Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria - Numero 30, maggio-giugno 2005 [http://spvet.it]
Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice-spv.html#284

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Listeria monocytogenes: survival during cheesemaking, ripening and sorage of cheeses.
Listeria monocytogenes: sopravvivenza durante la lavorazione, maturazione e conservazione dei formaggi.



Antonini Chiara
c.antonini@pg.izs.it


intervista a G. Giraffa
Istituto Lattiero Caseario di Lodi (MI)

Summary: Listeria monocytogenes, although uncommon cause of illness in human and animal, is still an important pathogen particularly dangerous for pregnant woman, neonates, elderly, and immunocompromised patients.
Attention is drawn to the hazards to human health due to the potential presence of Listeria monocytogenes in cheeses and its ability to survive in dairy products.
The review is focused on Listeria monocytogenes and the probability of contamination in cheese made from different milks (unpasteurised, pastorized), a wide range of features (soft, semi-soft type, herb cheese, ripened cheese, red smear cheese) and ripening period.
Several types of products were made in laboratory, and then examined for the potential presence and survival ability of Listeria monocytogenes.
Articles reviewed describes some of the new preservation methods, with their possibilities and limitations, in order to improve safety and quality in dairy products.
Alternative milk treatments and packaging systems such as modified atmosphere packaging have been proposed.
Research are presently focused on "protective cultures". They may be able to produce antimicrobial compounds (such as bacteriocins), capable to inhibit growth of unwanted microorganisms. The addition of "antilisterial culture" may be a measure for fight Listeria monocytogenes in a production line.
Results of the research underline that the risk of contamination of dairy products with Listeria monocytogenes still exist but it could be controlled adopting suitable measure during manufacturing and storage of cheese.
At the same time, it is necessary to develop new a technology in order to improve food safety in dairy products.

Riassunto: Listeria monocytogenes è un microrganismo patogeno responsabile di malattie nell'uomo e negli animali, è particolarmente pericoloso per categorie a rischio come anziani, immunodepressi, donne in gravidanza e neonati.
La capacità della Listeria monocytogenes di sopravvivere nei prodotti lattiero-caseari può rappresentare quindi un fatto rilevante per la salute di tali categorie.
Nella presente review viene riportata la capacità di Listeria monocytogenes di contaminare formaggi prodotti da differenti tipi di latte (pastorizzato, crudo), con caratteristiche eterogenee (molli, semi-molli, erborinati, stagionati, red smear cheese ed altri).
Alcuni studi si sono interessati di latticini realizzati in laboratorio e contaminati sperimentalmente con Listeria, al fine di valutare la crescita del patogeno in ogni fase della produzione.
Sono stati trattati anche i processi di risanamento che agiscano in vari momenti della produzione casearia.
Particolarmente interessanti le informazioni riguardanti i metodi che agiscono nelle fasi finali della produzione, specialmente durante lo stoccaggio, momento in cui è possibile impiegare atmosfera modificata per limitare lo sviluppo del patogeno durante la conservazione.
L'impiego di "colture protettive", cioè microrganismi capaci di produrre sostanze (come le batteriocine) attive contro la listeria, rappresenta un campo di studio particolarmente promettente. Tale capacità è oggetto di alcuni recenti ricerche in cui si evidenzia la possibilità di impiegare sostanze con attività anti-listeria, sia a livello delle fasi di produzione produttive dei formaggi che durante il periodo di stagionatura e conservazione.
Gli studi evidenziano anche come il rischio di contaminazione dei prodotti lattiero-caseari con Listeria monocytogenes esista, ma che, adottando opportuni provvedimenti durante la lavorazione e la conservazione dei formaggi, questo può essere fortemente limitato.
È pertanto necessario si sviluppino nuove tecnologie e nuovi metodi di conservazione per migliorare il livello di sicurezza nei prodotti lattiero caseari.

