Sanità Pubblica Veterinaria, n. 36, maggio-giugno 2006:
NUMERO SPECIALE SULLA VALORIZZAZIONE DEL QUINTO QUARTO SUINO ED OVINO
Swine/pork Offals
Il quinto quarto suino
Brecchia A., Cardinali O., Ciappelloni R, Ciribilli A., Falocci E., Lesti A., Roselletti E., Roselletti P., Tabarrini L., Spaccini L.
Gruppo Nazionale EAC
Esperti Assaggiatori di Carni
Summary: Swine offalsis are the parts "of discard" (often cited as by-products) of the pig that traditionally are represented by: head, hide, tail and feets, guts, liver, spleen, diaphragm (sometimes is consumed the blood also).
Some of these parts reenter in the composition of italian traditional dishes (head, bones, skin, tail and feets are nowadays used for a famous "cooked salami", traditional in the center of Italy.
The inner organs, are used instead in the manufacture of dishes like the "byte of liver" (fegatelli), tripe and the "pig "corata" (abdominal organs seasoned with herbs and cooked with tomato sauce).
Let's have a close look to these dishes.
Il quinto quarto suino è l'insieme delle parti "di scarto" del maiale che tradizionalmente sono: testa, cotenna, coda e zampetti, budella, fegato, milza, diaframma (qualche volta si consuma anche il sangue).
Alcune di queste parti, rientrano nella composizione di piatti tradizionali (testa, ossa, pelle, coda e zampetti si usano tutt'ora per la famosa "coppa di testa", un salume cotto, tradizionale del centro Italia).
Gli organi interni, rientrano invece nella produzione di piatti anch'essi tradizionali come i fegatelli, la trippa e la "corata suina".
Vediamo più da vicino queste parti.
Cominciamo con la testa e le zampe. Sono forse le parti più classiche del quinto quarto suino; possono essere bollite per recuperare la carne, mentre con gli zampetti si possono realizzare piatti in abbinamento a legumi, particolarmente consumati nei periodi invernali.
Let's start with the head and the feets. They are perhaps the more classic parts of the pig offals.
They could be boiled in order to recover the meat. The feet with legumes could be particularly consumed in the winter period.
