Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 47, Aprile 2008 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
Documento reperibile all'indirizzo: http://www.spvet.it/arretrati/numero-47/007.html

torna alla copertina della rivista
torna all'indice generale di SPV

Rintracciabilità alimentare: dalla parte di produttori e consumatori.
ISO 22055: La qualità diventa più facilmente raggiungibile e maggiormente comprensibile per i consumatori

.
Ramistella L.



Abstract. On July 2007 was issued the legislation ISO 22005 on traceability in the food chain and animal feed. This report describes the differences with previous Italian rules and the improvement's intentions in terms of quality for food safety. Sometimes it is difficult to support for producers and complicated to identify and understand for consumers.


I termini "Tracciabilità" e "Rintracciabilità" vengono molto spesso confuse e usati erroneamente come sinonimi. In realtà identificano due processi tra loro speculari; in inglese infatti si utilizzano i termini "tracking" per indicare la tracciabilità e "tracing" per la rintracciabilità.



I due processi sono strettamente interconnessi tra loro in un sistema che nel suo complesso viene genericamente definito "Sistema della Tracciabilità".
Nell'ottica di questo sistema, si distinguono due differenti concetti:
TRACCIABILITÀ/TRACKING

È il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera e fa sì che ogni passaggio venga documentato. In sostanza si tratta di stabilire quali informazioni devono essere identificate.
Si parla di tracciabilità quando è possibile identificare tutte le aziende che hanno preso parte al processo e che quindi ne sono responsabili.

Il fine è infatti quello di poter controllare accuratamente ogni anello della filiera che, se non controllato adeguatamente, potrebbe portare alla produzione di un alimento dannoso, diventando così un pericolo per la salute del consumatore e un grave danno economico anche per fornitori e produttori.

Il modello di tracciabilità prevede ispezioni complete dalle materie prime al prodotto finale, dall'origine dei componenti alla tavola del consumatore; indirettamente assicura quindi la garanzia della sicurezza degli alimenti permettendo seguire la "vita" del prodotto in ogni singola fase del processo.

La certificazione di tracciabilità, sempre più richiesta da clienti e distributori, rappresenta un'opportunità economica per gli imprenditori che hanno così la possibilità di salvaguardare la cultura, la tradizione, la qualità e la tipicità dei prodotti alimentari.

RINTRACCIABILITÀ/TRACING

È il processo in grado di raccogliere le informazioni lasciate dal sistema della tracciabilità e risalire dal prodotto finale a ogni singolo passaggio della filiera. In sostanza si tratta di stabilire lo strumento tecnico più idoneo a ricostruire queste informazioni.
Rappresenta quindi la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento, di un mangime o ancora di un animale destinato alla produzione alimentare, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

IL LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

A partire dall'emanazione nel gennaio del 2000 del Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare da parte della Commissione Europea, è stato rivisto tutto il sistema legislativo del settore alimentare a livello europeo, anche allo scopo di ridurre i dubbi e le paure dei consumatori in seguito a scandali, quali la BSE nei bovini, il mercurio nei prodotti ittici, gli organismi GM nei prodotti agricoli e il più recente scandalo delle mozzarelle di bufala alla diossina.
Nel 2000, l'UNI1 cominciò quindi a parlare di "Rintracciabilità di filiera" cercando di stilare una norma che stabilisse i principi e i requisiti di un sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. Lo scopo era quello di documentare la "vita" di un prodotto in tutte le fasi organizzative e tecniche che portano alla sua produzione, fornitura e vendita.

Nacque così la norma UNI 10939 del 2001 ("Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali per la progettazione e l'attuazione"), che non imponeva la rintracciabilità a tutta l'intera filiera ma consentiva di fissare l'ampiezza (dove inizia e termina) e la profondità (numero di componenti e prodotti) della filiera stessa.

Seguì poi, nel 2002, la norma UNI 11020 ("Sistema di rintracciabilità delle aziende agroalimentari - Principi e requisiti per l'attuazione"), rivolta solo ad un anello della filiera, ovvero la singola azienda.
Queste due norme, che di fatto erano volontarie, non implicavano alcun vincolo, ma le aziende che sceglievano di adottarle ottenevano una certificazione che migliorava la propria competitività sul mercato e assicurava ai consumatori un controllo più approfondito in tutta la catena di produzione.
Nel 2007 l'ISO2, sulla linea di queste due norme italiane, pubblica la norma internazionale ISO 22005 "Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation", al fine di garantire un' ancora maggiore sicurezza alimentare.

La corrispondente norma italiana UNI EN ISO 22005:2008 "Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione", sostituisce a tutti gli effetti le precedenti, non più in vigore dal 17 gennaio 2008, in quanto può essere applicata a tutta la filiera (come la UNI 10939) o a singoli passaggi della stessa (come la UNI 11020).
Come unica soluzione a livello mondiale si propone così di armonizzare gli standard per la qualità nell'industria alimentare, a volte confusa dall'impiego di parametri poco chiari e poco compatibili con il raggiungimento di adeguati livelli di sicurezza sociale e salute pubblica.
La complessa politica alimentare prevede infatti la rintracciabilità dei percorsi di mangimi, alimenti e ingredienti singoli, al fine di salvaguardare efficacemente la salute del consumatore.

