Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria - Numero 30, maggio-giugno 2005 [http://spvet.it]Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice-spv.html#287
In questo numero parleremo brevemente di un prodotto suino di prima qualità, messo un po' all'angolo negli ultimi anni per il suo rilevante apporto calorico che poco si sposa con la vita sedentaria che caratterizza la società attuale.
Va però ricordato che fino a metà del secolo scorso il lardo era considerato ingrediente indispensabile per la cucina, anche se va detto che ciò era dovuto in parte alle condizioni di disagio che vivevano i contadini impossibilitati ad utilizzare grassi nutrizionalmente più appropriati, come l'olio d'oliva.
Come è noto dalle elementari conoscenze di norcineria, sezionando il suino scopriamo che diverse sono le tipologie di lardo che si possono ottenere, a seconda delle zone anatomiche dalle quali viene ricavato, e differenti saranno i tipi di prodotto che si possono realizzare in base a diverse lavorazioni.
Le diverse parti sono:
il grasso di "gola" che prende il nome dal taglio che inizia dalla testa ed arriva alla spalla.
Da questo si può ottenere materiale idoneo per i salumi a crudo, anche se data la sua ottima
resistenza al calore è utilizzato maggiormente per gli insaccati cotti, primi fra tutti la mortadella;
lo "spallotto di lardo", fatto con il pezzo che segue il lardo di gola e arriva fino alla scapola.
Ha uno spessore di circa 4 cm e viene utilizzato per i pezzi interi che vengono sottoposti a salatura e speziatura (vedi ad esempio il lardo D.O.P. di Arnad Aosta);
il "lardello" è la parte che ricopre la schiena.
Lo si usa in piccoli cubetti fatti a mano per la preparazione artigianale dei salumi (come ad esempio la corallina);
la "sugna" è il grasso perirenale e periviscerale del suino.
Viene utilizzato dopo un trattamento a caldo seguito da filtrazione e colatura per ottenere il famoso (oggi poco utilizzato) strutto.
Lo strutto è anche utilizzato per ricoprire la parte esterna del prosciutto priva di cotenna durante la fase della stagionatura addizionandolo con altri ingredienti (per lo più aromi) scelti dal norcino per dare sapore al prosciutto.
Ricordiamo che la Comunità Europea ha certificato il lardo con il marchio D.O.P. che è il più alto riconoscimento per un prodotto alimentare.
Come (unico) grasso a disposizione, il lardo aveva poi anche usi non propriamente alimentari. Tanti anni fa, quando l'energia elettrica era ancora da venire, mio nonno otteneva dai piccoli scarti del lardo delle candele per l'illuminazione e lo utilizzava anche come "lucido" per l'unico paio di scarpe che possedeva.
Attualmente il lardo, nonostante il suo uso limitato, ottiene consensi in tutti i luoghi dove i palati più fini si ritrovano per degustarlo secondo quelle che erano le ricette di un tempo (ad esempio sulle bruschette o sulla pasta).
A mio parere, un modo per degustare una "lingua" di lardo di Colonnata, consiste nell'adagiare le fettine fine di lardo su del pane appena tostato e precedentemente bagnato con del prosecco.
Con il pane ancora caldo che tende a sciogliere il lardo, sorseggiare lo stesso vino durante la degustazione.