Introduzione
Listeria monocytogenes è un microrganismo patogeno che interessa sia l'uomo che gli animali.
Fra i patogeni responsabili delle tossinfezioni alimentari L. monocytogenes è quello che negli ultimi 20 anni ha suscitato più clamore nel settore lattiero-caseario ed episodi di listeriosi alimentare avrebbero dato origine a forme cliniche anche gravi con alto tasso di mortalità.
L. monocytogenes, come molti altri patogeni, è particolarmente pericoloso per alcune categorie a rischio (anziani, immunodepressi, donne in gravidanza e neonati), poiché le stesse potrebbero contrarre la malattia anche quando la contaminazione dell'alimento consumato è bassa (< 100 cfu/g).
Le caratteristiche fisiologiche di L. monocytogenes, consentono al microrganismo di sopravvivere e, sia pure in misura ridotta, di moltiplicare anche in condizioni ambientali sfavorevoli per altri patogeni (pH fino a 5.0, concentrazioni di NaCl fino al 10%, temperatura 4°C ). (AA. VV. 2004)
Altro aspetto importante che contribuisce a rendere questo microrganismo di particolare interesse per la sicurezza alimentare è la sua ubiquitarietà. Tale caratteristica rende difficile la sua eliminazione dal caseificio in quanto numerose sono le nicchie adatte alla sua sopravvivenza.
Nel caso dei formaggi è stato evidenziato come le possibilità di contaminazione ambientale dei prodotti siano strettamente correlabili al tipo di prodotto, ma soprattutto alle caratteristiche chimico-fisiche e strutturali della crosta che possono favorire od inibire l'insediamento di Listeria.
Quanto detto trova un particolare riscontro nei formaggi tipici in cui la microflora della crosta svolge un ruolo importante, durante le fasi di maturazione, nel determinare la sopravivenza di forme microbiche commensali.
In questo caso la pulitura della crosta può portare addirittura ad esiti contraddittori, in quanto tali pratiche potrebbero esse stesse veicolare la contaminazione crociata tra lotti diversi di prodotto.
L'alterazione dell'equilibrio microbico, con l'eliminazione di una flora saprofitica competitiva, quindi, può determinante un aumento del rischio di ricontaminazione da parte di microrganismi ubiquitari ed opportunisti come la Listeria. (AA. VV. 2004)

Materiali e metodi.
La presente review è stata effettuata a partire principalmente da pubblicazioni presenti sulle banche dati CAB, ASFA, Medline, Pubmed, tramite interfaccia Science DirectTM, WebspirsTM ed EUR-LEX.
Altre informazioni sono state tratte da lavori trovati attraverso motori di ricerca generalisti come Google scholar ( http://scholar.google.com/ ) e Scirus ( http://www.scirus.com/srsapp/ ).

Ulteriori dati (e specifiche normative) sono stati ottenuti dalla pagina web dell'Istituto Superiore di Sanità ( http://www.iss.it/ ), del Ministero della Salute (http://www.ministerosalute.it/ ), del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (http://www.politicheagricole.it/default.asp ), del European Food Safety Authority (http://www.efsa.eu.int/ ), dell'Istituto Lattiero-Caseario di Lodi ( http://www.ilclodi.it/res.htm ), dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ( http://inn.ingrm.it/index.html ), del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare ( http://www.sicuralimentare.it/cnsa.jsp )della Regione Lombardia ( www.agricultura.regione.lombardia.it ).

Sono stati impiegati criteri di ricerca tali da richiamare lavori pubblicati negli ultimi anni che riguardassero la presenza, la crescita e l'incidenza della contaminazione di L. monocytogenes in vari tipi di prodotti caseari, le attività antilisteria di alcuni antibatterici naturali presenti nei formaggi ed infine le nuove metodologie di rilevamento di L. monocytogenes nei prodotti caseari.

È stato infine considerato l'aspetto relativo alle nuove metodologie di controllo e limitazione della contaminazione da L. monocytogenes che si stanno sviluppando in sostituzione delle tecniche da tempo impiegate per soddisfare la crescente richiesta di prodotti salubri e di qualità (acidificazione, trattamenti termici e chimici).

