Webzine Sanità Pubblica Veterinaria
Numero 25 - giugno 2004 - http://spvet.it
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Nel corso dell'anno 2003 sono state effettuate 6554 determinazioni di tipo microbiologico e/o chimico su 1185 campioni di alimenti pervenuti all'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche (IZSUM) nell'ambito del Piano Alimenti della Regione dell'Umbria. Le 5356 determinazioni microbiologiche (5505 nel 2002) sono state effettuate su n. 918 campioni (970 nel 2002) e le 1168 determinazioni chimiche (1073 nel 2002) sono state effettuate su n. 237 campioni (220 nel 2001).
Nel 2003 sono state eseguite trenta prove (cinquantasei nel 2002) per la ricerca di OGM. Durante il primo quadrimestre 2004 sono state effettuate 1704 determinazioni di tipo microbiologico su 296 campioni e 359 di tipo chimico su 66 campioni. Come per gli anni scorsi, i campioni destinati all'IZSUM, sono stati prelevati dai Servizi Veterinari delle quattro AA.SS.LL. dell'Umbria e dal SIAN delle AA.SS.LL. n. 1, 2 , 3 (solo campioni deperibili, campioni per ricerca OGM e per ricerca micotossine), privilegiando gli alimenti prodotti nella regione, così come previsto dal piano. Tali controlli sono principalmente volti alla valutazione del rischio per il consumatore di assumere con gli alimenti microrganismi patogeni, loro tossine o sostanze tossiche di varia natura (residui di farmaci, contaminanti ambientali, additivi, conservanti) presenti nei cibi.
Nella tabella e nei grafici di seguito riportati, vengono rappresentati i dati emersi dall'indagine.
GRAFICO 1
I risultati esposti sono stati presentati e commentati nel corso dell'incontro, tenutosi il 15.06.2004 presso la Regione dell'Umbria, al quale hanno partecipato i medici del SIAN, i veterinari dell'Area Igiene della produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti di o.a., i rappresentanti della Regione Umbria, dell'ARPA e dell'IZS UM.
GRAFICO 2
I grafici 1 e 2 evidenziano le percentuali di irregolarità riscontrate, suddivise per singoli parametri, nei due periodi considerati (intero anno 2003 e primo quadrimestre 2004).
Per irregolarità di tipo chimico si intende il superamento dei limiti di legge per residui di farmaci, contaminanti ambientali, additivi e conservanti. Per irregolarità di tipo microbiologico si intende il superamento dei limiti previsti da normative comunitarie, nazionali, regionali per germi indicatori di igiene ed indice di contaminazione o la presenza di germi patogeni e/o loro tossine. Le matrici alimentari oggetto del controllo microbiologico sono rappresentate essenzialmente da alimenti di origine animale (carni fresche e lavorate, uova, latte e derivati), prodotti a base di alimenti di origine animale (pasta alimentare, gastronomia, ecc.) o tamponi ambientali eseguiti su superfici di lavorazione a contatto con alimenti.
L'analisi per la ricerca di un patogeno è di tipo qualitativo; il risultato indica la presenza o l'assenza del patogeno in una determinata quantità di campione. La legge infatti stabilisce che l'alimento è accettabile solo in assenza di microrganismi patogeni. Unica eccezione è costituita da Listeria monocytogenes per il quale microrganismo è consentita la presenza in minime quantità su alimenti da consumarsi previa cottura (O.M. 7/12/93).
TABELLA 1
La tabella 1 riporta i risultati degli esami effettuati sulle matrici più significative, mettendo in evidenza il numero e la percentuale di positività per Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter termofilo.
I risultati riferiti all'anno 2003 indicano che, per quanto riguarda la contaminazione da Salmonelle, le carni di suino e di pollame, ma soprattutto le carni lavorate (macinati, salsiccia) sembrano essere le matrici più contaminate.
Non sono state riscontrate evidenze di contaminazione delle degli ovoprodotti da parte di Salmonella.
Il numero di campioni di uova esaminato non è elevato e non permette di fornire un quadro significativo sulla prevalenza di Salmonella in tale matrice, considerando inoltre che non sono stati effettuati prelievi presso allevamenti rurali.
Percentuali di positività per Salmonelle superiori al 5% rappresentano comunque valori rilevanti che vanno costantemente tenuti in considerazione.
Per quanto riguarda la presenza di Listeria monocytogenes le matrici alimentari più contaminate sono risultate essere le carni lavorate. La percentuale di positività totale è dello 0,9% per il 2003 e dell'1,7% per il primo quadrimestre 2004: ciò indica che il processo produttivo non ha ancora raggiunto standard di qualità uniformi da un punto di vista sanitario.
La qualità microbiologica degli alimenti prodotti e/o commercializzati in Umbria appare soddisfacente per l'anno 2003 e simile a quella rilevata dal piano triennale della regione Umbria per gli anni 2000-2001-2002, anche se permane una quota di campioni risultati con una contaminazione microbica non accettabile.
