Webzine Sanità Pubblica Veterinaria - Numero 26 - ottobre/novembre 2004
RISULTATI DEL PROGRAMMA DI RICERCA: SOSTENIBILITÀ DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE BIOLOGICHE CON ALIMENTI OGM FREE IN UMBRIA - http://www.izsum.it/indice-spv.html

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RISULTATI DEL PROGRAMMA DI RICERCA: SOSTENIBILITÀ DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE BIOLOGICHE CON ALIMENTI OGM FREE IN UMBRIA

CAPITOLO 5:
ANALISI DEL RISCHIO PER IL CONSUMATORE: APPROCCIO SPERIMENTALE PER IL CONFRONTO TRA ALLEVAMENTO TRADIZIONALE ED ALLEVAMENTO BIOLOGICO

Haouet M. N., Altissimi S.
Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche


INTRODUZIONE
La qualità dei prodotti alimentari intensa sia da un punto di vista di salubrità che come caratteristiche bromatologiche, nutrizionali e organolettiche non può prescindere dalla sicurezza del prodotto stesso.
Sotto tale ottica, si sono verificati a livello Europeo e quindi nazionale diverse innovazioni per il controllo igienico-sanitario dei prodotti alimentari, raggruppati in due libri della Commissione Europea: il libro verde, emanato nel 1997, e il libro bianco, finito a gennaio-febbraio 2000, che introduce nuovi aspetti.
Si viene così a parlare sempre più insistentemente di "analisi del rischio" delle filiere alimentari, termine che apre nuovi orizzonti, nuove vie da percorrere, altri confini da delimitare. Il perché si parla così tanto dell'analisi del rischio parte dall'assunto che il rischio "0" non esiste, per cui la vigilanza igienico sanitaria dei prodotti si deve concentrare sul "livello accettabile di rischio".
Viene a tal punto ovvio porsi una domanda: ma quale è il livello accettabile del rischio? In termini assoluti e sotto il punto di vista puramente scientifico va considerato che non esiste un livello di rischio accettabile e tale livello va fissato dalla società, tenendo in debita considerazione la possibile evenienza di un certo numero di patologie, di tossinfezioni alimentari e, addirittura, di casi di morte. Il rischio a livello accettabile è pertanto una decisione esclusivamente politica e, per poter operare tale scelta, la politica necessita di strumenti che risiedono, in pratica, in piani di sorveglianza epidemiologica.

L'analisi del rischio, a differenza di quanto è stato effettuato fino ora, deve considerare l'intera catena alimentare. Non basta più impostare l'autocontrollo in una sola fase (quella di fabbricazione) ma vanno inclusi anche quelle primaria, la materia prima, fino ad arrivare al trattamento domestico.
Per esempio, per il formaggio di fossa (prodotto tipico tradizionalmente fabbricato in assenza di condizione igieniche accettabili), non ci si può limitare alla valutazione del rischio nella sola fase di caseificazione, ma occorre considerare anche tutte le altre; Il formaggio viene prodotto dal latte che andrebbe valutato; il latte viene secreto dalle mammelle di bovine per cui anche la fase "allevamento" va considerato; l'animale per produrre latte ha bisogno di alimenti (foraggi, cereali, semi di leguminose, sottoprodotti) e quindi anche la fase agricola primaria.
Ma ciò non basta ancora, perché dopo la caseificazione, il formaggio viene stoccato, commercializzato nei punti vendita, manipolato e/o trasformato dai trattamenti domestici, inclusa la ristorazione collettiva. Va per cui introdotta anche la corretta informazione ed educazione del consumatore.

Già dal 2000, quindi, il libro bianco della Commissione Europea raccomandava di effettuare l'analisi del rischio dalla coltivazione primaria fino alla tavola del consumatore.
(dalla forca alla forchetta, dalla terra alla tavola …). Non sono state bene studiate ancora le influenze delle tecniche di pratiche agronomiche e zootecniche né sono state ancora valutate le diverse possibili applicazioni per la valutazione del rischio nell'ambito degli allevamenti. Con la presente, si è cercato di affrontare il problema attraverso un approccio sperimentale, valutando diverse fonti di rischio, e non si pretende di apportare una valutazione esauriente del problema.

MATERIALI E METODI
Per ogni rischio individuato, sono stati valutati la grandezza e la probabilità di manifestarsi, su una scala rispettivamente da 1 a 5 (grandezza del pericolo) e da 0 a 5 (probabilità di manifestarsi del pericolo), sia per l'allevamento tradizionale che per quello teorico. In mancanza di dati epidemiologici sufficienti, tali valori sono stati ottenuto mediante il giudizio di un esperto.
La valutazione del rischio è stata quindi ottenuta moltiplicando i due parametri (grandezza e probabilità).
Il risultato finale è stato ottenuto addizionando i diversi punteggi ottenuti.
A tal fine sono stati prima raffigurati i diagrammi di flusso, per l'allevamento da carne (figura 1) e per quello da latte (figura 2), in cui sono stati individuati i potenziali pericoli per la salute del consumatore.
In primo luogo, è stata effettuata una valutazione teorica tra allevamenti tradizionale e biologico.

