La ricotta salata di Norcia si produce in tutta la Valnerina. Si ottiene dal siero rimasto dalla produzione del pecorino; il nome di questo derivato del latte è Ricotta "cotta due
volte".
La tecnica di produzione: si porta il siero residuo della lavorazione del pecorino ad una temperatura di 90° C per ottenere i fiocchi che saliranno in superficie. Alzeremo la temperatura a 95° C per farla asciugare il piú possibile. A questo punto verrà
raccolta con la schiumarola e messa in sacchetti di tela che verranno
appesi per farla asciugare il più possibile.
Nel contenitore si stoffa rimarrà circa 14-15 ore; quindi tolta dal contenitore, viene passata nel sale fino per portarla a maturazione in ambienti freddi e asciutti. La durata di maturazione sarà di circa 25 giorni. Al termine verranno messe nella crusca per mantenerle più asciutte e conservate in celle frigorifere per un periodo di circa 50-60 giorni.
Alcuni pastori stagionano le ricotte fino a 6 mesi ed oltre.
Caratteristica del prodotto è la forma a pera; la crosta è assente, il colore è bianco, la pasta è compatta e con sapore piccante e salata per le forme più stagionate.
La ricotta salata di Norcia sta ottenendo un grande successi dovuto alla sua qualità eccellente e spinta molto dalla pubblicità data dalla stampa e dalla televisione. Oggi si puó trovare in molti negozi specializzati soprattutto dove è notevole il flusso turistico.
Uso in cucina:
Ottima a scaglie acompagnata da miele di bosco; eccellente tagliata a fettine sottili sulla pasta al pomodoro oppure per una pasta ai 4 formaggi o con una eccellente polenta.
Il vino giusto:
- Grechetto dell'Umbria
- Rosato del Salento.
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