Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 39 Dicembre 2006 [http://www.spvet.it/]
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The "Sanguinaccio", a typic italian salami - Il tipico Sanguinaccio


Passeri S.



Summary: the "Sanguinaccio", a kind of traditional salami of the center of Italy is described. The Sanguinaccio is composed as follows: blood of pig, dry grape, orange and lemon peel, olive oil, pignoli (pine nuts), salt and pepper. It is cooked in hot water for an hour at 70-80°C. Traditionally, after the cooking sanguinaccio is sliced into several small pieces, then fried in pan with a bit of pig lard.


Il sanguinaccio, rientra di diritto nella categoria dei salumi che facevano parte della tradizione norcina e che un tempo erano assai ben conosciuti.

Dobbiamo dire "faceva" parte perché attualmente le normative igieniche in vigore hanno di fatto marginalizzato la produzione di questo insaccato.
Infatti per la sua preparazione si ha la necessità di disporre di un particolare macchinario per il prelievo del sangue dell'animale, in modo che questo non possa entrare in contatto con l'ambiente esterno inquinandosi.

sanguinaccio


Oltre alla modalità di raccolta del sangue, anche la ricetta di questo salume ha subito, nel tempo, modifiche sostanziali, infatti la quantità di zucchero consentita oggi per legge corrisponde a 50 g/l (circa il 5%), assai inferiore a quella usata un tempo, pari a 100 g/l.

Diverse sono le versioni a seconda del luogo di produzione.

Quella più diffusa in Umbria, prevede che il sangue venga posto in un apposito contenitore in cui si miscelano tutti gli ingredienti, cominciando con lo zucchero.
Poi (per ogni litro di sangue) verranno aggiunti in successione gli altri componenti nelle seguenti quantità: l'uva secca, circa 30g, la buccia di un arancio tagliata a pezzetti piccoli, mezza scorza di limone sempre tagliata a pezzetti piccoli, 2 cucchiai di olio d'oliva e un cucchiaio di pinoli, sale e pepe a seconda dei gusti.
Quando tutti gli ingredienti saranno stati accuratamente amalgamati, l'impasto, ancora molto fluido viene insaccato nei budelli del suino, ben puliti.

La cottura è fatta a "bagnomaria" e dura circa un'ora o anche di più. La temperatura dell'acqua non dovrà mai superare i 70-80°C, in quanto, se iniziasse a bollire, gli ingredienti aggiunti al sangue gonfierebbero l'involucro fino a farlo scoppiare.

Una volta cotto il sanguinaccio si può degustare semplicemente a fette, o "ripassato" in padella (con un pezzetto di lardo di maiale che sciogliendosi insaporiva ancor di più il salume), bagnando il tutto con un bicchiere di vino rosso non molto corposo.
Questa è la ricetta tradizionale in Umbria, ma in altre parti d'Italia sono conosciute versioni che si caratterizzano per la presenza di ingredienti diversi (compreso il cacao).

La tradizione vuole che tanto buono veniva il sanguinaccio, altrettanto buona sarebbe stata la qualità e la resa del maiale.

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Scuola Nazionale dell'Alimentazione di Perugia