Webzine Sanità Pubblica Veterinaria®

Numero 19 - aprile/maggio 2003
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Clelio Mario Corradi
<spv_webzine@pg.izs.it>

Il Fiore Molle della Valnerina


La Valnerina con i suoi pascoli ricchi di erbe profumate dove gli animali possono pascolare da primavera all'autunno è un luogo di produzione casearia ideale. Dagli animali che vi sono allevati allo stato semibrado è possibile ottenere un latte eccellente per la produzione di grandi formaggi di latte di pecora e misti (ma anche di solo latte di mucca). Famose sono le cosiddette "caciotte".

Sono spesso formaggi prodotti in piccole quantità, quindi non è facile reperirli, vengono destinati al consumo locale o sono acquistati da appassionati che vanno alla ricerca di questi piccoli tesori dell'Umbria battendo i paesi di montagna, ad esempio Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Poggiodomo, Cerreto di Spoleto, Monteleone di Spoleto, Vallo di Nera, Sant'Anatolio di Narco, Scheggino, Montefranco, Polino, Arrone, Ferentillo.

Se anche voi volete cimentarvi nella ricerca, sappiate che potreste imbattervi in un formaggio veramente particolare: il "Fiore molle della Valnerina".

Per parlare di questo formaggio dovremo fare un passo indietro quando nella zona di Cascia nel XVI e XVII secolo era fiorente la produzione di zafferano (Crocus sativus L.)
Oggi, grazie agli incentivi regionali, circa 30 coltivatori hanno ricominciato a piantare questi bulbi che danno origine ad una piantina di circa 35 cm recante un fiore di straordinaria bellezza di colore lilla violaceo.

Questi fiori vengono poi raccolti da agosto a settembre e dagli stimmi si ottiene una delle spezie più costose al mondo (200.000 fiori per produrre 1 Kg di stimmi).

Utilizzando questa spezia si produceva un formaggio straordinario, il "Fiore molle della Valnerina" allo zafferano.
Oggi grazie ad un appassionato casaro, è possibile trovare in piccolissime quantità e in pochi negozi questo formaggio in piccole forme da g. 200/300 di solo latte di mucca, posto in piccolissimi stampi di giunco.

Ha un bel colore giallo oro. Al taglio si presenta con occhi radi della dimensione di un granello di pepe. Ha un profumo intenso di zafferano, pasta molle piuttosto cremosa dal gusto dolce e armonico, ottimo accompagnato da pane tipico umbro e un eccellente vino, il "Torgiano" bianco.

Un suggerimento. Preparate un buon risotto, mantecate con "Fiore molle della Valnerina" e il successo sarà assicurato.

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