Sono stati quindi raccolti i dati emersi dalle varie schede compilate dalle interviste in occasione dei sopralluoghi e dai risultati di laboratorio riguardanti le analisi effettuate sugli alimenti e sugli animali. I dati sono stati classificati ed elaborati e, sulla loro base, è stata successivamente verificata la valutazione per l'allevamento biologico.
La valutazione è stata fatta in totale indipendentemente dalla specie animale. Per ogni frase di rischio, è stata attribuita una grandezza e sono state individuate le diversi voci che contribuiscono alla probabilità di verificasi del pericolo. Il rischio è stato quindi determinato moltiplicando la grandezza del pericolo con la sua probabilità.
Va considerato che in questo approccio non sono state distinti le varie specie animali, per cui diversi parametri (densità al pascolo o in stalla, patologie, benessere …) andrebbero in un futuro ritoccate. La scelta di non suddividere per specie animale è stata dettata dalla raccolta dei dati, in occasione dei sopralluoghi nelle aziende, che non ha tenuto conto di tale criterio e dal fatto che gli allevamenti biologici, considerati in questa indagine, hanno nel circa il 60% diverse specie animali.

Successivamente, per ogni allevamento in studio nella presente indagine, sono stati raccolti i dati riguardanti le varie voci considerate nell'analisi del rischio. Dalla loro elaborazione, sono state verificate, per ogni pericolo, le probabilità di verificarsi. Tale probabilità sono state estrapolate dalle percentuali di rischio individuate per ogni voce e sono state pertanto rielaborate le tabelle riportate nella parti I e II.

E' stato quindi effettuato un confronto tra i rischi attesi e rischi ottenuti e, in base a questi ultimi è stata elaborata una mappa delle decisioni.
Tali approcci sono stati adottati sia per l'allevamento da carne che per quello da latte.

RISULTATI E DISCUSSIONE


1 Diagramma di flusso per un allevamento da carne con i relativi rischi


R= pericolo


2. Individuazione delle frasi di rischio e valutazione del rischio teorico dell'allevamento da carne




Per le probabilità di verificarsi di ogni frase di rischio, sono state valutate le diverse fonti che contribuiscono alla loro manifestazione:

- Benessere
- Densità animali
- Spazio all'aperto
- Spazio alla mangiatoia
- Igiene lettiera
- Ricoveri al pascolo
- Trasporto
- Patologie
- Lavorazione dei campi
- Parassitosi piante
- Stoccaggio alimento
- Parassitismo
- Micotossine
- Concimazioni
- Alimenti
- Posizione allevamento
- Trattamenti campi
- Patologie da stess
- Micotossicosi
- Salmonella
- Listeria
- Campylobacter


Ogni probabilità di verificarsi è stata ottenuta con la modalità riportata di seguito:

Tabella 2: Contaminazione ambientale.
Sono state considerate come fonti di rischio, le concimazioni industriali, gli alimenti contaminati acquistati, la posizione dell'allevamento e i trattamenti antiparassitari effettuati sui campi.



Tabella 3: Residui da trattamenti farmacologici convenzionali
Sono stati considerati come fonte di rischio, i fenomeni patologici in generale, il parassitismo e le micotossicosi.



Tabella 4: Patologie
Sono stati considerati come fonte di rischio, i fenomeni patologici in generale, il parassitismo, micotossicosi e le tecnopatie



Tabella 5: Benessere
Sono stati considerati come fonte di rischio, la densità degli animali, la disponibilità di spazio all'aperto, la disponibilità di spazio alla mangiatoia, la sostituzione e igiene della lettiera e la disponibilità di ricoveri al pascolo.



Tabella 6: Micotossine
Sono stati considerati come fonte di rischio, le pratiche di lavorazione dei campi e le parassitosi delle piante che favoriscono la crescita dei funghi, i trattamenti antimicotici nei campi e lo stoccaggio.



Tabella 7: BSE
E' stata considerata, come unica fonte di rischio, la presenza di proteine animali trasformate.



Tabella 8: OGM
E' stata considerata, come unica fonte di rischio, la presenza di mais o soia OGM.



Tabella 9: Permeabilità capillari Sono stati considerati come fonte di rischio, la densità degli animali, il trasporto, il benessere e il parassitismo.



Tabella 10: Acidificazione carni
Sono stati considerati come fonte di rischio, sebbene ce ne siano altre, solo il benessere e il trasporto al mattatoio.



