Webzine Sanità Pubblica Veterinaria

Numero 29 - marzo-aprile 2005 [http://spvet.it]
Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice.html#273
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Report on the 2004 Regional Food Plan: Results of analytical monitoring carried out on animal origin foodstuff.
Report su Piano Regionale Alimenti 2004: Risultati del monitoraggio analitico effettuato su alimenti di origine animale.



Cenci T., Biasimi G., Scuota S.


Summary - In the issue have been reported the results of the Regional Food Plan 2004 of the Umbria Region - Italy. The analytical results have been showed and explained in the course of a meeting held in the March of 2005, with the participation of the medical and veterinarians, representatives of the Regional Government of Umbria, the Regional Agency for the Environment and of "Zooprofilattico Sperimentale" Institute of Umbria and Marche. 5,654 microbiological determinations has been executed on 919 samples, 1341 chemical determinations on 248 samples, 44 tests for the search of GMO have been performed and analyzed, 9 samples of animal food have been tested for the research of "Sudan" additive.
The presence of hermful germs it is pretty close to the one evidenced in the past years.
The microbiological quality of the food produced and marketed in Umbria seems still acceptable, despite of the existence of a small quota of samples that shows a microbial contamination. It is not worrisome a few irregularity of the chemical parameters, almost correspondent in numbers to those proved in precedents years in Umbria.

Riassunto - nella pubblicazione sono riportati i risultati del PRA - Piano Regionale Alimenti 2004 della Regione Umbria. I risultati analitici sono stati presentati e commentati nel corso di un incontro che ha avuto luogo nel marzo del 2005 presso la Regione Umbria con la partecipazione dei medici del SIAN, i veterinari dell'Area Igiene degli alimenti, i rappresentanti della Regione, dell'Agenzia Regionale per l'Ambiente e dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche. Sono state effettuate 5.654 determinazioni microbiologiche su 919 campioni, 1341 determinazioni chiminche su 248 campioni. Sono state eseguite 44 prove per la ricerca di OGM e analizzati 9 campioni di alimenti di origine aminale per la ricerca di Sudan. La situazione relativa alla presenza di germi testimoni d'igiene non si discosta molto da quella evidenziata negli anni passati.La qualitą miocrobiologica degli alimenti prodotti e commercializzati in Umbria sembra ancora accettabile, nonostante l'esistenza di una quota di campioni che presentano una contaminazione microbica non conforme alla normativa. Non destano preoccupazione le poche irregolaritą relative ai parametri chimici, anch'esse numericamente analoghe a quelle degli anni precedenti.

Attività svolta
Nel corso dell'anno 2004 sono state effettuate 6995 determinazioni di tipo microbiologico e/o chimico su 1162 campioni di alimenti pervenuti all'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche (IZSUM) nell'ambito del Piano Alimenti della Regione dell'Umbria. Le 5654 determinazioni microbiologiche (5356 nel 2003) sono state effettuate su n. 919 campioni (918 nel 2003) e le 1341 determinazioni chimiche (1168 nel 2003) sono state effettuate su n. 248 campioni (237 nel 2003).

Sempre nell'anno 2004 sono state eseguite 44 prove (30 nel 2003) per la ricerca di OGM. Sono stati inoltre esaminati n. 9 campioni di alimenti di origine animale, contenenti peperoncino, per la ricerca di Sudan.
Come per gli anni scorsi, i campioni destinati all'IZSUM, sono stati prelevati dai Servizi Veterinari delle quattro AA.SS.LL. dell'Umbria e dal SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) delle AA.SS.LL. n. 1, 2 , 3 (solo campioni deperibili, campioni per ricerca OGM e per ricerca micotossine), privilegiando gli alimenti prodotti nella regione, così come previsto dal piano. Tali controlli sono principalmente volti alla valutazione del rischio per il consumatore di assumere con gli alimenti microrganismi patogeni, loro tossine o sostanze tossiche di varia natura (residui di farmaci, contaminanti ambientali, additivi, conservanti) presenti nei cibi.

Nella tabella e nei grafici di seguito riportati, vengono rappresentati i dati emersi dall'indagine. Il grafico 1 evidenzia le percentuali di irregolarità riscontrate, suddivise per singoli parametri. Per irregolarità di tipo chimico si intende il superamento dei limiti di legge per residui di farmaci, contaminanti ambientali, additivi e conservanti.
Per irregolarità di tipo microbiologico si intende il superamento dei limiti previsti da normative comunitarie, nazionali, regionali per germi indicatori di igiene ed indice di contaminazione o la presenza di germi patogeni e/o loro tossine.

