Webzine Sanità Pubblica Veterinaria

Numero 25 - giugno 2004 - http://spvet.it
Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice-spv.html#235

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Stefano Passeri
Stefano Passeri
<st.passeri@tiscali.it>

Il Formaggio di Fossa


In questo numero tratteremo un prodotto tra i più amati e ricercati del panorama caseario italiano: Il cosiddetto "formaggio di fossa".

La denominazione "di fossa" sta ad indicare il luogo dove il formaggio viene posizionato per completare la maturazione.

Caratteristica principale della fossa è il suo microclima unico, indispensabile per la fermentazione e maturazione del prodotto.

La zona di produzione è a cavallo dell'Appenino romagnolo marchigiano, i due comuni più famosi sono Talamello in provincia di Pesaro e Sogliano al Rubicone in provincia di Forli.

Per la produzione del formaggio il latte viene pastorizzato e poi portato ad una temperatura di 36°C prima di innestare una coltura di fermenti lattici selezionati e successivamente il caglio di vitello.

Il tempo di coaugulazione della cagliata è di circa 25 minuti, poi si passa alla ruttura della stessa fino a raggiungere la grandezza di una nocciola. Successivamente si effettua la messa in stampi per lo spurgo del siero, poi viene effettuata la salatura a secco.

Trascorsi 2 o 3 mesi di stagionatura i formaggi vengono messi nelle fosse.

Queste vengono preliminarmente disinfettate bruciandovi della paglia.
Nel fondo della cavità viene inserito un contenitore che servirà da contenitore per il liquido che fuoriesce dalle forme, quindi con della paglia ben pulita viene tappezzato tutta la superficie interna della fossa.
Le forme vengono avvolte in sacchi di juta e stratificate accuratamente sfruttando tutto lo spazio disponibile.

Questa operazione si effettua il 16 agosto di ogni anno e le fosse vengono riaperte il 25 novembre festa di S.Caterina.

Il prodotto finito si presenta con forma irregolare in tutte le sue parti, la crosta è inesistente e la pasta è friabile con sapore fortemente aromatico,sapido e succulento.

Il formaggio di fossa lo si può abbinare ad innumerevoli piatti, si può consumare grattugiato sulla pasta o nei ripieni, con una confettura ai frutti di bosco oppure semplicemente al naturale, magari accompagnato con un corposo Sagrantino di Montefalco.



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