Crescita e sviluppo di L. monocytogenes in differenti prodotti caseari.
Secondo Giraffa (2004) la crescita, la sopravvivenza e l'attività biochimica dei popolazioni microbiche presenti nei cibi fermentati sono il risultato dei cambiamenti delle condizioni chimiche e fisiche del "microambiente-alimento" (pH, aw, temperatura, ed altre).
Nello studio dell'evoluzione della flora microbica, con particolare riguardo ai prodotti lattiero-caseari, una migliore comprensione dei processi microbiologici coinvolti nella lavorazione e maturazione degli alimenti consentirebbe di incrementare la sicurezza alimentare (Giraffa, 2004).
Alcuni lavori si soffermano sulle caratteristiche della Listeria che ne favoriscono la sopravvivenza e moltiplicazione negli alimenti; nel caso di formaggi freschi come Galotyri, un formaggio molle prodotto in Grecia da latte di capra o pecora, caratterizzato da un basso pH ed un alto contenuto di sale, si è potuta rilevare la resistenza di L. monocytogenes su questi prodotti sia di tipo industriale che artigianale (Rogga et al., 2005).
I risultati ottenuti avrebbero messo in luce la capacità di L. monocytogenes di sopravvivere nel prodotto durante un periodo di sperimentazione (28 giorni); solo nel caso del formaggio prodotto in laboratorio secondo le tecniche tradizionali (e con starter provenienti da formaggio tradizionale) si è assistito alla sua scomparsa.
Visto che le caratteristiche chimiche dei campioni esaminati risultano analoghe, gli Autori indicano come probabile causa della scomparsa di L. monocytogenes il fatto che l'inoculo effettuato con il formaggio artigianale abbia un intrinseco potenziale inibitorio il quale si amplifica con le metodiche tradizionali di preparazione. (Rogga et al., 2005).

Altri lavori sono stati condotti su formaggi molli acidi di capra prodotti in laboratorio a partire da latte crudo ed inoculati sperimentalmente con L. monocytogenes a diversi livelli, analizzando le caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche in ogni fase della produzione e studiando separatamente crosta ed interno del campione.
Gli studi indicherebbero che condizioni semplicemente sfavorevoli di sviluppo non sono da sole sufficienti a determinare la scomparsa di L. monocytogenes, infatti, l'abbassamento del pH fino al limite di tolleranza per la crescita del patogeno non impedisce al microbio di sopravvivere per l'intero periodo di stagionatura e di conservazione all'interno del formaggio (Morgan et al., 2001).
Un'attività antilisteria è stata osservata da Mayr et el. (2004) in popolazioni microbiche isolate dalla superficie di formaggi red-smear in fase di maturazione.
L'impiego delle suddette popolazioni come inoculo sperimentale in formaggi sottoposti a differenti temperature di stagionatura hanno mostrato risultati discordanti. Infatti, mentre alcune non mostravano variazioni della propria attività in funzione della temperatura altre ne venivano fortemente influenzate. Ciò ha condotto gli Autori a concludere che alcuni parametri tecnologici, come la temperatura di maturazione, possano profondamente influenzare la composizione delle popolazioni microbiche dei formaggi con ripercussioni su alcune loro caratteristiche quali l'attività antilisteria.
La sopravvivenza di L. monocytogenes nei formaggi sarebbe anche fortemente influenzata dalla lunghezza del periodo di stagionatura; questo è quanto emerge da uno studio effettuato monitorando la crescita del batterio in formaggi messicani prodotti a partire dallo stesso latte vaccino pastorizzato e successivamente contaminato con L. monocytogenes.
Ad esempio, lo studio dell'andamento dello sviluppo di L. monocytogenes durante le fasi di produzione ha mostrato una sostanziale differenza, nel formaggio di tipo "Manchego" e di tipo "Chihuahua" (Solano-Lopez et al., 2000).
Alcune ricerche hanno evidenziato come le fasi tecnologiche adottate per la produzione dei diversi formaggi possono influenzare in modo favorevole o sfavorevole la persistenza del patogeno e che la stagionatura, pur diminuendo la concentrazione di L. monocytogenes, non ne provoca la totale eliminazione.
In ogni caso si rilevano opinioni contradditori degli studiosi in questo settore.
Alcuni Autori affermano come il rischio di contaminazione dei formaggi potrebbe aumentare utilizzando latte crudo come materia prima, e che ciò costituisce un serio rischio per la salute del consumatore (Solano-Lopez et al., 2000).
Nonostante ciò, esistono lavori in cui dall'esame di formaggi erborinati prodotti da latte crudo si è concluso che L. monocytogenes era in grado di sopravvivere durante i primi 60 gg di stagionatura, ma a maturazione conclusa, dopo 90 gg, il batterio non era più presente. (Durmaz et al., 2004).

