Il pecorino di Norcia è prodotto da gennaio ad agosto nel territorio dell’alta Valnerina che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo.
I fiori e le erbe aromatiche - quali il crescione e il sedano selvatico - di cui sono ricchi i pascoli della zona, conferiscono al latte ovino, da cui viene ricavato il pecorino, un gusto unico.
Le popolazioni dell' alta Valnerina sin dalla preistoria sono state dedite all'allevamento degli ovini ed è per questo che il pecorino è sicuramente il formaggio più rappresentativo del territorio.
Il suo inconfondibile sapore lo si deve, oltre che alla qualità della materia prima, al caglio che i pastori preparano da soli, facendolo affumicare vicino al camino. Vi è inoltre l'uso di far cuocere le forme nel siero per irrobustire la crosta.
Vi sono due differenti modi di lavorazione a seconda che si intenda produrre il pecorino da consumare fresco o da stagionare: per il primo si adottano temperature più miti e la rottura della cagliata è più grossa, viceversa, per quello da stagionare, le temperature sono più elevate e la rottura della cagliata è più fine.
La salatura avviene con l'aggiunta diretta di sale a mano.
La forma del pecorino è cilindrica, con un'altezza di cm. 8-14 e un diametro di cm. 15-24; la crosta, liscia, è di color giallo scuro, la pasta è leggermente occhiata, di colore bianco tendente al paglierino con l’invecchiamento.
Il sapore è piccante, che tende ad accentuarsi con la stagionatura, più dolce nel pecorino fresco.
Oggi sono rimasti in pochi i pastori della Valnerina che continuano a produrre in proprio il pecorino, vendendolo direttamente al consumatore, molto spesso privo di etichetta e in forme diverse che vanno da 1 a 3 kg.
Ciò determina una confusione nel mercato e una minore riconoscibilità del prodotto da parte del consumatore. Da qui la necessità di un disciplinare di produzione che stabilisca per le forme un peso variabile dai 2 a 3 kg, con un’altezza dello scalzo di 5-6 cm, e imponga un’etichetta comune che rechi la stessa immagine e il marchio di produzione di ciascuna azienda. Il pecorino lasciato a invecchiare per 30 giorni avrà la denominazione di “fresco”, quello a 90 giorni sarà “semistagionato” e quello oltre i 180 giorni si dirà “stagionato”.
Si consiglia di gustarlo come antipasto, tagliato in fette sottili o in piccoli dadini con sopra del miele di acacia, o ancora, nella versione stagionato, grattugiato sulla pasta all’amatriciana o alla carbonara. Per una buona conservazione, infine, si suggerisce di avvolgere il prodotto con "carta paglia" tenendolo in un luogo fresco.
Ricette
Involtini di Pecorino di Norcia fresco
Tagliate il pecorino in bastoncini da 1 cm che avvolgerete ognuno in una fettina di prosciutto cotto, quindi passate i rotolini ottenuti prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Disponeteli in una pirofila e mettete in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti. Servite con un buon vino rosso dell’Umbria.
Fagottini di lardo al pecorino di Norcia
Tagliate a tocchetti il pecorino di Norcia semistagionato e avvolgeteli con una fettina di lardo tagliato sottile. Disponete in una pirofila e mettete in forno preriscaldato a 170° per pochi minuti. Servite i fagottini caldi accompagnati da pane casereccio e vino ciliegiolo di Narni.
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