Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 39 Dicembre 2006 [http://www.spvet.it/]
Traditional salami from Norcia (Umbria - Italy) preliminary chemical evaluation of shelf life - Prove preliminare di valutazione chimica della shelf life di salami tradizionali di Norcia (Umbria)
Haouet N., Altissimi S., Framboas M., Benedetti F., Ceccarani P.
Summary: The purpose of the work is to define, on experimental chemical basis, the shelf life of traditional salami of Umbria Region. The Shelf life is the period of time after the manufacture, in which the product is still in condition to be consumed. In our experiment, the only parameters that seem useful in order to appraise the shelf life, are those linked to the degradation of the protein (basic volatile total nitrogen) and the lipidis (number of peroxides and Kreis test).
Such approach allowed to settle the shelf life, at a temperature of preservation of 4°C, for 2 months for the "Norcinetto salami", 3 months for the "Cacciatore salami" and 10 months for the so called "Salamella".
Those preliminary indications may be helpful to the consumer and give value to the product offered on sale, but they must be appraised with through rigorous laboratory tests.
INTRODUZIONE
La Shelf life è il periodo di tempo, in condizioni di conservazione definite, dopo la produzione e/o il confezionamento, nel quale il prodotto rimane sicuro ed adatto all’uso. In altre parole, l’alimento deve, durante tale periodo mantenere le proprie caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali e microbiologiche, rispettando le indicazioni fornite in etichetta, se riportate (4).
Secondo la legislazione vigente (D.Lgs. 109/1992), inoltre, il termine minimo di conservazione, obbligatorio per i prodotti confezionati, è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione.
Non esistono standard per la determinazione della shel life, sebbene i produttori riportano spesso date sull’etichetta. I prodotti alimentari, perdono il loro grado di freschezza a velocità diverse, in funzione della materia prima impiegata e del metodo di preparazione, confezionamento e conservazione. Inoltre, il tempo e la temperatura di conservazione permettono, se i parametri seguono la relazione di Arrhenius, di effettuare modelli predittivi (2, 3).
Lo scopo del lavoro è quello di valutare la possibilità di definire, su base chimica sperimentale, la shelf life di alcuni salami tradizionali dell’Umbria.
MATERIALI E METODI
E’ stata valutata la composizione chimico nutrizionale e lo stato di conservazione di 3 salami tradizionali di Norcia (Umbria):
- Cacciatore
- Norcinetto
- Salamella
Nove campioni di ogni salame oggetto della ricerca, appartenenti allo stesso lotto, sono stati prelevati, a fine stagionatura, direttamente dal produttore e conservati, tranne uno, 4 a 10°C e 4 a 25°C. Ad eccezione di un campione, analizzato a tempo 0 (inizio sperimentazione), un salame di ogni tipo, conservato alle due temperature, è stato prelevato a frequenza di 1.5 mesi (Cacciatore e Norcinetto) e 2 mesi (Salamella).
Su ogni campione sono state eseguite le determinazioni di Umidità, pH, proteine, azoto basico volatile totale (ABVT), lipidi, numero dei perossidi, ceneri, test di Kreis (test di rancidità) e cloruro di sodio.
Tutte le analisi sono accreditate SINAL.
L’analisi statistica dei dati è stata effettuata mediante analisi della varianza e covarianza (Stata, 2005).
RISULTATI
Si riportano i dati relativi ai primi tre prelievi, corrispondenti a 0, 1.5, 3 e 3.5 mesi di conservazione per Norcinetto e Cacciatore, e 0, 2 e 4 mesi per la Salamella.
I risultati delle analisi in riferimento al tempo di conservazione sono riportate nelle tabelle 1, 3 e 5, mentre quelle in funzione della temperatura di conservazione nelle tabelle 2, 4 e 6, rispettivamente per il Cacciatore, il Norcinetto e la Salamella. In tali tabelle, non sono riportati i valori del numero dei perossidi, risultati sempre non rilevati (< 1 meq/Kg di sostanza grassa) e i risultati del test di Kreis, positivi solo nel Norcinetto dal terzo prelievo (3 mesi di conservazione) in poi.
