Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 48, Giugno 2008 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
Documento reperibile all'indirizzo: http://www.spvet.it/arretrati/numero-48/003g.html
Il salame di pecora
Passeri S.
Il "Salame di pecora" ha origini antichissime. Probabilmente fu prodotto da pastori costretti alla transumanza che, naturalmente, utilizzavano la carne degli animali del proprio gregge, per l'approvvigionamento alimentarei.
La peculiarità del salume di allora era legata alla "durezza" della materia prima, che veniva addizionata nell'impasto con una piccola percentuale di grasso suino, per rendere l'impasto più gradevole e morbido.
La concia era molto semplice (sale e pepe come uniche spezie) e il tutto veniva insaccato in budelli naturali.
Il salame di pecora si lasciava asciugare vicino al camino, per poi terminare l'affinamento nelle cantine fino al momento del consumo.
Attualmente i mutamenti delle lavorazioni, hanno modificato un po' le caratteristiche di questo insaccato senza però snaturarne le caratteristiche di base.
L'impasto "moderno", prevede sempre l'utilizzo della carne ovina, con l'aggiunta del 10% di una miscela composta da grasso e pancetta di suino.
La concia è più raffinata e si effettua con erbe locali e l'insacco viene effettuato sempre in budelli naturali.
Terminata la legatura il salame di pecora si sottopone ad affumicatura con legni di ginepro e quercia.
Il risultato finale è un prodotto il cui peso oscilla intorno ai trecento grammi, con carni di colore rosso scuro e piccole punteggiature di bianco all'interno.
Attualmente esistono anche versioni aromatizzate con varie erbe e conservate sott'olio. Una volta, proprio l'indisponibilità del prezioso succo dell'Olea, impediva di produrre questo tipo di insaccato. Ma i tempi cambiano e la norcineria con essi.