Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 42, Giugno 2007 [http://www.spvet.it/]
Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice-spv.html#373
The History of the Art and archivistic documentation as a support for the food industry: new synergies
Storia dell'Arte e documentazione archivistica per il sostegno dell'industria agroalimentare: nuove sinergie
Fruttini L., Cirino P., Ciappelloni R.
Summary:
This paper concerns a project on ancient documents and images of the food products and the animals raised in Umbria (Italy) from the XII to the XX century.
The aim of this research is study the images and the documents, in the public or private archives declared of notable historical value, in order to create a collection of data on the production of animal origin food and typical products.
Through this work we may valorize the heritage of animals raised for food, reconstruct the ancient knowledges about techniques required for producing meats, salami and cheeses, develop a database on the gastronomic traditional specialties in Umbria Region.
These knowledges and data will be furnished to the food enterprises and will constitute an important tool for marketing champaign.
Introduzione
Il presente lavoro rappresenta una sintesi del progetto di ricerca ICOZOO dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche, finanziato dalla Regione Umbria nell'ambito del Bando di assegni di ricerca finalizzata al miglioramento delle risorse umane nel settore della ricerca e dello sviluppo tecnologico - Luglio 2006.
L'attività di ricerca proposta mira, attraverso l'esame delle fonti iconografico - documentali dal XII al XX secolo, in modo particolare in Umbria, di procedere alla raccolta e catalogazione di un corpus storico-iconografico connesso alla produzione di alimenti di origine animale.
Il lavoro intende rappresentare uno strumento di valorizzazione del patrimonio zootecnico; ricostruire i saperi empirici, le abilità tradizionali e le tecniche locali che riguardano l'attività di produzione di alimenti di origine animale.
A tal fine verrà costituito un repertorio di specialità gastronomiche “documentalmente consolidate nel tempo” (si veda a questo proposito il DM 350/99 che istituisce un elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali delle varie Regioni) contenente la descrizione delle rappresentazioni e la ricostruzione delle componenti storico-antropologiche dei significati, dell’uso e delle pratiche relative al patrimonio tecnico-culturale che ruota intorno alla zootecnia.
Avviare una raccolta di materiali iconografici mediante un metodo e un approccio antropologico indirizzato all'arte significa fornire un nucleo organico di problemi ed ipotesi, aprire piste di ricerca inedite che offrono nuovi temi di studio e di riflessione su come investire risorse nel recupero e nella valorizzazione delle conoscenze empiriche che sottostanno ai saperi tradizionali, nelle tecnologie e nelle produzioni locali.
Perché uno sguardo e un approccio antropologico-visuale? Perché coglie con maggiore compiutezza una serie di contenuti documentali ed espressivi, che si aggiungono a quelli di carattere iconografico e storico-artistico ampliando le potenzialità di comprensione dei documenti stessi.
I documenti visuali, secondo questo punto di vista sono degli strumenti di ricerca e di interpretazione svincolati da esigenze meramente descrittivie. Essi interpretano, collegano testimonianze e tracce della cultura zootecnica, riconducono a un luogo (topos), ad un'epoca e alle loro infinite trasformazioni, a un gruppo di artigiani.
La Ricerca
Le immagini individuate e selezionate, fonti documentarie iconografiche e iconologiche ausiliari per la ricerca antropologica si riferiscono ad aspetti diversi della figura della animale e ad alcune particolarità degli alimenti (principalmente salumi e formaggi) o di modalità d’uso di questi, a tratti di cultura materiale (attrezzi da lavoro) del territorio preso in esame.
Una volta acquisite e catalogate, queste conoscenze (iconografie ed informazioni sul cibo nelle arti figurative) verranno poste a disposizione delle attività produttive e di marketing del comparto agro-alimentare umbro.
Tali informazioni, crediamo possano, ove raccolte sistematicamente, rivelarsi utilissime.
Pensiamo al vasto genere pittorico, particolarmente praticato e richiesto a partire dal Cinquecento in poi, della cosiddetta "natura morta alimentare", alle cosiddette “scene di prima colazione” o alle Tavole da banchetto in cui le immagini composte da alimenti, nel caso del nostro studio, possono portare alla luce alcune sue caratteristiche o alla possibilità di datate la presenza di particolari razze di bovini, suini e volatili da cortile in un determinato territorio.
Per tracciare l'evoluzione della tecnica della norcineria e delle produzioni casearie quindi, verranno largamente utilizzate le testimonianze scritte insieme alle opere artistiche di diversa tipologia.
Nonostante la presumibile ricchezza documentale, cercare di riprodurre le norcinerie del passato è una sperimentazione complessa. Si deve partire dall'analisi accurata delle forme, valutarne gli elementi costitutivi, le peculiarità di struttura e colore, il contesto, possibilmente recuperando descrizioni-guida tratte da documenti d'archivio e dai cosiddetti "libri di mestiere" o "di bottega", presenti nella letteratura italiana in volgare.
