INTRODUZIONE
Il consumo di pesce fresco o inscatolato, contenente elevate quantità di istamina e di altre amine vasoattive, causa il cosiddetto "Avvelenamento da sgombroidi".
La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famiglia Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe etc.), contiene elevate quantità di istidina libera.
Alcuni germi, di comune riscontro sulla cute dei pesci, nell'ambiente marino ed in quello terrestre (specialmente
Proteus morgagnii,
Escherichia coli,
Klebsiella spp, ma anche
Pseudomonas aeruginosa), sono in grado, tramite un enzima (istidina decarbossilasi) di trasformare,
post-mortem, l'istidina presente nel tessuto muscolare delle specie ittiche anzidette, in istamina (
1,
4,
11).
Altre sostanze sono probabilmente coinvolte nella sindrome con effetto sinergico all' istamina: la letteratura riferisce la presenza di potenziatori non identificati dell'azione dell'istamina, oltre a quella di diammine biogeniche come la putrascina e la cadaverina, nonch´ di triptamina (
3,
7,
11,
13,
14).
Il consumo di pesce azzurro, di tonno, di acciughe, di aringhe, è stato la causa di intossicazioni da istamina in diversi paesi (
USA,
Gran Bretagna,
Giappone).
La "
sindrome sgombroidea" è considerata negli USA una delle più comuni forme d'intossicazione per ingestione di pesce (
1,
2,
6,
8).
I casi riportati in Europa e in Italia, invece, sono pochi e scarsamente documentati. La confusione con i sintomi di altre malattie, rende difficile il riconoscimento di questa intossicazione (
4).
Le manifestazioni cliniche dell' intossicazione riguardano l'apparato gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea) il sistema nervoso centrale (vertigini, cefalea), la cute (rush) ; raramente si osservano disturbi respiratori e ipotensione. L'inizio della sintomatologia è rapido (20-30 minuti dall'assunzione dell'alimento) e i disturbi, abitualmente di lieve entità, si risolvono generalmente in breve tempo; solitamente durano meno 24 ore.
La sindrome, sebbene frequente, viene spesso diagnosticata come reazione allergica alimentare ; la presentazione clinica in effetti è simile, così come è efficace l'uso dei cortisonici nella sindrome sgombroidea e nelle allergie alimentari (
4).
La mancanza di precedenti reazioni allergiche al cibo implicato dovrebbe indurre il medico ad escludere l'allergia.
La diagnosi di "scombroid syndrome" si basa sulla sintomatologia, e sulla storia di recente assunzione di sgombroidi. Il coinvolgimento contemporaneo di più persone che hanno consumato il medesimo alimento ed hanno mostrato gli stessi sintomi depone a favore dell'avvelenamento da istamina.
La clinica, se ben valutata, è in grado di indirizzare verso la diagnosi : la certezza tuttavia è ottenuta con l'analisi chimico-fisica del cibo contaminato ; questo va in ogni caso congelato in attesa dell'indagine.
Un contenuto normale di istamina, nelle specie ittiche sopra menzionate, è mediamente dell'ordine di 0,5 - 25 mg/Kg.
La quantità di Istamina in grado di provocare effetti patologici, in soggetti di 70 Kg di peso corporeo varia, a seconda degli autori, da 8 a 40 mg (lieve avvelenamento), da 70 a 1000 mg (disturbi di entità moderata).
Oltre1000 mg, per alcuni ricercatori e oltre 4000 mg, per altri ricercatori, darebbero luogo a disturbi gravi (
3).
Convertendo il primo livello (8 mg) in apporto giornaliero, considerando un consumo di 60 g di pesce, si rileva che il contenuto di istamina in grado di provocare effetti tossici è pari a 133,33 mg/Kg di alimento tal quale.
L'analisi di materiale biologico (vomito, sangue, urine) degli intossicati è invece difficilmente ottenibile e di dubbia interpretazione (rapido metabolismo, diverse origini dell'istamina). La terapia della sindrome sgombroidea è basata sull'impiego di antistaminici, che sarebbero in grado di minimizzare la sintomatologia (
4).
Caratterizzata da un'evoluzione solitamente benigna e da una sintomatologia in genere di lieve entità, tale intossicazione raramente richiede l'ospedalizzazione. Può causare complicazioni e gravi conseguenze negli anziani e nelle persone che soffrono di cardiopatie.
DATI ANALITICI E POSITIVITA' RISCONTRATE DALL'ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELL'UMBRIA E DELLE MARCHE (IZS UM) NELL'ULTIMO QUINQUENNIO
La Tabella 1 riporta il risultato dei campioni esaminati nei laboratori dell'IZS UM dal gennaio 1996 all'aprile 2002.