Il rischio di contaminazione dei formaggi con L. monocytogenes
Alcuni lavori basati sull'analisi del rischio, effettuati partendo da dati relativi alla contaminazione di L. monocytogenes nel latte crudo bovino, suggeriscono che esiste una significativa probabilità (65,3%) di incorrere nel consumo di formaggi molli prodotti a partire da latte crudo contaminato da L. monocytogenes (Bemrah et al., 1998).
In un'altra ricerca (Schaffner et al., 2003 ) sulla contaminazione di Emmental svizzero prodotto con latte crudo, gli Autori, mediante l'applicazione di un modello predittivo, concludono che pur partendo da materia prima contaminata da L. monocytogenes, grazie alla tecnologia produttiva adottata, si può ottenere un formaggio la cui probabilità di contaminazione è estremamente bassa (apparentemente imputabile alle fasi di confezionamento e distribuzione del prodotto).
Da un'indagine svolta su 63 campioni di formaggio a pasta molle prodotti da latte crudo, secondo metodi tradizionali prelevati da tre diverse aziende agricole, sono stati isolati ceppi di L. monocytogenes nel 46% dei casi.
A giustificazione di questa elevata contaminazione gli Autori indicano i parametri chimici del prodotto (pH, aw, NaCl) come favorevoli alla sopravvivenza e allo sviluppo del patogeno. (Pintado et al., 2005).
Rudol et al. (2001) hanno monitorato l'incidenza di L. monocytogenes nei formaggi red-smear in alcuni paesi europei (Italia 17.4%, Germania 9.2%, Austria 10%, Francia 3.3%).
La presenza del batterio è stata osservata più frequentemente in formaggi molli e semi-molli, ma il dato che sorprende è l'aver rilevato una maggiore incidenza di L. monocytogenes in formaggi prodotti da latte pastorizzato (8.0%) piuttosto che in quelli derivati da latte crudo (4.8%).
Secondo Bemrah et al. (1998), il rischio di listeriosi dovuta al consumo di formaggi prodotti da latte crudo esisterebbe, ma tale pericolo deriverebbe dalla contaminazione della materia prima proveniente dalle aziende agricole.
Tale modello escluderebbe la capacità del batterio di colonizzare,sopravvivere e di moltiplicare durante la fasi produttive del formaggio.

Nuove metodologie di controllo : il trattamento con alta pressione
Attualmente assistiamo ad un certo successo commerciale dei formaggi prodotti da latte crudo principalmente per le loro migliori caratteristiche organolettiche e di tipicità.
Come è noto, tali caratteristiche si perdono nel caso di risanamento termico della materia prima.
Consideriamo che i patogeni come L. monocytogenes o E. coli, presenti nel latte crudo, sono eliminati con trattamenti quali la pastorizzazione e la microfiltrazione, che però possono danneggiare le caratteristiche qualitative del formaggio.
Per tale motivo si stanno studiando processi alternativi per garantire la salubrità di questi prodotti, come il trattamento del latte con alta pressione (High Pressure Processing-HPP)
Il trattamento del latte con alta pressione sarebbe in grado di eliminare selettivamente i patogeni migliorando la qualità microbiologica, salvaguardando nel contempo l'attività enzimatica, presente nel latte crudo, che svolge un importante ruolo per determinare le caratteristiche sensoriali peculiari di ogni formaggio.
Alcune ricerche riferiscono risultati contrastanti. Si è visto che la qualità del formaggio Cheddar è determinata dal valore finale del pH, derivante dalla produzione di acido lattico da parte delle colture starter durante la stagionatura e che ciò sarebbe in qualche modo in relazione con il tipo di trattamento subito dal latte di partenza.
La costante cinetica della variazione del pH durante le fasi di stagionatura del Cheddar sarebbe ottimale nel caso del latte crudo e ciò ne accelererebbe la maturazione; con latte pastorizzato solo in alcune fasi si otterrebbe un buon risultato, mentre il trattamento con microfiltrazione ed alta pressione ritarderebbero il raggiungimento del pH ottimale finendo con il "rallentare" la fase di maturazione del Cheddar.
L'efficacia delle tecniche convenzionali come il trattamento termico del latte alimentare e del latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte è riconosciuta anche dalla normativa comunitaria (che non esclude l'utilizzo di latte crudo per alcuni prodotti, ma in tal caso fissa particolari condizioni di produzione)(Direttiva 92/46/CEE).
Tuttavia osserviamo, come detto precedentemente, che queste tecniche tendono a modificare la flora microbica a discapito della qualità del prodotto finito.
Perciò lo sviluppo di tecniche alternative di controllo della Listeria in questi ultimi anni si è concentrato nella fase di contaminazione post-pastorizzazione ed il trattamento con alta pressione High Pressure Processing (HPP) è una delle tecniche più promettenti nel panorama delle tecnologie innovative.

