Sanità Pubblica Veterinaria, n. 36, maggio-giugno 2006:
NUMERO SPECIALE SULLA VALORIZZAZIONE DEL QUINTO QUARTO SUINO ED OVINO
Sheep Offals
Il quinto quarto ovino
Brecchia A., Cardinali O., Ciappelloni R, Ciribilli A., Falocci E., Lesti A., Roselletti E., Roselletti P., Tabarrini L., Spaccini L.
Gruppo Nazionale EAC
Esperti Assaggiatori di Carni
Summary:
The ovine offals (without the head) constitutes the famous italian dish named: "corata" of lamb.
Is a traditional dish prevalently consumed in southern center Italy, where it is done with the inner organs seasoned in various way.
The use of the ovine offals in gastronomy, also exists in several Countries where the pastoral civilization has been historically remarkable.
Il quinto quarto ovino (senza la testa) costituisce la famosa corata di agnello.
È un piatto tradizionale, prevalentemente consumato nell'Italia centro meridionale dove viene fatto con le interiora aromatizzate in vario modo.
L'uso delle interiora degli ovini in gastronomia, esiste anche in altri Paesi dove la civiltà pastorale è stata storicamente rilevante.
In Scozia, ad esempio abbiamo un famoso insaccato, l'"haggis", che è fatto con le interiora di agnello che si fa bollire con patate e rape.
Agnello intero con "rete", eviscerato e pronto per l'esposizione in macelleria. L'animale si presenta così come arriva dal macello.
Whole lamb with the "net" (peritoneum or serous membrane), eviscerated and ready for the exposure in the butchery.