TABELLA 1. Dosaggio istamina in pesci e prodotti della pesca,. Campioni esaminati dall'IZS UM nel periodo 1996 - 2001
Totali |
Prodotto fresco | Prodottoconservato in scatola |
435 | Negativi
42 | Positivi
0 | Negativi
379 | Positivi
14 |
I campioni sono stati analizzati utilizzando il metodo di cromatografia in fase liquida ad alto rendimento (HPLC).
Sono stati considerati positivi i soli campioni che, in base al D. L.vo 30 dicembre 1992 n. 531, attuazione Direttiva 91/493/CEE, hanno presentato un tenore di istamina superiore a 200 ppm (9,12).
Per i campioni pervenuti in nove unità campionarie il tenore medio non ha mai superato i 100 ppm.
TABELLA 2. Avvelenamento da istamina. Risultati del dosaggio di istamina in campioni esaminati dall'IZS UM nell'ultimo quinquennio e prelevati dalle ASL di Umbria e Marche a seguito di segnalazioni dei Pronto Soccorso.
Episodio di intossicazione | Prodotto | Campione di residuo del pasto | **Confezione aperta | **Confezione chiusa |
1 | Tonno sott'olio | n.p. | 496 | 29* |
2 | Tonno sott'olio | n.p. | 994 | 15* |
3 | Tonno sott'olio | 1628 | n.p. | n.p. |
4 | Panino al tonno Filetti di tonno | 2018 | 1962 | n.p. |
5 | Sgombro in scatola | n.p. | 946 | 25* |
6 | Tonno sott'olio | n.p. | 2247 | n.p |
7 | Pizza napoletana Filetti di acciughe | n.p. | 1875 | 43 |
8 | Filetti di acciughe | 475 | 289 | 12* |
9 | Filetti di tonno | n.p. | 1312 | 63* |
10 | Sandwich al tonno-carciofini | 1240 | n.p. | n.p. |
11 | Tonno sott'olio | n.p. | 378 | 17* |
12 | Tonno sott'olio | n.p. | 3574 | 49* |
i risultati sono espressi in mg/Kg
n.p. = non pervenuto
* tenore medio di n. 9 confezioni delle quali nessun campione superava il valore di 200 ppm
**confezioni di 2 chilogrammi o superiori
Nella tabella 2 sono rappresentati i risultati dei valori di istamina riscontrati nei campioni conferiti all'IZS UM a seguito di episodi di avvelenamento sgombroide diagnosticati nelle regioni Umbria e Marche nell'ultimo quinquennio.
Tutti gli episodi di avvelenamento si sono verificati in seguito al consumo di pesce conservato in scatola.
LA SITUAZIONE NELLE REGIONI UMBRIA E MARCHE
I dati, riferiti all'ultimo quinquennio, raccolti dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche, dimostrano che l'intossicazione da istamina costituisce un problema da non sottovalutare.
Nel corso degli ultimi 5 anni, in seguito a segnalazioni dei "Pronto Soccorso" degli ospedali Regionali dell'Umbria o delle Marche, ai quali si erano rivolte le persone con sintomi riferibili ad avvelenamento sgombroide, i servizi preposti all'igiene degli alimenti hanno prelevato campioni di alimenti sospetti di aver causato l'intossicazione. In ogni episodio, i campioni pervenuti all'IZS UM erano generalmente costituiti da:
- campione proveniente dal residuo del pasto incriminato
- campione prelevato nell'esercizio di vendita o somministrazione in confezione aperta
- campione proveniente dallo stesso lotto di produzione della confezione aperta, prelevato da confezione integra (scatola chiusa)
Nei 12 episodi riportati (vedi Tab. 2), i risultati delle analisi effettuate per la determinazione della quantità di istamina presente, hanno costantemente messo in evidenza
livelli di istamina che rientravano nei limiti di legge nel campione di tipo 3, mentre sono stati sempre riscontrati elevati livelli dell'amina in questione nei campioni tipo 1. e tipo 2.
La contaminazione dell'alimento (tonno, alici, sgombro, aringhe in iscatola) in fase di distribuzione e/o somministrazione assume pertanto notevole importanza come causa frequente determinante l'avvelenamento da istamina. Ciò va collegato anche alle abitudini alimentari regionali: dove i consumatori prediligono il tonno delle confezioni più grandi (2 Kg o 5 kg) rispetto alle scatolette monoporzione, aumenta il rischio di contaminazione e del successivo sviluppo da parte dei batteri responsabili della decarbossilazione dell'istidina.
La causa più frequente di intossicazione da istamina, nei casi di positività riscontrati nel territorio di giurisdizione dell'Istituto, va ricondotta alla mancata applicazione delle norme igieniche e alla non corretta conservazione del prodotto nelle fasi di distribuzione/somministrazione.
CONSIDERAZIONI
Numerosi lavori scientifici riportano episodi di avvelenamento sgombroide a seguito del consumo di pesce fresco o inscatolato in cui l'istamina era preformata nel prodotto prima della fase di distribuzione/somministrazione (
1,
2,
5,
6,
8,
10).