L'HPP avrebbe ottimi effetti per il controllo in fase di post pastorizzazione.
Tale tecnica gerantirebbe non solo la sicurezza del prodotto riducendone la carica microbica, ma consentirebbe anche di aumentare il periodo di scadenza del prodotto (shelf-life) senza alterarne in modo significativo le caratteristiche qualitative. (Cole et al. 1997; Tewari et al., 1999; Yuste et al., 2001).

Uno dei prodotti di largo consumo interessati a tale ricerca è il Gorgonzola, sulla cui crosta, durante la stagionatura, esisterebbe il rischio che si sviluppino ceppi di L. monocytogenes.
Utilizzando il trattamento ad alta pressione sul prodotto finito si otterrebbe una riduzione significativa del microrganismo senza modificare apprezzabilmente le caratteristiche sensoriali del prodotto.
Lo studio, effettuato sulla crescita di L. monocytogenes inoculata sulla superficie del formaggio Gorgonzola, rivela l'efficienza dell'HPP nell'inattivazione del patogeno: a 600 MPa per 10 min o a 700 MPa per 5 min si ottiene una riduzione di L. monocytogenes del 99% (Carminati et al.[a] 2004).
I campioni trattati con HPP, successivamente sottoposti ad un "triangle test" per verificare eventuali cambiamenti organolettici nei formaggi: non presentavano differenze rilevanti dovute al trattamento in tre dei quattro prodotti analizzati, mentre un campione risultava meno cremoso.
Queste ricerche indicano che per il controllo della contaminazione da L. monocytogenes, l'HPP può essere applicato al prodotto finito, e, come nel caso del Gorgonzola, ottenere una maggiore sicurezza senza pregiudicarne le proprietà organolettiche. (Carminati et al.[a] 2004).
L'efficacia dell'HPP nell'inattivazione di L. monocytogenes può migliorare se abbinato ad un aumento di temperatura durante il trattamento.
Alpas et al. (1999) hanno osservato a parità di condizioni del trattamento HPP (345 MPa per 5 min), una netta diminuizione del patogeno a 25°C e la sua completa inattivazione a 50°C.
Non andrebbero comunque trascurati gli effetti che i trattamenti termici hanno sul prodotto.
In considerazione a ciò, altri Autori (Arqués et al., 2005) propongono l'uso dell'HPP combinato all'aggiunta di sostanze antimicrobiche naturali.
Batteri lattici produttori di batteriocine (Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria, BP-LAB) inoculati in latte crudo in luogo di starter commerciali sarebbero in grado di inibire la crescita di L. monocytogenes durante la produzione del formaggio.
Combinando l'inoculazione di BP-LAB nel latte crudo ed il trattamento HPP del formaggio si accelera inattivazione di L. monocytogenes durante la lavorazione e stagionatura del prodotto.
Sarebbe rilevabile, dunque, una azione sinergica tra gli effetti dell'alta pressione e l'inoculazione con BP-LAB che si tradurrebbe in una maggiore sensibilità di L. monocytogenes alle batteriocine indotta dal trattamento HPP.
Altro effetto positivo di questa azione sinergica sarebbe la possibilità di poter lavorare a pressioni più basse di quelle usate normalmente per il controllo di L. monocytogenes minimizzando cosi effetti negativi dell'HPP.

