Sanità Pubblica Veterinaria, n. 36, maggio-giugno 2006:
NUMERO SPECIALE SUL QUINTO QUARTO SUINO ED OVINO
Summary: The so-called fifth fourth it is a subdivision of the body of the animal that includes all that one "eliminates" from the ordinary quarters (cheeks, snout and other portions of the head, the brain, the tail, the legs, blood) included the abdominal hollow organs of the animal.
On these meats has been applied a notable "gastronomic creativity" concerning the preparation of particular dishes and the production of salami as well.
The consumption of the offals was determined because at the basis of an actually "popular gastronomy", thanks to peculiar expedient, was able to make eatable these parts.
In Italy we may cite "historical" dishes like the Sicilian "pane cą meusa" (roll garnished with fried spleen, lung, trachea whom caciocavallo or ricotta cheese is added or the roman "coda alla vaccinara" vaccinara tail, or a typically central Italy dish like the pasta with the "giblets of chicken".
Don't forget that in several Countries the sanitary laws and policy make difficult get these parts of the animal.
For instance the North Americans veterinary laws, impedes the sale of lung for human consumption, so that the "passionate" of haggis (a sausage made of boiledof sheep abdominal organs, have to buy it, covertly.
Our opinion is that offals as a whole (or his individuals components) should be susceptible of more good exploitation.
This is the aim of the present issue of SPV. We need restart to talk about these dishes and foster their consumption.
The ways would be so much.
Elaborate of the ready-to-use products (like currently happen with the "tripe" or the heart), that allows people manage the kitchen phase more easily, without get the hands dirty and without be obliged to improvise itself veterinary surgeons.
So, we invite our readers to browse the articles of this special issue, also only out of curiosity, and "good Offals.
Nella macellazione ogni animale viene suddiviso in mezzene ed in quarti (da cui "squartato", ridotto in quattro pezzi).
Il cosiddetto quinto quarto è una ulteriore suddivisione e comprende tutto ciò che si "elimina" dai quarti ordinari, (guance, musello e altre parti della tesa, il cervello, la coda, le zampe) compreso il contenuto della cavità addominale dell’animale: (gli organi interni che si definiscono comunemente "frattaglie" (manzo), coratella d’agnello, o le cosiddette "rigaglie" di pollo).
Su queste carni si è applicata nel tempo una notevole "creatività gastronomica", sia per quanto riguarda la preparazione di piatti che la produzione di salumi (basti ricordare la "coppa di testa" realizzata con le parti di recupero della testa del maiale).
Il consumo del quinto quarto si affermò in quanto alla base di una gastronomia "popolare" che, sempre grazie ad accorti espedienti culinari, riusciva a rendere edibili queste parti (oggi considerate un po' ripugnanti da alcuni consumatori, soprattutto i più giovani).
Potremmo citare piatti "storici" come il siciliano pane "cà meusa" (pane con un fritto di milza, polmone, trachea cui si aggiunge del caciocavallo o della ricotta), la romana coda alla vaccinara o una pietanza tipicamente umbro-marchigiana (ma diffusa in molte regioni d'Italia) come la pasta con le "rigaglie (interiora) di pollo".
Gli organi interni rappresemtano una specie di leitmotiv della cucina popolare del passato.
Fegati, interiora, le parti meno pregiate degli animali d'allevamento, venivano spesso elargite ai poveri o come parte del pagamento delle umili attività dei garzoni dei macelli (gli scortichini romani) o della pescheria (esiste un quinto quarto anche nei grandi pesci, costituito prevalentemente dal cuore).
Oggi queste parti, più che nella dieta dei meno abbienti, rientrano nei piatti da buongustai, piatti che oltretutto si trovano difficilmente nei menu della ordinaria ristorazione.
Nonostante queste peculiarità tipiche dell'ambito mediterraneo, il quinto quarto (sotto diverse denominazioni) è presente in molte "culture alimentari" ed è un segno di radici rurali e pastorali.
la cultura urbana nord americana classificherebbe (a ragione) questo taglio come byproduct (sottoprodotto) della macelleria.
Non dimentichiamo poi che in alcuni Paesi le leggi sanitarie rendono difficile procurarsi queste parti dell'animale. Ad esempio le leggi veterinarie nord americane impediscono la vendita di polmone per consumo umano, tanto che gli appassionati di haggis, una salsiccia di interiora ovine bollita, debbono procurarselo clandestinamente o comunque in modo avventuroso.
La trippa (specialmente ovina), è un denominatore comune di molte gastronomie tradizionali.
Ad esempio, viene utilizzata in molti Paesi con ricette in cui troviamo quasi sempre altre parti di recupero, bollita con spezie e ortaggi, come la Ranga Blanca en Caldo della Bolivia, il Mondongodel del Venezuela, lo Slátur dell'Islanda o il Chakna dell'India.
È giusto che dal punto di vista zootecnico-industriale, si cerchi di diminuire l'incidenza di queste parti dell'animale per privilegiare i tagli più "nobili", pregiati e richiesti (soprattutto del quarto posteriore); tuttavia, secondo noi, anche il quinto quarto nell'insieme (o i suoi singoli componenti) dovrebbe essere suscettibile di maggiore valorizzazione.
Questo è l'intento del presente numero di SPV. Bisogna ricominciare a parlare di queste succulente pietanze e promuoverne il consumo.
I modi sarebbero tanti, uno fra tutti, elaborare dei semilavorati (come si fa attualmente con la "trippa" il cuore o i "nervetti"), che che consentano di gestire più facilmente la fase di preparazione, senza sporcarsi troppo le mani e senza doversi improvvisare chirurghi veterinari.
Anche modalità di cottura particolarmente rapide, come quelle possibili con l'uso della pentola a pressione, potrebbero aiutare non poco a rimettere in circolazione trippa, fegato e varie interiora.
In attesa che la Distribuzione (grande o piccola che sia), avvii una decisa campagna di pubblicizzazione di queste carni così "alternative", invitiamo i nostri lettori a sfogliare gli articoli del presente speciale, anche solo per curiosità.