Il grafico 1 mostra le irregolarità riscontrate nell'intero anno 2004, suddivise in percentuale.
Le matrici alimentari oggetto del controllo microbiologico sono rappresentate essenzialmente da alimenti di origine animale (carni fresche e lavorate, uova, latte e derivati, prodotti della pesca, miele), prodotti a base di alimenti di origine animale (pasta alimentare, paste farcite, prodotti di gastronomia, ecc.) o tamponi ambientali eseguiti su superfici di lavorazione a contatto con alimenti.

Le non conformità riscontrate, per germi indicatori d'igiene e per germi indice di contaminazione lungo la filiera produttiva, sono riportate nel grafico 2.



La situazione complessiva, relativa alla presenza di germi testimoni d'igiene, non si discosta molto da quella evidenziata negli anni passati.
Le produzioni di pasta fresca e di paste dolci sono quelle che hanno superato più frequentemente i limiti di accettabilità per la carica batterica mesofita totale (CMT). I gelati di produzione artigianale (71 campioni - 21 non conformità riscontrate) ed i prodotti a base di latte (137 campioni - 38 non conformità) hanno superato i limiti di accettabilità per presenza di coliformi, più frequentemente di tutti gli altri alimenti campionati.
I formaggi (14 campioni positivi su 104 esaminati) sono l'alimento in cui si è riscontrata maggiormente la presenza di E. coli in quantità elevata.
In un campione di polpette di carne cruda bovina, prelevato dal Servizio Veterinario della ASL 1, è stata riscontrata la presenza di E. coli 0157.

Nello stesso campione è stata rilevata anche la presenza di Salmonella Derby ed una elevata carica batterica a dimostrazione di scarsa igiene nelle varie fasi di processo. E' la prima volta che viene isolato tale microrganismo patogeno nell'ambito del Piano Alimenti della Regione Umbria, ma ciò non deve destare eccessive preoccupazioni. Infatti a seguito della segnalazione sono stati effettuati, dalla ASL di competenza, vari campionamenti in imprese alimentari collegate. Gli esiti sono stati costantemente negativi.
L'analisi per la ricerca di un patogeno è di tipo qualitativo; il risultato indica la presenza o l'assenza del patogeno in una determinata quantità di campione. La legge infatti stabilisce che l'alimento è accettabile solo in assenza di microrganismi patogeni. Unica eccezione è costituita da Listeria monocytogenes per il quale microrganismo è consentita la presenza in minime quantità su alimenti da consumarsi previa cottura (O.M. 7/12/93).
La tabella 1 riporta i risultati degli esami effettuati sulle matrici più significative, mettendo in evidenza il numero e la percentuale di positività per Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter termofilo.

TABELLA 1 - Numero di campioni esaminati e risultati positivi per Salmonella spp. (S), Listeria monocytogenes (L), Yersinia enterocolitica (Y), Campylobacter termofilo (C), suddivisi per matrice alimentare
CATEGORIA ALIMENTARE Campioni
esaminati		 Campioni
positivi		 % positività
Carni fresche rosse 59 S 3
C 1
Y 5
L 0		 S 5,0%
C 1,7%
Y 8,5%
Carni fresche di pollame 41 S 4
C 1
6Y 0
L 0		 S 9,8%
C 39,0%
Carni fresche di coniglio 14 S 1
C 0
Y 0
L 0		 S 7,1%
Carni fresche di selvaggina allevata 16 S 0
C 2
Y 0
L 0		 C 12,5%
Prodotti a base di carne 70 S 3
C 0
Y 3
L 6 		S 4,3%
Y 4,3%
L 8,6%
Prodotti a base di pesce 15 S 0
C 0
Y 0
L 1		 L 6,7%
Carni macinate e preparazioni di carne 175 S 11
C 0
Y 15
L 4 		S 6,3%
Y 8,6%
L 2,3%
Uova ed ovoprodotti 36 S 1
C 0
Y 0
L 0		 S 2,8%
Latte e prodotti a base di latte 125 S 0
C 0
Y 0
L 0 		-
Gelati 71 S 0
C 0
Y 0
L 0 		-
Preparazioni gastronomiche 134 S 0
C 0
Y 0
L 0		 -
TOTALE 704 S 23
C 19
Y 23
L 11		 S 3,3%
C 2,7%
Y 3,3%
L 1,6%