|
Tabella 1 - risultati del "Cacciatore" nel tempo (%; ABVT: mg/100 g)
|
| Mesi | 0 | 1.5 | 3 | 3.5 |
| Umidità | 23.20 | 20.40 | 20.56 | 21.14 |
| Proteine | 23.48 | 19.11 | 29.24 | 28.56 |
| Lipidi | 26.54 | 33.21 | 37.32 | 37.06 |
| Ceneri | 5.01 | 5.57 | 6.37 | 6.25 |
| NaCl | 3.90 | 4.62 | 4.83 | 5.26 |
| pH | 5.42a | 7.23 b | 6.53 b | 6.79 b |
| ABVT | 46 | 136 | 194 | 205 |
| abc: <= p 0.05 |
|
Tabella 2 - risultati medi ± ES del "Cacciatore" alle diverse temperature di conservazione (%; ABVT: mg/100 g) |
| | 10°C | 25°C | Media | ES |
| Umidità | 23.26 | 19.39 | 21.32 | 1.45 |
| Proteine | 24.50 | 25.70 | 25.10 | 6.56 |
| Lipidi | 31.67 | 35.39 | 33.53 | 1.87 |
| Ceneri | 5.33 | 6.27 | 5.80 | 0.31 |
| NaCl | 4.36 | 4.94 | 4.65 | 0.25 |
| PH | 6.44 | 6.54 | 6.49 | 0.26 |
| ABVT | 121 | 170 | 145 | 26.3 |
|
Tabella 3 - risultati del Norcinetto nel tempo (%; ABVT: mg/100 g) |
| Mesi | 0 | 1.5 | 3 | 3.5 |
| Umidità | 18.28 | 15.70 | 12.59 | 14.83 |
| Proteine | 28.03 | 27.18 | 30.12 | 27.37 |
| Lipidi | 36.21 | 44.64 | 45.33 | 45.11 |
| Ceneri | 5.03 | 5.61 | 5.83 | 6.65 |
| NaCl | 3.74 | 4.69 | 4.69 | 4.51 |
| pH | 6.77 | 6.94 | 6.69 | 6.70 |
| ABVT | 59 | 82 | 98 | 172 |
|
Tabella 4 - risultati medi ± ES del Norcinetto a diverse temperature di conservazione (%; ABVT: mg%) |
| | 10°C | 25°C | Media | ES |
| Umidità | 19.69 a | 11.01 b | 15.35 | 2.09 |
| Proteine | 26.13 a | 30.21 b | 28.18 | 1.01 |
| Lipidi | 40.44 | 45.20 | 42.82 | 1.81 |
| Ceneri | 5.16 | 5.90 | 5.53 | 0.20 |
| NaCl | 4.17 | 4.64 | 4.41 | 0.19 |
| pH | 6.95 | 6.61 | 6.78 | 0.10 |
| ABVT | 113 | 92 | 103 | 19.4 |
| abc: p <= 0.05/td> |
|
Tabella 5 - risultati medi ES della
Salamella nel tempo (%; ABVT: mg%) |
| Mesi | 0 | 2 | 4 | Media | ES |
| Umidità | 21.58 | 17.38 | 17.96 | 18.98 | 1.76 |
| Proteine | 28.11 | 29.97 | 28.60 | 28.89 | 0.62 |
| Lipidi | 35.29 | 43.15 | 44.43 | 40.96 | 8.10 |
| Ceneri | 5.14 | 5.76 | 5.85 | 5.83 | 1.97 |
| NaCl | 3.80 | 4.77 | 4.68 | 4.42 | 0.18 |
| pH | 5.90 | 6.32 | 6.23 | 6.15 | 0.07 |
| ABVT | 76 | 105 | 121 | 101 | 9.31 |
|
Tabella 6 - risultati medi ± ES della Salamella a diverse temperature di conservazione (%; ABVT: mg/100 g) |
| | 10°C | 25°C | Media | ES |
| Umidità | 21.62 | 16.34 | 18.98 | 1.76 |
| Proteine | 27.99 | 29.80 | 28.90 | 0.62 |
| Lipidi | 38.58 | 43.33 | 40.96 | 2.05 |
| Ceneri | 5.41 | 5.75 | 5.58 | 0.16 |
| NaCl | 4.29 | 4.54 | 4.42 | 0.18 |
| pH | 6.19 | 6.11 | 6.15 | 0.07 |
| ABVT | 89 | 112 | 101 | 9.31 |
CONCLUSIONE
Di tutti i parametri analizzati, gli unici che sembrano mostrare un’utilità nel valutare la shelf life dei prodotti considerati sono quelli legati alla degradazione della componente proteica (azoto basico volatile totale) e di quella lipidica (numero dei perossidi e test di Kreis).
L’ABVT inoltre è uno dei prodotti che ha mostrato un comportamento compatibile con il modello di Arrhenius (1).
Nei prodotti considerati, non conoscendo per tale parametro l’energia di attivazione né il Q10, ma essendo già stato precedentemente fissato un limite massimo di 130 mg/100 g, si è tentato, attraverso calcoli matematici predittivi, di risalire alle concentrazioni nei vari periodi prefissati, alla temperatura di conservazione di 4°C.
Così facendo, è stato possibile da una parte, costruire una regressione lineare e, dall’altra, utilizzare il plot di Arrhenius per valutare una data di shelf life dei prodotti considerati.
Tali approcci hanno permesso di fissare una shelf life, ad una temperatura di conservazione di 4°C, di 2 mesi per il Norcinetto, 3 mesi per il Cacciatore e 10 mesi per la Salamella.
Le differenze ottenute tra i vari salami sono compatibili con la grandezza del prodotto; infatti, il Norcinetto è il più piccolo e ha una taglia simile a quella di una piccola salsiccia stagionata, mentre il Cacciatore è medio-grande (circa 10-12 cm di lunghezza) e la Salamella ha una grandezza decisamente superiore, attestandosi intorno a lunghezze di circa 60 cm, con una forma ricurva (a ferro di cavallo).
Il comune di Norcia copre una zona dell’Umbria, sita sulla catena montagnosa Appenninica, caratterizzata da una ricca produzione di salumi tipici, tradizionali ai quali i produttori non attribuiscono né un termine minimo di conservazione né un’etichetta nutrizionale. Tali indicazione, tuttavia, possono solo dare maggiori informazioni al consumatore e valore aggiunto al prodotto, e devono essere stimate mediante rigorose prove sperimentali.
RIFERIMENTI
1. Haouet M. N., Altissimi M. S., Blasi G., Petruzzelli A., Scuota S., Cenci T. (2006). Shelf life assessment and prediction of traditional food of Central Italy. Shelf Life International Meeting, Catania, June 2006.
2. IFST (1993). Shelf life of foods. Guidelines for its determination and prediction. Institute of Food Science and Technology (UK), London.
3. Labuza TP, Schimdl MK. (1985). Accelerated shelf life of foods. Food Technology. 9:57-134.
4. Man D. (2002). Food Industry Briefing Series: Shelf life. Blachwell Science Ltd Ed. UK.