Questo prevede che vengano tenuti dei registri per una facile individuazione di tutti i percorsi, che la specificità dei settori e dei prodotti stessi rende molto difficoltosa.
La norma stabilisce invece, in maniera molto flessibile, i principi e i requisiti facilmente utilizzabili da tutti i soggetti appartenenti a una filiera, per progettare e applicare un sistema di rintracciabilità nel settore agroalimentare. Permette quindi di stabilire l'origine di un prodotto, agevolarne i controlli, facilitare la ricerca delle eventuali cause di non conformità3 e, se necessario, effettuarne il ritiro dal mercato.
Le aziende avranno così la possibilità di monitorare il percorso dei materiali, consultare la documentazione in ogni fase della produzione, permettendo così lo scambio di informazioni tra tutti i responsabili della catena produttiva.
Un sistema di rintracciabilità deve prevedere un piano, degli obiettivi e assegnare le singole responsabilità. I passaggi fondamentali di questo sistema sono rappresentati da: individuazione della singola azienda all'interno della filiera, elenco dei passaggi critici (fasi in cui la buona riuscita del prodotto è particolarmente a rischio) all'interno dell'intero processo, definizione di regole comuni a tutti i rappresentanti, elezione di un "coordinatore" di filiera (che gestisca tutte le informazioni raccolte e monitori la corretta applicazione e l'efficacia del sistema stabilito), pianificazione di verifiche e riesami per la valutazione del funzionamento dell'intero piano.

La rintracciabilità di filiera garantisce al consumatore il controllo sulla provenienza, sull'attività produttiva e sulla distribuzione del prodotto alimentare, assicurandone quindi l'integrità.
Gli standard stabiliti dalla norma, "descrivono" la vita del prodotto (o dei suoi componenti) e lo identificano all'interno di ciascuna azienda o in un qualsiasi passaggio della filiera.
Delineano quindi un sistema flessibile di rintracciabilità caratterizzato da aspetti quali: certificazione della storia di un prodotto, alti livelli di qualità e sicurezza, rapida consultazione delle informazioni, facile identificazione dei responsabili di un'intera filiera agroalimentare o mangimistica, agevolazione nell'eventuale ritiro o richiamo del prodotto dal mercato, miglioramento del rapporto comunicativo con i consumatori.
La norma ISO 22005 si pone l'obiettivo di sostenere le aziende che producono alimenti e mangimi nella documentazione e localizzazione del prodotto e dei suoi componenti; l'effetto finale porta quindi anche a una maggiore fiducia del consumatore rispetto alla catena alimentare.

Rappresenta quindi un traguardo nella politica della qualità volta, oltre che a una maggior garanzia del consumatore rispetto ai requisiti igienico-sanitari dei prodotti agroalimentari anche al miglioramento dell'efficienza e linearità del processo produttivo.

Ogni singolo componente della filiera può richiedere la certificazione di rintracciabilità, ma è necessario che si assicuri una coordinazione di tutti i distinti settori della filiera stessa. Perciò ogni elemento dal punto di inizio al termine della catena, deve essere verificato e ispezionato da un organo di controllo certificato, secondo la norma EN 450114.

CONCLUSIONI

I propositi di questa norma sono quindi molto positivi e rivolti sia in favore dei consumatori che dei produttori. Data l'esigenza dei consumatori di essere rassicurati in un contesto di mercato sempre più globalizzato, la ISO 22005 si propone di colmare le distanze (anche fisiche) tra loro e i produttori.
Consentendo di risalire all'origine del prodotto e seguirne la "vita" lungo tutte le tappe di lavorazione, produzione e distribuzione, rappresenta un elemento di garanzia per il consumatore o cliente che voglia poter individuare le responsabilità di tutti i rappresentanti della filiera. La rintracciabilità è uno strumento utile ma costoso e dipende dall'ampiezza del sistema stesso e dalle tecnologie adottate per la sua concretizzazione. Il consumatore dovrebbe essere il soggetto responsabile delle scelte informative da tracciare da parte dei responsabili della filiera; i suoi bisogni e le sue aspettative dovrebbero essere utilizzate come fonte e spunto per definire nei dettagli tutto il sistema di rintracciabilità nella sua interezza.

Attualmente esistono degli obblighi normativi che impongono di riportare sulle etichette al consumo informazioni dettagliate solo per alcuni sistemi aziendali quali le filiere delle carni bovine o la filiera ittica; per tutti gli altri prodotti, le informazioni previste sono poche e di non facile comprensione.
Per una filiera agroalimentare, valutare e stabilire quali e quante siano le informazioni facoltative da tracciare nel sistema è uno degli aspetti più delicati dell'intero processo; il comportamento del consumatore dovrebbe quindi essere sfruttato dai responsabili di rintracciabilità come strumento per determinare questa scelta.
I produttori che richiedono e ottengono la certificazione di rintracciabilità, sono sicuri di ottenere per la propria azienda maggior competitività sul mercato e, concedendo un plusvalore ai consumatori, conquistano anche la loro fiducia. C'è solo da augurarsi che gli obiettivi prefissati dalla ISO 22055 portino davvero al miglioramento degli standard qualitativi per quanto riguarda la politica nel settore alimentare, in modo da agevolare e stimolare i produttori a un sempre maggiore impegno e garantire ai consumatori più trasparenza, suscitando in loro una maggiore fiducia nel sistema.

Forse un sistema legislativo coercitivo più rigido e severo, tutelerebbe maggiormente il consumatore che spesso non è messo nelle condizioni di capire e di scegliere la qualità.

Solo con la stretta collaborazione di tutti i responsabili di filiera e con una loro maggiore attenzione ai consumatori, si potranno davvero raggiungere quegli standard qualitativi che il sistema legislativo si è prefisso a cominciare dal Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare nel 2000.

SITOGRAFIA




Note

1 Ente Nazionale Italiano di Unificazione.
2 International Organization for Standardization.
3 La norma ISO 9000:2000 definisce una non conformità in un senso ampio e generico come il "mancato soddisfacimento di un requisito specificato".
4 Norma UNI CEI EN 45011:1999 "Requisiti generali relativi agli organismi che gestiscono sistemi di certificazione di prodotti".