Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria - Numero 30, maggio-giugno 2005 [http://spvet.it]
Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice-spv.html#285

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Influence of animal welfare on meat quality in cattle,
pigs, sheep and goats.
Rapporto tra benessere animale e qualità della carne
in bovini, suini ed ovicaprini.



Corese Marina
m.corese@pg.izs.it



Summary: The review analyze the scientific literature and studies about influence of animal welfare on meat quality from 2003 to 2005. 28 paper are reviewed (article from ASFA, CAB, Medline, Science DirectTM , WebspirsTM , http://www.scirus.it, http://scholar.google.com, http://europa.eu.int/eur-lex/it/index.html, http://www.politicheagricole.it, http://www.ministerosalute.it ).
Works reviewed bring out a concern about the action of short-term stress on animal moved to slaughterhouse. Main topics of short-term stress considered in this paper are: loading of livestock in farm; the influence of transport; unloading and lairage; stunning way before dumping. The review analyses also the consequence of long-term stress on animal possibly due to conditioned pathologies. Examined aspects are: conventional / organic breeding, outdoor / indoor breeding.

Riassunto: La review riporta la letteratura scientifica e gli studi relativi all'influenza del benessere animale sulla qualità della carne dal 2003 al 2005. Sono state recensite 28 pubblicazioni (articoli da ASFA, CAB, Medline, Science DirectTM , WebspirsTM, http://www.scirus.it, http://scholar.google.com, http://europa.eu.int/eur-lex/it/index.html, http://www.politicheagricole.it, http://www.ministerosalute.it ). I lavori revisionati si interessano prevalentemente allo stress a breve termine degli animali destinati alla macellazione. Gli argomenti principali dello stress a breve termine trattati sono gli effetti di: caricamento del bestiame dall'allevamento sui mezzi di trasporto; influenza del trasporto; scarico degli animali al macello e sosta nelle stalle del macello; stordimento prima della macellazione. La review ha preso in considerazione anche le conseguenze dello stress a lungo termne sugli animali, possibile causa di patologie condizionate. Gli aspetti esaminati sono: management dell'allevamento in forma tradizionale e biologica, allevamento all'aperto o al chiuso.

INTRODUZIONE
La review intende fornire un quadro dei vari studi effettuati per valutare l'influenza del benessere animale sulla qualità delle carni.
Ricordiamo che l'uso di indicatori fisiologici, patologici ed etologici del benessere animale presenta numerosi problemi di valutazione ed applicabilità. Infatti l'elevata variabilità dei fattori stressogeni che agiscono sull'animale, dovuta anche alla risposta fisiologica soggettiva, rende difficile stabilire l'influenza che questi hanno sulla qualità della carne.
Questa review prende in considerazione i lavori pubblicati dal gennaio del 2003 al maggio del 2005.
Verrà trattata la risposta allo stress "a breve termine" nel periodo che intercorre tra salita e discesa dal veicolo per il trasporto e la macellazione.
In questo contesto assume una particolare importanza:


La maggior parte degli studi reperiti ha riguardato l'influenza dello stress "a breve termine" sulle qualità della carne (analisi delle caratteristiche chimiche ed organolettiche). Sono stati infine recensiti molti lavori inerenti gli effetti dello stress "a lungo termine" sempre sulla qualità delle carni.
la review è stata realizzata utilizzando le banche dati ASFA, CAB, Medline, l'interfaccia Science DirectTM e WebspirsTM oltre a motori di ricerca quali Scirus (http://www.scirus.it) e google scholar (http://scholar.google.com), per quanto riguarda la legislazione è stata utilizzata la base di dati legislativa Eur-Lex (http://europa.eu.int/eur-lex/it/index.html) e quelle del Ministero delle Politiche agricole e forestali (http://www.politicheagricole.it/) e del Ministero della Salute (http://www.ministerosalute.it/).

I LAVORI RECENSITI
Come è noto il benessere animale viene valutato grazie all'analisi di: In tutti gli studi recensiti la valutazione della qualità delle carni, è stata effettuata tenendo in considerazione le caratteristiche chimiche (acqua, collagene, concentrazione di lattato e glicogeno, il pH) e le caratteristiche organolettiche (colore, grana, tessitura e consistenza).