Tabella 11: Germi patogeni
Sono stati considerati come fonte di rischio, sebbene ce ne siano altre, solo la presenza di Salmonella, di Listeria, di Campylobacter e la permeabilità della mucosa intestinale.



Tabella 12: Permeabilità barriera intestinale
Sono stati considerate come fonte di rischio, le patologie, le micotossine e il benessere.



II. Allevamento da latte


1. Diagramma di flusso per un allevamento da latte con i relativi rischi Pericolo


R=rischio


2 Individuazione delle fasi di rischio e valutazione del rischio teorico dell'allevamento da carne

Tabella 13: Valutazione del rischio teorico dell'allevamento da latte




Per le probabilità di verificarsi di ogni fase di rischio, sono stati valutati le diverse fonti che contribuiscono alla loro manifestazione:

Ogni probabilità di verificarsi è stata ottenuta con la modalità riportata di seguito:

Per quanto riguarda le fasi di rischio relativi ai residui di contaminanti ambientali, a quelli di farmaci convenzionali, all'aflatossina M1, agli OGM, alla permeabilità dei capillari e ai germi patogeni, sono stati adottati gli stessi criteri utilizzati per l'allevamento da carne, per cui si rimanda alle relative tabelle:

Contaminazione ambientale: Tabella 2
Residui da trattamenti farmacologici convenzionali: Tabella 3
Tabella 14: Igiene della mungitura
Sono stati considerati come fonte di rischio, l'igiene della mungitrice, l'igiene della mammella, l'igiene della cisterna di raccolta, i tempi di conferimento al caseificio, la lavorazione di latte crudo, l'igiene della stagionatura e l'eventuale inquinamento da parte del caglio.



Tabella 15: Germi patogeni Sono stati considerati come fonte di rischio, sebbene ce ne siano altre, solo la presenza di Listeria monocytogenes e l'igiene della mungitura e della mammella.



III. Parte sperimentale: dati acquisiti


Per ogni allevamento in studio nella presente indagine, sono stati raccolti i dati riguardanti le varie voci considerate nell'analisi del rischio, riportati nella seguente tabella. Dalla loro elaborazione, sono state verificate, per ogni pericolo, le probabilità di verificarsi.
Tale probabilità sono state estrapolate dalle percentuali di rischio individuate per ogni voce e sono state pertanto rielaborate le tabelle riportate nella parti I e II.
E' stato quindi effettuato un confronto tra i valori attesi e quelli ottenuti. Successivamente, è stata elaborata una mappa delle decisioni.

Nel titolo delle seguenti tabelle sono riportate tra parentesi in quale voce di rischio rientrano i vari parametri.

Tabella 16: Patologie (Residui trattamenti farmacologici convenzionali: tabella 3; Patologie: tabella 4; Permeabilità capillari (solo parassitosi): tabella 9; Permeabilità barriera intestinale: tabella 12)



Tabella 17: Terapie con farmaci convenzionali (Residui trattamenti farmacologici convenzionali: tabella 3)



Tabella 18: Distanza dal mattatoio: stress da trasporto (Permeabilità capillari: tabella 9; Acidificazione carni: tabella 10)



Tabella 19: Fertilizzazione (contaminazione ambientale: tabella 2)




Tabella 20: Stoccaggio alimento (Micotossine: tabella 6)


La percentuale di positività per aflatossina B1 è risultata in realtà del 80%, ma 6 risultati sono stati esclusi in quanto prossimi al limite di rivelabilità.

Tabella 21: Densità animali (Benessere: tabella 5)



Tabella 22: Controllo sanitario animali



Tabella 23: Formazione del personale



Tabella 24: lettiera (Contaminazione ambientale: tabella 2)



Tabella 25: Sostituzione lettiera - Ricoveri al pascolo (Benessere: tabella 5)



Tabella 26: Igiene mungitura, latte e derivati (Igiene mungitura: tabella 14; Germi patogeni: tabella 15)



Tabella 27: Analisi alimenti uso zootecnico (Micotossine: tabella 6; BSE: tabella 7; OGM: tabella 8)



Tabella 28: Analisi animali (Germi patogeni: tabella 11 e 15)



IV. Rielaborazione delle probabilità del rischio nell'allevamento biologico


La rielaborazione dei risultati è stata ottenuta moltiplicando per 5 (scala di 5) le varie percentuali ottenute.

Tabella 29: Rielaborazione tabella 2 (Contaminazione ambientale).



Tabella 30: Rielaborazione tabella 3 (Residui da trattamenti farmacologici convenzionali)



Tabella 31: Rielaborazione tabella 4 (Patologie)



le malattie da stress sono state considerate proporzionali al benessere, riportato nella tabella seguente.