In presenza di una "convergenza" degli elementi descrittivi ed iconografici, per un certo prodotto, in un determinato territorio, la riproduzione del manufatto in questione diviene possibile, almeno in linea di principio.
A tal fine, un gruppo di lavoro specialistico composto da esperti macellai e gastronomi potrà così iniziare a lavorare su tali immagini e descrizioni per cercare di ricostruire i tratti essenziali di questi manufatti, almeno quelli che possono essere desunti dall'analisi di forme, colori, dimensioni, struttura, contesto.
Lo scopo ultimo del loro lavoro è la "ricostruzione gastronomica" dei salumi della tradizione norcina del centro Italia, nello specifico in Umbria, dopo un lavoro di recupero dei saperi tradizionali e delle produzioni tipiche di origine animale. La valorizzazione delle risorse culturali legate alle produzioni tipiche di origine animale e al recupero dei saperi tradizionali ha lo scopo di coinvolgere la componente imprenditoriale: salumifici e caseifici, affinché gli eventuali prodotti ricostruiti (valutati con consumer test) abbiano un appropriato sbocco commerciale.
Rassegna degli obiettivi specifici del progetto ICOZOO
L’obiettivo generale della ricerca ICOZOO è il recupero di informazioni relative agli antichi saperi sugli animali e gli alimenti da essi derivati al fine di rintracciare le rappresentazioni culturali delle varie specie, le diverse tipologie di impiego per una raccolta iconografico-documentale sulla zootecnia e le produzioni alimentari umbro-marchigiane dal XII al XX secolo come risorsa per l’intrapresa locale.
Naturalmente si tratta di saperi tecnici, costruiti nella pratica e attraverso l'esperienza, saperi taciti, intuitivi e incodificati, oltre che misconosciuti, che attendono di essere valorizzati come risorsa.
La ricerca ha i seguenti obiettivi specifici: Raccolta delle fonti iconografiche e documentali relative all'allevamento zootecnico, agli alimenti da esso derivati ed alle razze di suini, bovini, ovi-caprini, animali da cortile e specie ittiche; individuazione dei saperi e delle pratiche operative, connessi ai mestieri tradizionali dell'allevamento, della norcineria e della caseificazione; comparazione del materiale raccolto in Umbria con quello di riferimento presente nelle regioni limitrofe; utilizzazione del materiale documentale come strumento per valorizzare il patrimonio zootecnico e dei prodotti alimentari di origine animale da essi derivanti; individuazione e promozione dei saperi e delle pratiche operative, connessi ai mestieri tradizionali dell’allevamento, della norcineria e della caseificazione; sviluppo di conoscenze per l'organizzazione di strategie promozionali avanzate delle produzioni alimentari locali tenendo conto delle peculiarità che consentono di attribuire un particolare valore a questi manufatti.
Conclusioni
La ricerca storico-documentale e antropologico visuale nelle diverse fasi di repertorizazzione e valorizzazione delle produzioni animali a base locale, costituirà una sorta di primo censimento – comprensivo anche delle produzioni estinte e il livello di produzione domestica, relativo alla regione Umbria e alle province limitrofe – e la base dei dati per la scelta di un limitato numero di prodotti su cui si proseguirà l’indagine comparativa.
L’approccio scelto nell’analisi storica ha il vantaggio di poter incrociare una notevole varietà di fonti (testuali, orali, documentarie, iconografiche, osservazionali, sedimentarie) fonti equipollenti in grado di attivare processi di memoria e, ci auguriamo, strategie produttive.
Questo particolare incrocio tra ricerca storico-antropologica e iconografica offre una nuova dimensione (insieme a nuove fonti) per l’esplorazione del patrimonio zootecnico e delle produzioni alimentari. Fa emergere pratiche e saperi locali da decifrare che difficilmente sono incluse nelle inchieste di settore e nei grandi inventari.
Una delle nuove dimensioni che il progetto si propone di esplorare è come i saperi locali - continuamente confrontati con osservazioni empiriche e riconosciuti, solo di recente e fondamentalmente per merito delle ricerche dell’etnologia rurale francese, come saperi efficaci ossia come teorie compiute e sistematiche per azioni tecniche efficaci nei confronti delle risorse - si possono ricostruire, così anche archeologicamente alcuni loro elementi e di conseguenza divenire possibile una nuova decifrazione delle fonti testuali disponibili.
Infine, la valorizzazione delle produzioni locali alimentari di origine animale proposta dal progetto ICOZOO che prevede una eventuale “messa in rete” di produttori e ristoratori ha un significato molto più ampio - di quello apparente di volerne coordinare le attività produttive e di commercializzazione dei prodotti – perché conservare, mantenere valorizzare i prodotti significa riproporre il territorio nella sua ricchezza e complessità, articolare un sistema integrato di sviluppo, mantenere in efficienza i produttori e quindi quei siti, quelle pratiche e quei saperi collegati alla storia delle risorse e dell’intrapresa locale.