STRESS A BREVE TERMINE
Le operazioni di carico e scarico del bestiame, che comportano manovre inconsuete per l'animale, causano uno stato di ansia. Quindi viene considerato come "molto importante" l'atteggiamento degli operatori dell'azienda e del macello (Lensink B.J. et al., 2001).
Gli animali che subiscono un comportamento "aggressivo" da parte del personale presenterebbero risposte di paura (maggior frequenza cardiaca, maggior concentrazione plasmatica di cortisolo), essi oppongono maggior resistenza alle operazioni di carico e scarico, con un maggior numero di incidenti e conseguenti traumi responsabili del deprezzamento delle masse muscolari.
Migliorando le operazioni di movimentazione, si osserva una ridotta risposta allo stress, una diminuzione dei traumi alle masse muscolari e del pH delle carni.
Semplici accorgimenti, come ad esempio l'utilizzo di piattaforme idrauliche per agevolare il carico e lo scarico possono velocizzare e facilitare le operazioni diminuendo lo stress dell'animale (Faucitano L., 2002).

Il trasporto viene considerato il fattore che influenza maggiormente la qualità della carne. A controprova di ciò, negli animali macellati in azienda, sono state evidenziate minor frequenza cardiaca, inferiore concentrazione di cortisolo e ridotta attività della creatina fosfochinasi plasmatica (Grigor P.N. et al., 2004).
Si rileva come la durata del trasporto incide sulle riserve energetiche dell'animale (Hartung J., 2003), a causa della privazione di acqua e cibo; e sulle difese immunitarie aumentando le possibilità di diffusione di malattie infettive (Gebresenbet G. et al. , 2003).
Gli autori sono concordi nell'indicare la necessità di effettuare frequenti pause per le abbeverate, in modo da far arrivare il bestiame al macello nelle migliori condizioni (Gavinelli A., Simonin D., 2003), (si rimanda alla legislazione vigente: D.Lgs. n. 388 del 20/10/1998).
Tuttavia alcuni studi pongono in evidenza che viaggi a lunga e media percorrenza inducono una risposta adattativa nel bestiame, gli animali si presentano più tranquilli all'arrivo al macello (Honkavaara M. et al., 2003; Faucitano L., 2002); infatti, secondo Von Hollenben K. et al. (2003) il trasporto a breve percorrenza causa maggiore stress rispetto al viaggio prolungato, in quanto non concede all'animale un tempo sufficiente per l'adattamento alle mutate condizioni.

Esisterebbe pertanto un optimum di durata della movimentazione per cui aumentando marcatamente il periodo di viaggio, aumenta anche la probabilità di avere carni con il difetto dark firm dry - DFD - (bovini, suini) (Honkavaara M. et al., 2003; Faucitano L., 2002); con viaggi inferiori alle tre ore, invece aumenterebbe la possibilità di avere carni con il difetto pale soft exudative - PSE - (suini) (Warriss P.D., 2003).
La situazione peggiora significativamente, se a questo si aggiunge una disomogeneità dei capi (Pollard J.C. et al., 2004) e il sovraffollamento del mezzo (lo spazio consigliato per i bovini in brevi tragitti è di 0,7 - 0,95 mq/capo - Grigor P.N. et al., 2004; Gavinelli A., Simonin D., 2003); infatti gli animali trasportati singolarmente o in coppia subirebbero uno stress minore, con miglioramento della qualità delle carcasse (Honkavaara M. et al., 2003).
Il trasporto nel periodo estivo, se effettuato con mezzi forniti di adeguata ventilazione, risulterebbe essere meno stressante del trasporto invernale (Villarroel M. et al., 2003); così anche lo stile di guida (Hartung J., 2003) e la collocazione (anteriore/posteriore) nel mezzo in cui l'animale viene trasportato, influisce sul colore della carne (gli anteriori presenterebbero una colorazione più chiara) (Van De Water G. et al., 2003).

Altro momento che causa stress all'animale è la sosta nelle stalle dello stabilimento di macellazione.
Questo periodo dovrebbe servire all'animale per ristorarsi dal viaggio e ristabilire le scorte energetiche e idriche. Se la temperatura ambientale è particolarmente elevata, spruzzi d'acqua possono aiutare gli animali a riprendersi.
Parimenti, allungare il tempo di sosta, diminuirebbe la probabilità di avere carni PSE (Warriss P.D., 2003).

Per contro una attesa troppo lunga può essere causa di contaminazioni incrociate fra animali sani e malati, produrre un aumento del contenuto intestinale con conseguente rischio maggiore di contaminazione delle carcasse e infine della comparsa di carni DFD (Warriss P.D., 2003). Warris consiglia un tempo di sosta compreso tra una e tre ore prima dell'abbattimento (Warriss P.D., 2003).
Come nel trasporto, anche nelle aree di sosta è importante che le stalle non siano sovraffollate e che gli animali vengano divisi in gruppi omogenei.
Dalle aree di sosta, gli animali dovrebbero essere avviati alla zona di abbattimento senza l'utilizzo di mezzi coercitivi, come ad esempio stimolatori elettrici (Coleman G.J. et al., 2003), attraverso percorsi che non siano causa di traumi alle masse muscolari, in file singole in modo che non possano girarsi, lottare o scivolare (Franck M. et al., 2003).

