Biblioteca Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 82, Febbraio 2014 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581

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Introduzione
Secondo la legislazione vigente (D.Lgs. n. 109 del 27 gennaio 1992 e Regolamento UE n. 1169 del 25 ottobre 2011), il termine minimo di conservazione (TMC), obbligatorio per i prodotti confezionati, è la "data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione", mentre, per i prodotti altamente deperibili da un punto di vista microbiologico, la data di scadenza è la "data entro la quale il prodotto alimentare va consumato". In altre parole, la Shelf life è il periodo di tempo, dopo la produzione e/o il confezionamento, nel quale il prodotto alimentare mantiene le proprie caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali (Man 2002; Steele 2004).

D'altra parte, seppur sia noto che l'Italia abbia un patrimonio enogastronomico di grande rilievo, solo negli ultimi anni si è presa coscienza di un'altra grande ricchezza e cioè quella rappresentata dai prodotti tipici e tradizionali locali. A questa ricchezza produttiva si associa anche una grande varietà di preparazioni gastronomiche, per cui si può parlare di giacimenti enogastronomici.
Non è un caso che nella lista dei prodotti tradizionali italiani siano stati inseriti tanti prodotti tipici locali; veramente un primato a livello mondiale, che valorizza non solo il prodotto in quanto tale, ma anche le metodiche tradizionali di lavorazione.

Nella grande ricchezza del patrimonio gastronomico italiano, si contano 472 prodotti caseari registrati nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, che per lungo tempo, non sono risultati soggetti all'indicazione del tempo minimo di conservazione.
Tuttavia, la globalizzazione del mercato alimentare e, la continua e sempre crescente richiesta da parte del consumatore di alimenti sicuri, freschi, convenienti e di elevata qualità, ha portato ad una crescente necessità di prolungare la shelf life dei prodotti. Tutto questo ha comportato una maggiore pressione sull'industria alimentare, che deve essere in grado di assicurare una certa stabilità ed un certo tempo di conservazione dei prodotti, a partire dal loro punto di origine.
Gli alimenti in generale sono molto suscettibili all'attacco di batteri degradanti (Smith et al., 2004; Haouet et al., 2006; Galic' et al., 2009).

E' stato dimostrato, in particolare, che alcuni prodotti alimentari, quali i lattiero-caseari a pasta fresca, sono molto suscettibili a processi degradativi a carico di muffe, Pseudomonas spp. ed enterobatteri (Cabrini e Neviani, 1983; Rondini et al., 1990; Cantoni et al., 2003a-b; Parisi 2003a-b; Papaioannou et al., 2005; Haouet et al., 2008).
Infine, sebbene la definizione sperimentale della shelf life dei prodotti alimentari non sia un requisito di legge, la grande distribuzione esige tali definizioni dai produttori. Il metodo più comune e diretto per la determinazione della shelf life è quello di condurre prove simulative, conservando cioè il prodotto in esame in condizioni di conservazione ideale fino al suo decadimento. Tale approccio tuttavia richiede molto tempo, e risulta particolarmente oneroso e dispendioso. Per queste ragioni si ricorre in genere a prove predittive di shelf life accelerata (ASLD, Accelerated Shelf Life Determi-nation) (Labuza 1985; IFIST 1993; Labuza 2000).

Tuttavia, non esistono modelli legislativi né bibliografici da seguire e/o rispettare per effettuare prove di valutazione della shelf life, né esistono linee guida e tutto rimane a discrezione e al buon senso dell'operatore. In assenza di informazioni a riguardo, è stata messa a punto dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche (Perugia) una pratica di valutazione, sostenibile da parte dei produttori, in particolare medi e soprattutto piccoli, così che la determinazione sperimentale della shelf life è diventata da anni una delle attività della nostra azienda.


Scopo del presente lavoro è stato quello di determinare attraverso prove predittive la shelf life di alcuni prodotti caseari tradizionali dell'Umbria, quali il Pecorino di Norcia e il Raviggiolo Umbro ai quali il produttore aveva attribuito empiricamente un tempo minimo di conservazione di 4 mesi e 20 giorni rispettivamente.