Tabella 32: Rielaborazione tabella 5 (Benessere)



Tabella 33: Rielaborazione tabella 6 (Micotossine)



L'elaborazione dei risultati analitici (63 % di positività all'aflatossina) ha prodotto un risultato simile, pari a 3.15 (5 x 0.63) che è stato adottato

Tabella 34: Rielaborazione tabella 7 (BSE)



Tabella 35: Rielaborazione tabella 8 (OGM)


Sono state, nonostante le analisi siano state negative, mantenuti i valori stimati in quanto la numerosità e la frequenza dei campioni non sono statisticamente accettabili

Tabella 36: Rielaborazione tabella 9 (Permeabilità capillari)



Tabella 37: Rielaborazione tabella 10 (Acidificazione carni)



Tabella 38: Rielaborazione tabella 11 (Germi patogeni)



Tabella 39: Rielaborazione tabella 12 (Permeabilità barriera intestinale)



Tabella 40: Rielaborazione tabella 14 (Igiene della mungitura)



Tabella 41: Rielaborazione tabella 15 (Germi patogeni - allevamento latte)



V. Valutazione del rischio (atteso e ottenuto) per ogni pericolo e totale per l'allevamento biologico.


La valutazione del rischio per ogni fase è stata ottenuta moltiplicando la grandezza del pericolo con la relativa probabilità (attesa e ottenuta)

1) Allevamento da carne



2) Allevamento da latte




VI. Mappe delle decisioni
1) Allevamento da carne tradizionale



2) Allevamento da carne biologico



3) Allevamento da latte tradizionale



4) Allevamento da latte biologico



CONCLUSIONE
In conclusione, questo primo approccio sperimentale per la valutazione del rischio per il consumatore di alimenti derivanti da allevamenti tradizionali e biologici ha permesso, sebbene con alcune lacune di giungere ad alcune considerazioni.
La prima è che, al contrario delle aspettative, l'alimento, inteso sia come carne che come latte, ottenuto dall'allevamento biologico ha dimostrato un rischio superiore rispetto a quello ottenuto da un allevamento tradizionale. Infatti l'allevamento biologico ha prodotto, rispetto a quello tradizionale un rischio pari a 34.59 vs. 33.01, per la carne, e 33.54 vs. 32.56, per il latte. I valori ottenuti a confronto sono tuttavia abbastanza simili tra loro.

La seconda considerazione è che i rischi estrapolati dalle valutazioni effettuate in campo e dalle analisi di laboratorio confermano sostanzialmente quanto previsto per l'allevamento biologico (34.76 vs. 34.59, per la carne, e 35.88 vs. 33.54, per il latte), sebbene con un leggero incremento per i prodotti lattiero-caseari.
Infine, la mappa delle decisioni indica di dare nettamente maggior considerazione ed importanza alla contaminazione da micotossine, risultato questo sicuramente confortato da quanto successo di recente.
Inoltre, occorre dare rilievo al fatto che i rischi, relativi alla presenza di tali contaminanti, ottenuti dall'indagine sperimentale, negli allevamenti biologici confermano ampiamente quelli attesi (15.75 vs. 13.75) e sono di molto superiori a quelli previsti per l'allevamento tradizionale.
Va comunque sottolineato che, per quest'ultimo, la possibilità di manifestarsi del pericolo è stata probabilmente sottovalutata.

In conclusione, i risultati ottenuti andrebbero confermati, suddividendo gli allevamenti per specie e rivedendo i pesi apportati ad alcune voci.
Ad esempio, la frase di rischio relativa alla BSE, ed probabilmente agli OGM, dedotti dai risultati delle analisi effettuate negli ultimi anni senza considerare un eventuale aumento di positività nel futuro, sono stati, in base al principio di precauzione, sicuramente sotto valutati.
Inoltre, sarebbe interessate effettuare una nuova elaborazione del rischio sulla base dell'analisi epidemiologica dei dati di laboratorio ottenuti negli ultimi anni.

BIBLIOGRAFIA

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D.Lgs n. 155 del 26 maggio 1997: Attuazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari. G.U. n. 136 del 13 giugno 1997.

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FAO/WHO (1995): Application of risk analysis to food standard issue, Geneve.

FAO/WHO (1998): Rapporto conclusivo sul ruolo delle Agenzie Governative nella valutazione dell'HACCP, Ginevra.

Legge 30 aprile 1962, n. 283: Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. G.U. n. 139 del 4 giugno 1962.

Maresca C., Haouet M. N., Petracca G.(2003): Priorità regionale nella valutazione igienico-sanitaria degli alimenti di origine animale. Industrie Alimentari, anno 42, N. 429. Ottobre 2003.

L. Rizzatti, E. Rizzatti (2001): "Tutela igienico sanitaria degli alimenti e bevande e dei consumatori". Ed. Il Sole 24 Ore, Milano.

P. Roccaro, S. Roccaro, S. Guernieri (2001): "Sicurezza alimentare". Ed. Il Sole 24 Ore, Milano.


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