Vari autori americani riferiscono che la contaminazione batterica avviene dopo la pesca e che la produzione di istamina, nei pesci delle famiglie Scombridae e Scomberascidae, è il risultato della moltiplicazione di ceppi batterici abituali della flora ittica intestinale (
1,
13,
14).
In letteratura si sottolinea quale causa di contaminazione la manipolazione in fase di produzione, mentre non si prendono mai in considerazione le conseguenze di una contaminazione successiva. I vari autori non sottolineano il grave pericolo legato alla manipolazione e conseguente a contaminazione del pesce già inscatolato. Probabilmente negli U.S.A. non è diffusa la consuetudine di vendere sfuso il tonno sott'olio delle confezioni multiporzione.
Il caso di avvelenamento, più frequentemente riscontrato nelle regioni Umbria e Marche, è infatti quello dovuto all'ingestione di tonno, proveniente da confezioni multiporzione, acquistato sfuso.
Episodi di intossicazione a livello di ristorazione e somministrazione (un caso imputabile al consumo di pizza napoletana per l'utilizzo di alici inscatolate che, dopo manipolazione, rimanevano sul piano di lavoro per ore a temperatura ambiente e non ricoperte da olio; un caso per consumo di sandwich al tonno preparato parecchie ore prima del consumo e non mantenuto in refrigerazione; più casi imputabili al consumo di tonno sott'olio proveniente da scatole multiporzione venduto sfuso, mantenute per più giorni a temperatura ambiente, manipolate con scarsa igiene, il cui trancio non era ricoperto di olio) indurrebbero a ritenere che le fasi più delicate sono proprio quelle di distribuzione e somministrazione.
CONCLUSIONI
Una buona igiene e la refrigerazione sono fondamentali accorgimenti per il controllo dello sviluppo dei microrganismi produttori dell'enzima decarbossilasi.
Una volta pescato il pesce va infatti immediatamente congelato o immerso in acqua fredda a -1 C° e mantenuto continuamente a bassa temperatura.
La produzione di istamina, nei pesci delle famiglie
Scomberascidae e
Scombridae può essere il risultato dello sviluppo di ceppi batterici abituali della flora intestinale, ma la contaminazione batterica può avvenire, anche dopo la pesca, in tutte le fasi della produzione dell'alimento, anche nelle fasi di distribuzione e somministrazione.
A temperature elevate, nell'alimento si sviluppano i microrganismi responsabili della trasformazione dell'istidina determinando la formazione di istamina a livelli elevati prima che si manifestino i tipici segni della decomposizione.
Il pesce inscatolato può presentare quantità di istamina a volte più elevate di quello fresco per via della manipolazioni che subisce durante i processi di lavorazione o nelle successive fasi di distribuzione e somministrazione.
L'inquinamento di tale alimento, qualora non venga rispettata la catena del freddo o non si applichino misure adeguate al contenimento dello sviluppo dei germi che elaborano l'enzima istidina-decarbossilasi (es. abbassare la tensione di ossigeno ricoprendo l'alimento con olio), costituisce un serio pericolo per il consumatore. Nelle specie ittiche più a rischio (tonno, sgombro), l'attività microbica può, in condizioni favorevoli, indurre rapidamente la sintesi di elevate quantità di istamina (fino all'1%, cioè 10.000 mg/Kg) che non implicano cambiamenti organolettici apprezzabili e possono provocare, nel consumatore, serie conseguenze sanitarie, fino ad arrivare al quadro clinico grave, definito shock istaminico, che può condurre alla morte.
La cottura non degrada l'istamina una volta formatasi nei tessuti del pesce, anche se distrugge i batteri che concorrono alla formazione dell'istamina.
La tossina non conferisce al prodotto odori o sapori particolari.
L'esame sensoriale del consumatore, non può quindi fornire elementi per accertare la presenza o l'assenza di tossina. L'esame di laboratorio è l'unica prova certa per la valutazione di un prodotto.
In considerazione delle abitudini alimentari regionali e nazionali sul consumo di prodotti ittici, la sindrome sgombroidea si colloca tra le più frequenti intossicazioni alimentari con un impatto importante sulla salute pubblica. Al pari di altri paesi, nei quali gli organismi deputati al controllo e alla prevenzione degli effetti nocivi dei prodotti alimentari sull'uomo hanno varato disposizioni restrittive sulla conservazione, manipolazione e consumo di pesce fresco o conservato potenzialmente responsabile della sindrome sgombroidea, le autorità competenti in materia del nostro Paese dovrebbero prestare maggiore attenzione nella prevenzione dell'inquinamento batterico e nel controllo della qualità del pesce durante tutte le fasi di manipolazione, di distribuzione e di somministrazione dello stesso.