I risultati esposti sono stati presentati e commentati nel corso dell'incontro che ha avuto luogo il 1 marzo 2005 presso la Regione dell'Umbria, al quale hanno partecipato i medici del SIAN, i veterinari dell'Area Igiene della produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti di o.a., i veterinari dell'Area Igiene delle produzioni animali, i rappresentanti della Regione Umbria, dell'ARPA e dell'IZS UM.
Le matrici più contaminate da Salmonella spp. risultano essere le carni fresche di suino e soprattutto quelle di pollame, ma anche le carni lavorate (macinati, salsiccia ecc.).
Una sola volta è stata isolata Salmonella da campioni di uova ed ovoprodotti. Il numero di campioni esaminato non è elevato per tale matrice (n. 36) e non permette di fornire un quadro significativo sulla prevalenza di tale patogeno in uova e ovoprodotti, considerando inoltre che non sono mai stati effettuati prelievi presso allevamenti rurali.

Percentuali di positività per Salmonella spp. superiori al 5% rappresentano comunque valori rilevanti che vanno costantemente tenuti in considerazione.
Per quanto riguarda la presenza di Listeria monocytogenes, le matrici alimentari più contaminate sono risultate essere le carni lavorate (prodotti a base di carne e preparazioni di carne). La percentuale di positività totale è di 1,6% per il 2004: ciò indica che il processo produttivo non ha ancora raggiunto standard di qualità uniformi da un punto di vista sanitario.
Merita un approfondimento la situazione delle contaminazioni da Yersinia enterocolitica e da Campylobacter termofili.
Il grafico 3 mette a confronto i patogeni isolati nel 2003 e quelli isolati nel corso dell'anno 2004. Il dato che emerge immediatamente è l'elevato aumento percentuale di isolamento dei due patogeni considerati.



La letteratura riferisce che Yersinia enterocolitica viene isolata frequentemente dal contenuto intestinale del suino, che sembra rappresentare il "serbatoio animale" del microorganismo. E' in grado di moltiplicarsi a temperature di refrigerazione e resiste bene al congelamento. Yersinia enterocolitica viene inattivata dal trattamento termico (cottura).
I ceppi che causano forme morbose sono in grado di produrre enterotossina e sono dotati di capacità invasiva nei confronti delle cellule intestinali; l'enterotossina è resistente alla cottura, ma sembra coinvolta solo nelle fasi iniziali o nelle forme lievi della malattia.
L'infezione da Yersinia enterocolitica è il più delle volte causata dall'assunzione di carni di suino lavorate, consumate crude o poco cotte. Secondo il CDC (Center for disease Control and Prevention) l'infezione da Yersinia enterocolitica, con febbre, dolori addominali, diarrea è relativamente poco frequente negli U.S.A. (100.000 casi all'anno).
La cifra potrebbe essere sottostimata in quanto molti laboratori non effettuano routinariamente la ricerca di Yersinia enterocolitica.
Per prevenire l'infezione il CDC consiglia di non mangiare carne di suino poco cotta e mette in guardia le mamme e a non toccare i bambini, i loro biberon e i loro giocattoli dopo aver cucinato carni di suino senza essersi prima lavate le mani.