Nuove metodologie di controllo : il confezionamento in atmosfera modificata
L'esigenza di contenere la contaminazione post-pastorizzazione dei formaggi anche durante il periodo di conservazione del prodotto, ha attirato l'attenzione dei ricercatori sul controllo dell'inibizione dello sviluppo di L. monocytogenes con l'utilizzo di confezioni in atmosfera modificata, ottenendo, a quanto sembra, risultati incoraggianti.
Da una ricerca condotta su un formaggio fresco di capra inoculato con L. monocytogenes e confezionato in differenti "tipi" di atmosfera, risulta una diminuizione della crescita del patogeno all'aumentare della concentrazione di CO2.
Nello stesso formaggio conservato in atmosfera non modificata si verifica un'elevata crescita di L. monocytogenes nel periodo di sperimentazione (28 gg), mentre un ambiente contenente il 100% di CO2 sarebbe in grado di inibire la crescita del microrganismo, probabilmente in seguito all'abbassamento di pH indotto dall'anidride carbonica (tuttavia essendo un batterio anaerobio facoltativo, L. monocytogenes può sopravvivere a questo trattamento anche dopo 28 gg)
Utilizzando atmosfera modificata sarebbe quindi possibile controllare la crescita del patogeno e contemporaneamente allungare la vita commerciale del prodotto. (Olarte te al., 2002)

Nuove metodologie di controllo : le batteriocine
In ambito caseario si studia l'applicazione di colture protettive capaci di inibire la crescita dei patogeni attraverso la produzione di sostanze antimicrobiche naturali ed attraverso l'antagonismo dovuto alla competizione per i nutrienti.
La capacità di inibire la crescita di L. monocytogenes utilizzando metodi naturali (batteriocine) è oggetto di alcuni recenti ricerche in cui si evidenzia la capacità di tali sostanze di esplicare la propria azione inibitoria sia a livello delle fasi produttive dei formaggi che durante il periodo di stagionatura e conservazione.
Rodriguez E. et al. (2005), hanno impiegato batteri lattici produttori di batteriocine come adiuvanti di colture lattiche commerciali utilizzate per la produzione di formaggio.
In tal modo, si sarebbe ottenuta una diminuizione di L. monocytogenes, benché la quantità di inoculo sperimentale fosse stata ben più elevata di quella riscontrabile nel latte contaminato naturalmente.
Gli Autori suggeriscono che alcuni ceppi possiedano una spiccata attività antilisteria dovuta alle batteriocine prodotte in situ, le quali pur non inattivando totalmente L. monocytogenes sono in grado di migliorare la qualità microbiologica del prodotto.
Gli stessi Autori, inoltre, sostengono come in futuro la ricerca in tale campo potrebbe portare all'applicazione delle batteriocine anche in altre fasi della produzione dei prodotti lattiero-caseari.

Molte ricerche nel campo dei batteri produttori di batteriocine per il controllo di L. monocytogenes si sono ormai concentrate sull'efficacia dei batteri isolati dalle croste di formaggi stagionati nell'inibizione dello sviluppo superficiale del patogeno in seguito alla post-contaminazione. (Carminati et al., 1999; Carminati et al. [b], 2004; Carnio et al., 1999; Eppert et al., 1997).
Alcuni Autori (pur non indicando l'origine dell'attività antilisteria), sottolineano come alcune microflore presenti durante la maturazione del red-smear posseggano un'elevata stabilità nel tempo, a cui si associa un'attività inibitoria verso L. monocytogenes.
Queste caratteristiche potrebbero essere studiate per elaborare potenziali metodi di controllo nella produzione alimentare in sostituzione di conservanti artificiali. (Maoz et al., 2003).
Le prospettive in tale campo sono promettenti come emerge anche in una ricerca condotta da Loesser et al. (2003) sull'attività della pediocina AC-H prodotta dal Lactobacillus plantarum, isolato da Ennahar et al. (1996) a partire da formaggio Muster.
Questa sostanza mostra una spiccata attività antilisteria se utilizzata sulla superficie del prodotto durante il processo di stagionatura del formaggio red-smear.
L'aggiunta di Lactobacillus plantarum sembra quindi essere una buona misura di prevenzione nei confronti del rischio di contaminazione da L. monocytogenes, anche se questo non dovrebbe essere ritenuto un metodo primario di prevenzione, considerata la capacità dei ceppi di Listeria di sviluppare resistenza alla pediocina.
L'utilizzo di tale batterio dovrebbe pertanto essere limitato esclusivamente nei casi in cui non sia necessario un suo uso a lungo termine.
Le recenti conquiste nel campo della biologia molecolare dei batteri lattici condurranno probabilmente ad un progressivo miglioramento delle attività di tali popolazioni, e grazie all'utilizzazione delle tecnologie del DNA ricombinante, si potrà forse perfezionare la capacità dei batteri batteriocine-produttori di selezionare i patogeni ed estendere lo spettro di attività in combinazione con altre tecniche in modo da ottenere un'azione sinergica (Devlieghere et al., 2004).