Materiali e metodi
Sono state condotte due prove di shelf life accelerata, una su spicchi di Pecorino di Norcia confezionati sottovuoto e l'altra su Raviggiolo Umbro confezionato in vaschetta sigillata. Sono state utilizzate nove confezioni appena prodotte di Pecorino di Norcia e otto confezioni appena prodotte di Raviggiolo.

Una confezione è stata immediatamente sottoposta ad analisi (tempo 0), mentre le rimanenti sono state conservate, in condizione di abuso termico secondo gli schemi riportati nelle figure 1 e 2, in cui il campionamento (X) è indicato dalle celle colorate. Le celle contraddistinte da una bordatura spessa indicano il momento in cui il prodotto ha mostrato cambiamenti significativi delle proprie caratteristiche e le celle barrate con una linea diagonale indicano che le analisi non sono state effettuate in quanto il prodotto era già risultato inaccettabile ai campionamenti precedenti.





Per ogni campione sono state effettuate la numerazione di Coliformi totali (metodo validato AFNOR BRD - 07/8 - 12/04), la numerazione di muffe (metodo interno - semina su terreno Dichloran Rose Bengala Chloramphenicol Agar - Oxoid, incubazione a 25°C per 5 giorni), la numerazione di Pseudomonas spp. (NORMA ISO/TS 11059:2009 - IDF/RM 225:2009), e le determinazioni di umidità (essiccamento in stufa a temperatura controllata fino a peso costante), pH (conduttimetria) e ABVT (azoto basico volatile totale) (metodo Kjeldahl).
I campioni sono stati inoltre sottoposti ad esame ispettivo per la valutazione delle caratteristiche sensoriali, secondo un panel test interno composto da 5 operatori, considerando l'aspetto, il colore, l'odore, l'aroma, il sapore e la consistenza, seguendo una scala edonistica da 0 a 4 (0: cambiamento delle caratteristiche molto significativo; 1: cambiamento delle caratteristiche significativo; 2: lieve ma significativo cambiamento delle caratteristiche; 3: cambiamento delle caratteristiche non significativo; 4: caratteristiche immutate).

Dai risultati ottenuti, è stato valutato, per ogni parametro, il comportamento per la relazione di Arrhenius al fine di effettuare una modellazione predittiva della shelf life alla temperatura di conservazione di 4°C.

Risultati
I risultati sono riportati nelle tabelle 1, 2 e 3. I dati microbiologici del Pecorino di Norcia non sono riportati in quanto tutti inferiori al limite di rilevabilità dei metodi. Le celle con l'asterisco corrispondono al giorno in cui, attraverso l'esame sensoriale, è stata rilevata una percezione di decadimento delle caratteristiche proprie del prodotto rilevate al tempo 0 e di seguito riportate.

Pecorino di Norcia: aspetto sodo e compatto; colore giallo chiaro paglierino; pasta soda, compatta, con assenza di occhiature e di essudazione al taglio; consistenza morbida; odore tipico del prodotto; sapore aromatico, con sfumature di piacevole aroma di "fieno", e un retrogusto leggermente amaro e piccante.

Raviggiolo Umbro: piccole forme di aspetto fresco senza segni particolari; colore: bianco latte, senza macchie; pasta: compatta, assenza di occhiature e di essudazione al taglio; consistenza: soffice; odore: molto tenue delicato; sapore: delicato.



Discussione e conclusioni
In uno studio precedente (Haouet et al., 2008), erano già stati valutati i limiti di accettabilità per Coliformi totali, Pseudomonas spp. e muffe nei formaggi a pasta fresca, fissati rispettivamente a 103 UFC/g, 106 UFC/g e 102 UFC/g.
Dallo studio è emerso che nel Pecorino di Norcia i microorganismi presi in esame non hanno mai avuto possibilità di svilupparsi, indipendentemente dalla temperatura di conservazione, e i risultati degli esami bromatologici non hanno mostrato modifiche degne di nota. Solo le caratteristiche sensoriali hanno permesso di apprezzare un mutamento giudicato significativo e rappresentato dalla presenza di piccole occhiature nella pasta, una leggera essudazione grassa al tatto, un odore lievemente inacidito e un sapore contraddistinto da un retrogusto crescente di piccante e di amaro. Tali modifiche sono avvenute dopo 19 giorni a temperatura di 12°C, 12 giorni a temperatura di 18°C e 1 giorno a temperatura di 25°C.