Il carattere di patogenicità è trasportato a livello plasmidico, pertanto può essere facilmente perso e altrettanto facilmente riacquisito. La forma enterica (febbre, dolori addominali diarrea) è più frequente in primavera - autunno.
Igiene e applicazione delle GMP (rispetto delle temperature e dei tempi di conservazione) sono i migliori strumenti per prevenirla.
Nell'ambito del Piano Triennale Alimenti della Regione Umbria, Yersinia enterocolitica è stata isolata 23 volte nel corso del 2004, solo 2 volte nel 2003, 3 nel 2002 e 2 nel 2001.
Le matrici più interessate da contaminazione, nel 2004, sono state la carne fresca di suino (3 isolamenti) e soprattutto le carni macinate e le preparazioni di carne (n.9 isolamenti da salsiccia fresca, n. 3 da hamburger, n.2 da carne macinata e n.1 da polpettone) prelevate in aziende o esercizi distribuiti in vari distretti regionali.
E' risultato contaminato da Yersinia enterocolitica il 3,3% dei prodotti.esaminati. La percentuale media di contaminazione delle carni e derivati riscontrata nell'ambito del Piano Triennale Alimenti della Regione dell'Umbria, negli anni 2001, 2002 e 2003, era compresa fra lo 0,5 e l'1%. Dati di letteratura riportano che la percentuale media di contaminazione da Yersinia enterocolitica delle carni e prodotti derivati si aggira intorno al 2%.
Le metodiche di laboratorio utilizzate dall'IZSUM, accreditate SINAL, sono le stesse da cinque anni a questa parte: è pertanto fugato il dubbio che l'aumento degli isolamenti potesse essere legato ad una maggior efficacia delle metodiche di laboratorio rispetto al recente passato.
I ceppi di Yersinia enterocolitica (identificazione confermata dall'ISS), isolati da campioni del Piano Alimenti della Regione Umbria nel 2004, sono risultati appartenere a sierotipi e/o pulsotipi diversi fra loro: non si ravvisa pertanto una fonte comune di contaminazione.
A questo punto diventa molto difficile comprendere i motivi del significativo aumento di circolazione di ceppi di Yersinia enterocolitica nell'ambiente umbro.
A tale proposito sono stati sensibilizzati i Servizi Veterinari di Sanità animale e di Ispezione degli alimenti al fine di indagare a livello di allevamento suino (isolamento dalle feci) e a livello di macello (isolamento dalle tonsille dei suini).
Il Centro di Riferimento Enteropatogeni ha inoltre coinvolto nel problema i vari laboratori di analisi chimico-cliniche stimolandoli ad effettuare routinariamente la ricerca di Yersinia enterocolitica dalle feci di tutti i pazienti con sintomatologia gastro-enterica.
Tutti i ceppi isolati dovranno pervenire all'IZS UM per essere caratterizzati in modo da poter stabilire eventuali correlazioni tra gli stipiti isolati dagli animali, dagli alimenti e dall'uomo con l'obiettivo di ottenere un quadro epidemiologico completo sulla circolazione di Yersinia enterocolitica nell'ambiente regionale.

Nel corso del 2004 non sono state notificate dagli ospedali regionali gastro-enteriti da Yersinia enterocolitica Dopo la segnalazione effettuata dall'IZSUM, il Laboratorio di Microbiologia dell'Azienda Ospedaliera di Perugia, nell'ottica di valutare la circolazione di Yersinia spp. nella nostra area, ha programmato la ricerca routinaria del microrganismo in tutte le coprocolture pervenute al laboratorio.
Anche gli isolamenti di Campylobacter risultano numericamente e percentualmente superiori rispetto a quelli degli anni precedenti, come risulta dalla tabella 1. L'aumento di tale contaminazione potrebbe essere imputato alle diverse modalità di campionamento (punti di repere mirati sulle carni refrigerate di pollame) previste dal piano di monitoraggio sul Campylobacter. Tale ultimo controllo è stato effettuato, ad integrazione del piano regionale, in attuazione della Raccomandazione della Commissione 2004/24/CE di cui alla D.D. Regione Umbria 5931/2004.
Microrganismi del genere Campylobacter (C. jejuni e C. coli) sono diffusi a livello intestinale in molte specie animali; il C. jejuni viene isolato frequentemente dall'intestino dei suini e dal pollame. Si sviluppa a concentrazioni di ossigeno ridotte.
E' sensibile al congelamento, mentre viene inattivato dalla cottura. Può causare gastroenterite acuta, la cui insorgenza è legata anche alla capacità del microrganismo di produrre tossine di varia natura.

Ai fini della sicurezza alimentare vanno pertanto continuamente monitorate e sottoposte ad attività di controllo mirato quelle aziende e quei prodotti che hanno mostrato percentuali di contaminazione allarmanti per Yersina enterocolitica e Campylobacter termofili, allo scopo di individuare e rimuovere le fonti di contaminazione.

La qualità microbiologica degli alimenti prodotti e/o commercializzati in Umbria, nonostante l'aumento degli isolamenti di Yersinia enterocolitica e di Campylobacter termofili, appare ancora accettabile, anche se permane una quota di campioni risultati con una contaminazione microbica non conforme alle normative di settore.
Non destano preoccupazione le poche irregolarità riscontrate per il superamento dei limiti di parametri chimici, come risulta dal grafico 1, che si sono mantenuti entro valori appena superiori al consentito e rientrano numericamente nella media riscontrata negli anni scorsi.

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