Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 34, gennaio-febbraio 2006 [http://spvet.it]
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Due parole sulla spezzatura del maiale


Passeri S.


La spezzatura del maiale, che oggi avviene quasi esclusivamente con sistemi industriali, nasce invece come una vera e propria arte della manualità come, in effetti, è.

Chi ne ha trasposto fino ai giorni nostri la maestria, risponde al nome di Norcino, (terminologia questa adottata per l'Italia centrale, nel settentrione è identificata dal termine Mazèn) che con fare da vero esperto anatomico, taglia accuratamente tutte le parti dell'animale valorizzandole poi con le varie fasi della lavorazione dei salumi (rifilatura, concia, insacco, ove necessario, e stagionatura).

Le prime testimonianze della "norcineria" (termine questo che indica il paese di Norcia in Umbria) risalgono all'incirca l'anno 1000, quando i monaci Benedettini iniziarono proprio in quella cittadina, a "far lavorare" le carni, forti della possibilità, ai tempi molto rara, di poter trasferire le proprie conoscenze al popolo.
Nell'Abazia di Sant'Eutizio nacque allora la scuola di chirurgica preciana, [ link alla Scuola chirurgia] nella quale venivano formati dei "quasi-medici", spesso proprio a partire dai norcini che divennero così abilissini non solo nell'eseguire alcune importanti operazioni di medicina umana (rimozione della cataratta e dei calcoli, ernie), ma anche nel taglio e lavorazione delle carni di maiale.

I primi Norcini erano dei personaggi poliedrici e vagabondi, che nella vita esercitavano tradizionalmente molti mestieri.
Non solo castravano i maiali e ne lavoravano le carni, attività che comunque durava un tempo limitato (due o tre mesi al massimo, da Dicembre a Febbraio quando queste operazioni erano favorite dalle basse temperature), ma anche vendevano cappelli, facevano piccoli servizi ed esercitavano la medicina popolare.

L'attività norcina ha subito nel corso dei secoli innumerevoli alti e bassi, basti pensare che solo nel secolo scorso, la spezzatura del maiale era, nei primi anni cinquanta, presente in quasi tutte le famiglie, dato che le carni dell'animale costituivano la base dell'alimentazione di allora.

Nella seconda metà del secolo scorso, invece, l'uso si è un poco perduto per la diversità dei ritmi di vita, legati sempre più alle attività carayyerizzate da un minor dispendio d'energie, che richiedevano quindi alimenti diversi e più compatibili con "lo stare seduti"

Oggi la spezzatura del maiale viene praticata quasi esclusivamente nelle aziende artigianali o industriali ed ha raggiunto vertici fino a qualche decennio fa inaspettati.
Inoltre è supportata da una tecnologia, che ne consente l'attuazione durante tutto l'arco dell'anno e con un ridotto rischio d'insuccesso.

Va però sempre ricordato e sottolineato, che si tratta ancora di una vera e propria arte che andrebbe profondamente valorizzata, per evitare che i "norcini tradizionali" già oggi rari, possano un domani scomparire definitivamente.


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