Per quanto riguarda il Raviggiolo, le determinazioni concernenti gli ultimi quattro campioni (conservati a temperature di 12°C e 18°C) non sono state eseguite in quanto i prodotti mostravano in tutti i prelievi successivi al tempo 0, caratteristiche inaccettabili. In particolare, per la numerazione di Coliformi totali e di Pseudomonas spp., i risultati ottenuti mostravano valori al di sopra dei limiti di accettabilità già al tempo 0. Come riportato anche da alcuni autori (Azza et al., 2010; Leriche et al., 2004; Haouet et al., 2008; Stojiljkovic' e Kakurinov 2011), Coliformi e Pseudomonas sono tra le principali specie batteriche responsabili del decadimento delle caratteristiche chimico-fisiche dei prodotti lattiero-caseari in quanto produttori di enzimi lipolitici e proteolitici.

Gli stessi autori riferiscono come la contaminazione dei prodotti lattiero-caseari, soprattutto freschi, da parte di Coliformi e Pseudomonas possa essere ricondotta all'utilizzo di latte di bassa qualità igienica o derivare anche da scarse condizioni igieniche nella trasformazione. Inoltre le caratteristiche fisiche del Raviggiolo, come di altri formaggi non stagionati, in termini di pH e umidità, favoriscono oltremodo la crescita batterica delle specie contaminanti soprattutto se presenti già in gran numero nella materia prima o nell'ambiente di trasformazione (Guynot et al., 2003). Anche all'esame ispettivo i campioni di Raviggiolo hanno mostrato, già ai primi prelievi, forma leggermente concava alla sommità, colore leggermente ingiallito sulla superficie esterna, odore fortemente inacidito e presenza di occhiature internamente nella pasta.

In base ai risultati sopra riportati, sono state valutate come inaccettabili le caratteristiche del prodotto in esame dopo 4 giorni a temperatura di 12°C, 2 giorni a temperatura di 18°C e 1 giorno a temperatura di 25°C. Nelle figure 3 e 5, sono illustrate la curva di regressione per la tolleranza tempo/temperatura e, nelle figure 4 e 6, quella del plot di Arrhenius, rispettivamente per Pecorino di Norcia e Raviggiolo.



Dallo studio delle tolleranze tempo/temperatura e del plot di Arrhenius si evince che il comportamento del modello adottato è adeguato per il sistema di calcolo matematico predittivo. In particolare si può osservare nelle figure 3 e 4, come i coefficienti di correlazione lineare (R2) siano maggiori di 0.99, mentre nelle figure 5 e 6, i suddetti coefficienti risultano essere prossimi a 0.95. Sono stati pertanto calcolati l'energia di attivazione (Ea) e il Q10, risultati pari rispettivamente a 160,82 kj/mol. e 9,98 per il Pecorino di Norcia e 74,415 kj/mol. e 2,90 per il Raviggiolo.

In base a tali valori di Ea e del Q10, è stato possibile assegnare ai formaggi in esame una shelf life di 5,5 mesi ad una temperatura di conservazione di 4°C per il Pecorino di Norcia e 9 giorni ad una temperatura di conservazione di 4°C per il Raviggiolo.
Va sottolineato che la shelf life attribuita dal produttore, in base alla sua esperienza, era di 4 mesi per il Pecorino di Norcia ed è risultata, dal presente studio, nettamente superiore, a conferma dell'ottimo stato igienico del prodotto in esame.

Per il Raviggiolo, invece, la shelf life valutata sperimentalmente di 9 giorni risulta decisamente inferiore ai 20 giorni attribuiti empiricamente e inaccettabile per la grande distribuzione.
Il presente studio ha permesso di rilevare livelli di germi alteranti troppo elevati e di constatare, dopo sopralluogo e intervista effettuata al produttore, l'esistenza di problemi igienici nella camera bianca che sono stati quindi risanati.

Bibliografia

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