BIBLIOGRAFIA





BIBLIOGRAFIA GIURIDICA





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Intervista a G. Giraffa (1)

(1) Primo Ricercatore MiPAF, esperto in biotecnologia, responsabile gruppo batteri lattici della sezione di Microbiologia e Enzimologia.


Attualmente l'Istituto Sperimentale Lattiero Caseario (ILC) è parte del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (C.R.A.). ILC è finanziato principalmente dal C.R.A. per programmi di ricerca approvati dal Comitato scientifico del consiglio. Finanziamenti supplementari vengono reperiti dalla partecipazione a progetti speciali finanziati sia dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, dal C.N.R. e dal Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca. L'Istituto ha preso parte anche a progetti di ricerca finanziati dalla Comunità Europea nel terzo e quarto framework. Accanto a finanziamenti propri, un'importante fonte di finanziamento è data da contratti di ricerca per collaborazioni con industrie private, Consorzi di tutela, Regioni , Comunità montane ecc. Il problema della sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti caseari è da sempre tema prioritario nei programmi di ricerca ILC. In passato l'Istituto è stato coinvolto in progetti sia internazionali (FLAIR) che nazionali (progetti finalizzati, attività ordinarie, collaborazioni con consorzi di produttori) rivolti al problema Listeria, sia in termini della sua presenza e comportamento nei formaggi, sia dal punto di vista ecologico ed epidemiologico (fonti di contaminazione, metodi di controllo e contenimento). Interessante al riguardo è stata la possibilità di contenere il patogeno durante la caseificazione e maturazione con l'ausilio di metodi naturali (batteriocine) o nuove tecnologie (es. alte pressioni). Di rilievo è stato il progetto triennale GOLIS, cofinanziato dalla Regione Lombardia e il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola , che ha affrontato il problema del rapporto fra contaminazione ambientale e presenza di Listeria monocytogenes sulla crosta del formaggio Gorgonzola. Il dossier su questo progetto è scaricabile dal sito della regione Lombardia (quaderni della ricerca, n. 28 del marzo 2004; www.agricultura.regione.lombardia.it).

Le tecnologie casearie Italiane sono talmente differenti che ritengo non esista una ricetta sicura, esportabile a ogni tipo di prodotto. A tal riguardo posso riportare due esperienze condotte presso ILC, entrambe significative. Il Taleggio è un formaggio detto a "crosta lavata", soggetto cioè a una "fioritura" di microrganismi sulla crosta, i quali vengono dilavati nel corso della maturazione in seguito alla pratica della spazzolatura superficiale con soluzione salina. Questo determina l'instaurarsi di una ricca e variegata microflora superficiale (composta da micrococchi, lieviti, corinebatteri e brevibatteri), che svolge un ruolo fondamentale nella maturazione centripeta del prodotto. Presso ILC sono state condotte indagini al fine di valutare il comportamento di L. monocytogenes quando accidentalmente presente alla superficie di Taleggi in varie fasi del processo di maturazione. Si è osservato che la crosta (e la sua microflora) esercitava un ruolo di protezione biologico nei confronti del patogeno soprattutto verso la fine della maturazione, quando la superficie era già colonizzata da miliardi di microrganismi/g, che per fenomeni di competizione ne contenevano lo sviluppo. E' chiaro quindi, in questo caso, che un'eccessiva sanitizzazione degli ambienti di stagionatura, che rappresentano la principale fonte di "contaminazione" da parte di queste microflore di crosta, sarebbe deleteria non solo per qualità merceologica ma anche igienica del prodotto Taleggio. In questo caso quindi, il mantenimento di una solida base di artigianalità è requisito essenziale per garantire elevati standard qualitativi e igienico-sanitari del prodotto. Il rarissimo reperimento di L. monocytogenes da Taleggio conferma indirettamente quanto riportato. Diverso è il caso del Gorgonzola, in cui L. monocytogenes è spesso ritrovabile sia sulla crosta che nella pasta del formaggio. Questo perchè nel Gorgonzola la disacidificazione operata dallo sviluppo fiungino determina una maggiore esposizione all'instaurarsi del patogeno, che è un microbo neutrofilo. Inoltre, la pratica della "foratura" delle forme rappresenta spesso un ulteriore fattore di rischio, in quanto può per effetto di trascinamento, inoculare il patogeno nella pasta se eventualmente presente a livello superficiale. In questo caso abbiamo osservato che la presenza di microflora superificiale, di cui peraltro anche il Gorgonzola è ricco, per cause ancora non note sembra favorire (anzichè impedire) lo sviluppo della Listeria. Qual è quindi l'atteggiamento più idoneo per ottenere formaggi igienicamente sicuri? Cercare di coniugare la tradizione alla sicurezza, ovvero mantenere standard igienici elevati senza stravolgere la qualità del prodotto. Per fare questo è necessario valutare caso per caso, partendo da una profonda conoscenza del prodotto e della tecnologia in esame.

