Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 31, luglio - ottobre 2005 [http://spvet.it]Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice.html#292
Italians Consumers perception of meat quality: a few reflections
Come il consumatore percepisce la qualitrà della carne, alcune riflessioni.
Corese M.
Summary: Consumer perception of quality influences the meat production strategy.
A general feel is to buy low fat meat and particularly tender meat, a characteristic property which is not easy to recognise for the consumer at the shop, before to purchase the cut.
A research of EURISKO about "Safety and quality of beff: the consumer point of view" is discussed. The paper give a description of italian consumer preference in meat purchase. Italians best choise seems to be based on kind of cut and freshness. Tenderness seems not to be so important, like origin and price.
Riassunto: La percezione del consumatore influenza la produzione di carni di qualità. L'orientamento generale va verso carni magre e soprattutto tenere, fattore quest'ultimo non determinabile all'atto dell'acquisto.
Una ricerca dell'EURISKO sulla "sicurezza e qualità della carne bovina: il punto di vista del consumatore", riporta le scelte degli italiani nell'acquisto della carne, basate sul tipo di taglio e sulla freschezza, mentre la tenerezza risulterebbe di secondaria importanza, come la provenienza e il prezzo.
La scelta del consumatore
La percezione da parte del consumatore della qualità della carne è un argomento di primaria importanza che influenza le scelte di mercato di vasti strati di popolazione e la riuscita di molteplici iniziative commerciali. De Haes (2004), in uno studio relativo alle dinamiche di interazione tra la percezione del consumatore e le motivazioni al miglioramento da parte dei produttori, evidenzia come le scelte degli acquirenti, legate alla salute e alla salubrità dei prodotti, siano una spinta a produrre una carne di qualità superiore.
In ogni caso, esisterebbe una difficoltà di fondo del consumatore nel valutare correttamente il cibo al momento dell'acquisto (Brunsø K et al., 2005); questa situazione stimolerebbe a realizzare nuove forme di organizzazione dell'offerta, se è vero, come riferito da Cowan e colleghi, che spesso è il consiglio dello stesso macellaio a rappresentare una garanzia di qualità accettata e seguita dal consumatore.
Dransfield (2003) sottolinea che la scelta del prodotto da acquistare avviene basandosi sulle esperienze individuali, derivanti in gran parte dal livello culturale e dallo stile di vita.
La tendenza, nei Paesi a maggior sviluppo economico, è quella orientata verso carni magre, rosse e soprattutto tenere, quest'ultimo carattere sembra essere il più influente, ma anche il meno determinabile all'atto dell'acquisto (tanto che i consumatori sarebbero disposti a pagare di più per una "garanzia di tenerezza").
I consumatori tendono a scartare carni troppo dure, come quelle definite: DFD - Dark Firm and Dry, per la loro notevole consistenza, ciò spiega la prefernza per tagli di vitella, essendo questa tendenzialmente più tenera (Honkawaara M. et al., 2004).
Questa preferenza non è però un fatto assoluto. Una carne con elevata marezzatura è infatti più tenera, ma i consumatori considerano il grasso di infiltrazione, quando troppo presente, un carattere negativo tendendo a scartare tagli marezzati ai quali preferiscono carni più magre, anche se più dure (Grunert K.G. et al., 2003).
La ricerca sulla "Sicurezza e qualità della carne bovina: il punto di vista del consumatore", che ha interessato un campione di quasi quattrocento italiani, condotta dall'EURISKO (società che opera nel campo delle ricerche sociali e di mercato - http://eurisko.it/),fornisce una visione delle scelte operate dal consumatore nel nostro Paese, scelte che sembrano contraddire quanto affermato da Dransfield.
Lo studio è stato effettuato nel settembre del 2002 per conto dell'INDICOD (Istituto per le Imprese di Beni di Consumo - http://www.indicod-ecr.it/) e dell'AIA (Associazione Italiana Allevatori - http://www.aia.it/). Si evidenzia come il campione di acquirenti, all'atto dell'acquisto di carne bovina, prenda in considerazione prevalentemente il tipo di taglio e la freschezza, mentre, in questo caso, la tenerezza e la magrezza risulterebbero parametri di secondaria importanza.
Quello che più sorprende è che nello studio finiscono agli ultimi posti aspetti altrimenti considerati fondamentali quali: la certificazione di qualità, la provenienza ed il prezzo che in effetti costituiscono una garanzia indiretta della bontà del prodotto. Il dato si può forse comprendere considerando la scarsa conoscenza dell'etichetta di tracciabilità: ben l'85% degli intervistati infatti non ne avrebbe mai sentito parlare e solo il 7% sa di cosa si tratta.
Il fatto disorientante che, alla domanda specifica sull'origine (italiana o estera) e sulla tipologia dell'allevamento (a regime alimentare controllato e biologico), gli intervistati dichiarino che queste siano informazioni di fondamentale importanza, dimostra la difficoltà del consumatore nel valutare la qualità della carne che acquista, districandosi fra informazioni poco comprensibili e spesso contrastanti.
BIBLIOGRAFIA
· Brunsø K., Brendahl L, Grunert K.G, Scholderer J.; 2005; Consumer perception of the quality of beef resulting from various fattening regimes.; Livestock production science, in press ad aprile 2005; ELSEVIER B.V.; pg. n.d.
· Cowan C., Mannion Michael, Langan John, Keane John B.; Consumer perceptions of meat quality; 1999; http://www.teagasc.ie/research/reports/foodprocessing/4360/eopr-4360.htm
· De Haes E., Verbeke W., Bosmans W., Januszewska R., Viaene J.; 2004; Dynamic and interactions in consumer expectations versus producer motivations towards value-related aspects in "superior" quality meat chains.; Dynamics in chains and networks: proceedings of the sixth international conference on chain and network management in agribusiness and the food industry, Ede, 27-28 May 2004. 2004; 318-324; Wageningen, Netherland: Wageningen Academic Publishers.; pg. 318-324.
· Dransfield E.; 2003; Consumer acceptance - meat quality aspects.; Consistency of quality : abstracts and proceedings of the 11th international meat symposium, Centurion, South Africa, 29-30 January, 2003. 2003; 146-159; Irene, South Africa: Agricultural Research Council (ARC); pg. 146-159 .
· Grunert K.G., Brendahl L., Brunsø K.; 2003; Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector.; Consistency of quality : abstracts and proceedings of the 11th international meat symposium, Centurion, South Africa, 29-30 January, 2003. 2003; 203-221; Irene, South Africa: Agricultural Research Council (ARC); pg. 203-221.
· Honkavaara M., Rintasalo E., Ylonen J., Pudas T.; 2003; Meat quality and transport stress of cattle.; DTW. Deutsche Tierarzliche Wochenschrift, Vol. 110, Issue 3; Verlag M And H Schaper; pg. 125-128.
· Indicod, EURISKO, AIA; 2002; Sicurezza e qualità della carne bovina: il punto di vista del consumatore; http://www.indicod-ecr.it/studiricerche/agro_studiricerche/sicurezza.php.