Non destano preoccupazione le poche irregolarità riscontrate per il superamento dei limiti di parametri chimici che si sono mantenuti entro valori appena superiori al consentito e rientrano numericamente nella media riscontrata negli anni scorsi.
Merita un approfondimento la situazione delle contaminazioni microbiologiche che appare dai campionamenti del I quadrimestre 2004.
Il grafico 3 rappresenta il confronto numerico fra i patogeni isolati nei due periodi considerati (intero anno 2003 e I quadrimestre 2004).
Il dato che emerge immediatamente è l'elevato aumento di isolamenti di Yersinia enterocolitica e di Campylobacter termofili nel primo quadrimestre 2004 rispetto al numero di isolamenti dell'intero anno 2003 e a quello degli anni precedenti (3 isolamenti nel 2002 e 2 isolamenti nel 2001).
GRAFICO 3
La letteratura riferisce che Y. e. viene isolata frequentemente dal contenuto intestinale del suino, che sembra rappresentare il "serbatoio animale" del microorganismo. E' in grado di moltiplicarsi a temperature di refrigerazione e resiste bene al congelamento. La Y.e. viene inattivata dal trattamento termico (cottura).
Gli alimenti contaminati da Y. e. (riferiti al I quadrimestre 2004) erano costituiti da preparazioni di carne di suino (n. 11), carni fresche di suino (n. 4) e prodotti a base di carne di suino (n. 3), prelevati in aziende o esercizi distribuiti in vari distretti regionali.
Nel I quadrimestre 2004 sono risultati percentualmente contaminati da Y. e. 12 prodotti ogni 100 esaminati. La percentuale media di contaminazione delle carni e derivati riscontrata negli anni 2001, 2002 e 2003 era compresa fra lo 0,5 e l'1%.
Dati di letteratura riportano che la percentuale media di contaminazione da Y. e. delle carni e prodotti derivati si aggira intorno al 2%.
Le metodiche di laboratorio utilizzate dall'IZSUM, accreditate SINAL, sono le stesse da cinque anni a questa parte. I ceppi di Y.e. (identificazione confermata dall'ISS) sono risultati appartenere a sierotipi e/o pulsotipi diversi: non si ravvisa pertanto una fonte comune di contaminazione.
I ceppi che causano forme morbose sono in grado di produrre enterotossina e sono dotati di capacità invasiva nei confronti delle cellule intestinali; l'enterotossina è resistente alla cottura, ma sembra coinvolta solo nelle fasi iniziali o nelle forme lievi della malattia.
L'infezione da Y.e. è il più delle volte causata dall'assunzione di carni di suino lavorate, consumate crude o poco cotte. Secondo il CDC (Center for disease Control and Prevention) l'infezione da Y. e., con febbre, dolori addominali,diarrea è relativamente poco frequente negli U.S.A. (100.000 casi all'anno).
La cifra potrebbe essere sottostimata in quanto molti laboratori non effettuano routinariamente la ricerca di Y. e. Per prevenire l'infezione il CDC consiglia di non mangiare carne di suino poco cotta e mette in guardia le mamme e a non toccare i bambini, i loro biberon e i loro giocattoli dopo aver cucinato carni di suino senza essersi prima lavate le mani. Il carattere di patogenicità è trasportato a livello plasmidico, pertanto può essere facilmente perso e altrettanto facilmente riacquisito. La forma enterica (febbre, dolori addominali diarrea) è più frequente in primavera - autunno. Igiene e applicazione delle GMP (rispetto delle temperature e dei tempi di conservazione) sono i migliori strumenti per prevenirla.
Non sono state notificate dagli ospedali regionali gastro-enteriti da Y. e.
Dopo la segnalazione effettuata dall'IZSUM, il Laboratorio di Microbiologia dell'Azienda Ospedaliera di Perugia, nell'ottica di valutare la circolazione di Yersinia spp. nella nostra area, ha programmato la ricerca routinaria del microrganismo in tutte le coprocolture pervenute al laboratorio.
Anche gli isolamenti di Campylobacter risultano in aumento rispetto agli anni precedenti. Microrganismi del genere Campylobacter (Campylobacter termofili: C. jejuni e C. coli) sono diffusi a livello intestinale in molte specie animali; il C.jejuni viene isolato frequentemente dall'intestino dei suini e dal pollame. Si sviluppa a concentrazioni di ossigeno ridotte.
E' sensibile al congelamento, mentre viene inattivato dalla cottura. Può causare gastroenterite acuta, la cui insorgenza è legata anche alla capacità del microrganismo di produrre tossine di varia natura.
Vanno pertanto continuamente monitorate e sottoposte ad attività di controllo mirato quelle aziende e quei prodotti che hanno mostrato percentuali di contaminazione allarmanti per Yersina enterocolitica e Campylobacter termofili, allo scopo di individuare e rimuovere le fonti di contaminazione.
Per quanto concerne l'aumento degli isolamenti di Salmonella spp. e Listeria monocytogenes nel corso del I quadrimestre 2004, il numero di campionamenti effettuato è ancora troppo limitato e non permette di fornire un quadro significativo sull'attuale prevalenza di questi patogeni negli alimenti.