È noto che molti microrganismi, fra cui anche Listeria, possono sviluppare meccanismi di adattamento a stress ambientali di varia natura. Negli alimenti, soprattutto quelli fermentati come i formaggi, i microrganismi possono subire (anche contemporaneamente) stress termici (cotture, termizzazioni, pastorizzazione), acidi (variazioni di pH), osmotici (salatura, maturazione) che concorrono a incrementare l'intrinseca sicurezza di questi prodotti. In molti casi, soprattutto quando i trattamenti sono più blandi (caso di prodotti poco salati o poco acidi) questo porta a una sorta di "adattamento" dei microbi che entrano in uno stato di vitalità ma non-coltivabilità. Chiaramente, più "ostacoli" frappongo fra me e il patogeno, più difficile sarà questo adattamento, più sicuro in defintiva il prodotto. Al contrario quindi, ritengo che nei processi fermentativi che contraddistinguono i formaggi, in cui i microrganismi sono spesso soggetti a più fattori di stress, la crescita dei patogeni possa risultare più contenuta o inibita. Non bisogna poi dimenticare l'effetto "barriera" determinato dallo starter, che con la sua elevata produzione di acidità contribuisce in modo decisivo al contenimento della maggior parte dei microbi pericolosi. E' stato di recente dimostrato che il trattamento in condizioni acidiche deboli durante la produzione di alcuni alimenti potrebbe determinare una più efficiente capacità di L. monocytogenes di rispondere ai successivi stress ambientali ed aumentarne la virulenza per l'ospite uomo. Noi non ci occupiamo direttamente del problema dell'antibiotico-resistenza in Listeria anche se , analogamente a quanto si verifica con altri gruppi microbici, anche questo organismo sta diventando sempre più resistente a molti chemioterapici clinici. Le specie del genere Listeria, compresa L. monocytogenes, sono state ritenute generalmente sensibili agli antibiotici attivi nei confronti dei Gram positivi fino a una decina di anni fa, quando si sono avute le prime segnalazioni di ceppi clinici di L. monocytogenes resistenti a diversi antibiotici (cloramfenicolo, tetraciclina, streptomicina e vancomicina), rispecchiando l'aumento generale di antibiotico-resistenza registrato in diverse specie batteriche. Dal 1995 è iniziato un monitoraggio condotto presso l'Istituto Superiore di Sanità sull'incidenza di antibiotico-resistenza in L. monocytogenes di provenienza alimentare (carni, pollame, pesce affumicato, latte e formaggi freschi, vegetali). I dati sono in fase di elaborazione e pubblicazione. Parti di questi sono stati presentati al I Forum Interlaboratorio sulla Listeria monocytogenes, tenuto a Roma l'11 e 12 ottobre 2004 e organizzato dall'ISS.

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(*) si ringrazia il Dottor Andrea Valiani dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche, per i suggerimenti e collaborazione nella correzione e revisione del testo.
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