Il formaggio "Brancaleone" è un formaggio prodotto con 60% di latte di vacca e 40% di latte ovino proveniente da animali che pascolano in Valnerina a circa 600 metri di altezza.
L'origine di questo formaggio si perde nella notte dei tempi anche se il nome commerciale è relativamente recente.
Il Brancaleone anticamente si otteneva grazie al pascolo invernale costituito dalle cosiddette marcite.
Da ricerche fatte risulta che in valnerina fin dal 1200 nella zona di Norcia esistevano ed erano attivamente sfruttate per la locale zootecnia delle superfici per la produzione di foraggio, le "marcite" appunto, che in pratica altro non erano se non la parte più umida della valle nursina, situata intorno alle mura della città, dove l'erba, grazie all'acqua che le impediva di ghiacciare, cresceva anche nel periodo invernale e poteva dare un foraggio per sostentare gli animali.
Gli animali della zona ancora oggi producono un latte di altissima qualità adatto a produrre un grande formaggio come è il "Brancaleone".
La lavorazione è quella classica dei misti. Dopo la cagliata, la posa in forma e la salatura il brancaleone sosta per la stagionatura su tavole di legno (circa 6 mesi).
Al termine della stagionatura il formaggio si presenta molle con una pasta di colore giallo paglierio con particolari profumi che richiamano il taleggio.
Si presta a molti usi; sia per un eccellente fonduta, per deliziosi panini e se accompagnato da una salsa di pere senapata vi farà fare una figura indimenticabile con i vostri commensali.
Il vino giusto è un buon torgiano bianco.
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