Il passaggio dalla zona di sosta alla zona di abbattimento deve essere rapido per attenuare l'impatto con gli odori e i rumori del locale di abbattimento (Agosta S., 2003).
Lo stordimento deve essere efficace. Negli animali storditi elettricamente, i rapporti "sangue perso/peso vivo" e "sangue perso/peso morto" sono più elevati rispetto agli animali non sottoposti a questo trattamento, ciò perché lo stordimento elettrico determina da una parte una vasocostrizione muscolare e dall'altra uno spasmo muscolare, entrambi causa di una maggior espulsione di sangue dai vasi muscolari (Velarde A., 2003).
D'altro canto, Channon e colleghi osservano una maggior incidenza di ecchimosi in animali storditi elettricamente, causate da lesioni vascolari dovute alle contrazioni dei muscoli durante lo stordimento, evento che non si verificherebbe con l'uso della CO2 (Channon H.A. et al., 2002).

Önenç A., Kaya A. (2004) confermano che lo stordimento minimizza la deplezione di glicogeno nella carne bovina, prima della macellazione, con abbassamento del pH che contribuisce all'essenziale acidificazione delle carni. Tali autori evidenziano però che gli animali non storditi presentano un pH15 min post mortem inferiore rispetto agli animali storditi.
A 24h, tuttavia, tale situazione si inverte in quanto il pH risulta leggermente inferiore negli animali storditi con la pistola rispetto a quelli non storditi e storditi elettricamente. Per quanto riguarda la perdita d'acqua dopo cottura, essa risulta maggiore nelle carni degli animali storditi con la pistola rispetto a quella del bestiame stordito elettricamente o con la CO2 e di quello non storditi (Channon H.A. et al., 2002).

STRESS A LUNGO TERMINE
L'influenza di stress cronici, provocati dai diversi tipi di allevamento, si esplica sulle funzioni riproduttive e immunitarie, aumentando l'incidenza delle malattie infettive e parassitarie che peggiorano la qualità della carne (Dwyer C.M., Bornett H.L.I., 2004).
Klont R.E. et al. (2001) evidenziano che gli animali allevati in condizioni inospitali, quali quelle degli allevamenti intensivi, hanno concentrazioni plasmatiche di cortisolo molto più elevate, come pure elevata è la produzione di lattato a 4 e 20 ore post mortem, rispetto ad animali allevati in condizioni più ospitali, con più spazio pro capite.
Questi ultimi presentano carni con una migliore capacità di trattenere i liquidi ed una minore perdita di acqua dopo cottura. Un ridotto spazio pro capite sembrerebbe essere uno dei fattori di maggior stress (Gottardo F. et al., 2003) per gli animali, ad esempio negli allevamenti bovini con un'alimentazione ad libitum, lo spazio minimo per le mangiatoie dovrebbe essere secondo Gottardo F. et al. (2004) almeno 60 cm pro capite.

Le carni provenienti dagli allevamenti di tipo biologico presentano un pH 24h post-mortem di 5,30 contro 5,60 di quelle provenienti da allevamenti tradizionali (tale fenomeno è stato riscontrato in carni suine e di pollo). Ciò sarebbe dovuto ad un maggior contenuto di glicogeno a livello muscolare delle carcasse biologiche (Pattono D. et al., 2004).
Baumgartner J. Et al. (2003) sostengono, per contro, che nell'allevamento biologico, gli animali sono più soggetti agli agenti eziologici, quali i parassiti, che potrebbero essere causa di malattie, che ne diminuiscono il benessere, e causare danni alle masse muscolari; evidenziano quindi la necessità di intensificare le misure preventive, di management e di igiene dell'allevamento, onde evitare decrementi produttivi.

L'allevamento all'aperto costituisce una valida alternativa per i suini. Lahrmann H.K. et al. (2004) hanno infatti riscontrato che i suini allevati all'aperto dalla nascita mostrano una minor incidenza di malattie e una minor mortalità.
Le carcasse suine proveniente da questo tipo di allevamento si presentano più grasse e più pesanti. Essi presentano anche una profonda modificazione dalla composizione lipidica del grasso di copertura e del muscolo del lombo in favore dell'aumento del livello di acidi grassi n-3 polinsaturi e della Vitamina E.
In queste carni la stabilità ossidativa dei lipidi non viene modificata, mentre aumenta la capacità glicolitica nei muscoli bianchi; le carni si presenterebbero inoltre con un colore meno intenso e una grana più disomogenea (Lebert B. e Guillard A. S., in press ad aprile 2005).

BIBLIOGRAFIA


LEGISLAZIONE CORRELATA