (il retto dell'animale) e, in successione, si sottopone il salume ad asciugatura per 1-2-giorni, poi affumicatura che veniva (e a volte viene) effettuata in una stanza con camino acceso per circa 4 giorni lasciando morire lentamente il fuoco, evitando così sbalzi di temperatura.
Il salame viene lasciato stagionare in un luogo fresco e ben areato per circa 3 mesi e, quando aperto, le fette si presentano con un bel colore rosso granato dovuto alla carne, con incastonate le "tessere" bianche del lardo.
Data la semplice bontà di questo insaccato, la sua migliore degustazione è quella meno elaborata possibile (quasi francescana). Si consiglia infatti l'ovvio ma sempre validissimo abbinamento con il pane locale, tagliando il salame a fette piuttosto spesse, accompagnando il tutto con un ottimo Rubesco rosso di Torgiano.
