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Numero 12 - febbraio 2002
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Dott. M. N. Haouet
<mailto:mn.haouet@pg.izs.it>

Alimentazione animale e salute del consumatore: l'effetto dei lipidi

Il timore indotto dal crescente diffondersi delle malattie cardiocircolatorie, associato al maggior consumo di prodotti carnei, induce oggi ad assumere un atteggiamento più esigente e responsabile nei confronti dell'alimentazione, che, non più condizionata dal fattore reddito, comincia ad essere intesa come strumento di prevenzione e salvaguardia della salute umana.

È stato ampiamente dimostrato che un'alimentazione ad elevato contenuto di lipidi è associata allo sviluppo di malattie cardiovascolari, diabete mellito non insulino-dipendente, obesità e ad alcune forme tumorali (British Nutrition Report, 1993). In particolare, è stato dimostrato che i lipidi alimentari di origine vegetale, ricchi in acidi grassi polinsaturi della serie w6, e principalmente quelli della serie w3 di cui sono particolarmente ricchi gli olii di pesci, svolgono un effetto protettivo e forse anche terapeutico, verso le malattie coronariche, l'ipertensione, il diabete mellito non insulino-dipendente, malattie autoimmuni come anche verso alcune forme tumorali. Tuttavia la correlazione fra lo sviluppo di queste malattie ed il tipo di acido grasso nella dieta non è ancora stato completamente chiarito da un punto di vista biochimico e molecolare.

Molti studi hanno inoltre mostrato che per un normale sviluppo del cervello e del tessuto nervoso vi è un fabbisogno di acidi grassi polinsaturi a lunga catena di tipo omega-3, principalmente sottoforma di Acido eicosapentaenoico (EPA) e DHA. E' noto come il CLA possieda effetti sia nel contrastare lo sviluppo dei tumori che l'accumulo di grasso. Esso riduce il consumo di energia, il peso del deposito adiposo e aumenta significativamente il ritmo metabolico.

Gli studi finora condotti sull'effetto dei lipidi nella dieta sugli animali di interesse zootecnico destinati all'alimentazione umana sono pochi ed incompleti. Alcune recenti ricerche (Muci et al., 1992) hanno evidenziato che la somministrazione ad agnelli di razza Sarda x Altamurana di olio di cartamo ricco in acidi grassi della serie w6, diminuisce il livello di colesterolo nel sangue ed in altri tessuti di questi animali. Anche la composizione in acidi grassi della carne di questi animali risultava influenzata dalla somministrazione di PUFA della serie w6; è stata osservata infatti una diminuzione nelle carni di agnello del livello di acidi grassi saturi con contemporaneo aumento di quelli insaturi. Per quanto riguarda il meccanismo biochimico, è stato osservato che nelle frazioni subcellulari di fegato di agnello, la somministrazione di PUFA w6 portava ad una inibizione delle attività degli enzimi lipogenici, acetil-CoA carbossilasi e sistema dell'acido grasso sintetasi (Vonghia et al., 1997). In un'ottica interdisciplinare che tenga conto delle conoscenze relative alla nutrizione animale e di quelle che riguardano la nutrizione umana, appare quindi chiara l'importanza che potrebbe assumere l'alimentazione animale, per la relazione esistente tra:

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Di estremo interesse si rivela quindi lo studio dalla quota lipidica nelle diete zootecniche, non solo per l'influenza che esercita sulle caratteristiche organolettiche, chimiche ed in particolare acidiche delle produzioni finalizzate al consumo umano, in forza delle relazioni molto strette tra qualità delle frazioni acidiche assunte dall'animale e loro trasferimento all'interno dei depositi adiposi, ma anche per l'importanza che le frazioni acidiche dei grassi assumono sullo sviluppo e sull'accrescimento degli animali in allevamento, assicurando loro uno stato ottimale di efficienza e di benessere animale.
Tenendo in debita considerazione le differenti esigenze alimentari caratteristiche di ciascuna specie, razza, stato fisiologico e destinazione produttiva, particolare rilievo nutrizionale assume un adeguato apporto di acidi grassi essenziali nella dieta di tutte le categorie su menzionate, non solo per ottimizzare gli aspetti metabolici, fisiologici e quindi sanitari degli animali in allevamento, ma anche al fine di migliorare la qualità dietetica e quindi sanitaria delle produzioni zootecniche ottenibili.

L'integrazione di adeguate quantità di acido linoleico e linolenico nelle diete zootecniche consentirebbe di apportare all'animale in allevamento un'indispensabile fonte di acidi grassi essenziali non sintetizzabili altrimenti dall'organismo animale (Enser, 1984; Amelotti e Montorfano, 1982; Macleod e Shaffer, 1977; Poli, 1988).

Dall'acido linoleico e linolenico hanno origine altri acidi grassi polinsaturi, per elongazione della catena carboniosa ed aumento del numero dei doppi legami (Enser, 1984), come l'acido arachidonico dal primo e gli acidi eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), dal secondo, precursori di sostanze quali le prostaglandine, prostacicline e trombossani che per la loro specifica azione di mediatori dei messaggi cellulari vengono assimilati a degli ormoni locali (Crabbé, 1977). Essi costituiscono inoltre costituenti indispensabili dei fosfolipidi delle membrane cellulari e sono coinvolti in tutti i processi di moltiplicazione cellulare (Travia, 1981; Menotti, 1987; Piva, 1988), assumendo particolare importanza nei soggetti giovani in fase di rapido accrescimento.

Gli acidi grassi, derivati dai lipidi assunti dall'organismo, assolvono quindi a funzioni variamente diversificate, perció fondamentali per garantire un buono stato di salute.

Va quindi rivolta l'attenzione alla duplice valutazione analitica della quantità e della qualità dei nutrienti lipidici, che per un aspetto devono essere verificati nelle diete degli animali in allevamento per ottimizzarne lo stato di salute e di benessere, per l'altro devono essere valutati nell'ambito della componente adiposa della carne, al fine di essere quanto piú rispondenti ad un'idonea assunzione da parte dell'uomo.

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