Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 32, novembre 2005 [http://spvet.it]Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice.html#305
Violino di capra della Valchiavenna (Lombardia)
Passeri S.
Quello di cui vi parleremo è un prosciutto a dir poco particolare, lo si ricava dalla coscia posteriore della capra e prende il nome dal fatto che per il taglio, viene appoggiandolo come un violino mentre il coltello si manovra quasi come un archetto (d'altra parte nelle campagne umbre, tagliare il prosciutto si dice qualche volta "sviolinare").
La tecnica di produzione prevede che le cosce appena separate dal busto dell'animale vengano in un primo tempo rifilate eliminando le parti tendinee poi siano salate.
Dopo la salatura è necessario adagiare i "pezzi" all'interno di apposite vasche per un lungo periodo (10-15 giorni), avendo cura di muoverle periodicamente per favorirne l'assorbimento della concia (infatti oltre al sale si possono aggiungere anche delle spezie come per esempio; il pepe, i chiodi di garofano, l'aglio, bacche di ginepro, alloro e coriandolo).
Terminata questa fase si effettua un breve massaggio sulla coscia seguito a volte da una affumicatura con legna di abete, larice, o pino all'interno di un camino per circa un giorno.
La stagionatura che segue, viene effettuata in appositi ambienti ben areati, per un tempo variabile dai tre ai sei mesi, ad una temperatura che non supera generalmente i 12°C.
Quando il violino è pronto si presenta di colore rosso vivo tendente al bordeaux, di consistenza piuttosto "soda".
Per assaporarlo lo si mangi più semplicemente possibile, magari con del buon pane fatto in casa senz'altri particolari accorgimenti.
