Biblioteca Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 132, Giugno 2022 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
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La verifica analitica in regime di autocontrollo nella ristorazione collettiva nel periodo 2018 - 2021

The analytical verification in catering, in own-checks system, period 2018-2021

[Ver. 1.0]



Alessia Lupattelli, Sara Primavilla, Caterina Licciardi, Stefani Scuota, Enrico Di Raimo Marrocchi, Viviana Bazzucchi, Valeria Scorpioni, Miriam Tinaro


Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche “Togo Rosati”



Abstract. This paper describes the results of microbiological analysis in public catering services, in the years 2018-2021. Analytical checks in collective catering canteens have the purpose of verifying the production process and are a tool for applying the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) to guarantee the application of correct sanitary procedures to control the risk. The information on the hygienic state of food and processing environments allow a proper risk analysis of each production process, for a critical review of the HACCP system.

Riassunto. Nel presente lavoro sono descritti i risultati delle analisi microbiologiche effettuate nelle mense di ristorazione collettiva (scolastica, universitaria, ospedaliera e case di riposo) nel corso degli anni 2018-2021. Le verifiche analitiche nelle mense di ristorazione collettiva non hanno lo scopo di verifica di “prodotto”, quanto piuttosto di verifica di “processo”, quindi sono uno strumento indispensabile per verificare che il sistema di autocontrollo implementato secondo il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) garantisca effettivamente che l’intero processo produttivo sia svolto con adeguate procedure igienico-sanitarie per il contenimento del rischio. L'elaborazione dei dati analitici è utilizzata da ciascuna impresa alimentare al fine di una corretta analisi del rischio relativa a ciascun processo di produzione, nonché per un riesame critico del piano di autocontrollo sulla base di informazioni “storiche” circa lo stato igienico sanitario dei prodotti.



Introduzione.
Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria fino all’erogazione di alimenti al consumatore. Il comparto della ristorazione collettiva, con particolare riguardo alle mense scolastiche, ospedaliere e case di riposo e universitarie, esige elevate garanzie di sicurezza igienico-sanitaria vista la peculiarità dell'utenza. Per tale motivo l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche “Togo Rosati” (IZSUM), già dal 1997, fornisce alle aziende convenzionate che operano in tale settore consulenza e assistenza nell'implementazione dei piani di autocontrollo e di verifica analitica.
Le analisi di laboratorio, effettuate su campioni di alimenti e/o su tamponi ambientali, hanno pertanto lo scopo di valutare:
Modalità operative

Prelievo dei campioni
Il campionamento viene eseguito nelle strutture, convenzionate con l’IZSUM, in cui viene svolta attività di consulenza e assistenza tecnico-scientifica da parte del personale del Centro Regionale Servizi alla produzione/Autocontrollo, al fine di supportare l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) nell’implementazione e nell’applicazione di quanto previsto dalla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare.
Alimenti, tamponi, ambientali e acqua di rubinetto sono campionati presso la struttura produttiva da personale tecnico dell'IZSUM, che esegue i prelievi a fronte di specifiche procedure tecniche.

I campionamenti analitici di alimenti, tamponi e acqua di rubinetto, sono stati effettuati in sede di visita ispettiva, che viene svolta nelle diverse strutture di ristorazione oggetto di esame.
Le tipologie di alimento campionato, le superfici e le attrezzature da cui allestire i tamponi, la frequenza di prelievo e le determinazioni microbiologiche sono quelle previste dal piano di autocontrollo aziendale di ogni impresa alimentare.
I campioni di alimenti sono costituiti da:
Il prelievo viene effettuato nelle cucine e/o presso le mense di somministrazione. A causa della pandemia dovuta a SARS-COV-2, durante gli anni 2020 e 2021, per quanto riguarda la ristorazione collettiva scolastica sono state effettuate visite ispettive e campionamenti solamente presso le cucine e non nelle mense di somministrazione.
I tamponi sono allestiti, dopo sanificazione, dalle superfici di lavoro, dalle attrezzature e dagli utensili che sono usati per la preparazione o somministrazione dell'alimento e dalle mani degli operatori. I tamponi vengono diluiti in 9 ml di soluzione sale peptone oppure in 10 ml di soluzione neutralizzante (solo per superfici sanificate). Sono eseguiti anche tamponi di superficie per il monitoraggio di Listeria monocytogenes, diluiti in 10 ml di Half-Fraser Broth, da attrezzature in uso.
I campioni sono conferiti al Laboratorio in idonei contenitori refrigerati (+5°C ±3°C) e sottoposti a monitoraggio della temperatura mediante sonda eviSENSE.

Metodi analitici
Le attività di autocontrollo sono state svolte nel rispetto del Sistema di Total Quality. Le analisi microbiologiche sono condotte con i metodi previsti dal Reg. CE 2073/2005 o mediante metodi alternativi validati previsti dallo stesso Regolamento.
Tutte le procedure tecniche utilizzate hanno ottenuto l’accreditamento ACCREDIA n.0217, ai sensi della norma UNI EN ISO/IEC 17025 e sono riferibili a due tipologie:
La tipologia di analisi qualitativa e quantitativa viene stabilita sulla base delle diverse tipologie di alimento o superficie da sottoporre a controllo.
Nello specifico sono eseguite le seguenti analisi:
  1. Numerazione Microrganismi a 30°C, Enterobacteriaceae e ricerca di Listeria monocytogenes, su superfici di lavoro, attrezzature e stoviglie sanificate o in uso;
  2. Numerazione di Stafilococchi coagulasi positivi e Enterobacteriaceae su mani degli operatori preventivamente sanificate;
  3. Ricerca di Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter termotolleranti, numerazione Microrganismi a 30°C, Enterobacteriaceae, Stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus, Anaerobi solfito-riduttori, Lieviti e Muffe nei semilavorati e prodotti RTE;
  4. Numerazione di Microrganismi a 22°C, Enterococchi fecali, Escherichia coli, Microrganismi a 36°C e Pseudomonas aereuginosa in campioni di acqua potabile, prelevata da rubinetti presenti nelle cucine e/o distributori di acqua.
La numerazione di Escherichia coli, viene eseguita in caso di riscontro di valori di Enterobacteriaceae superiori a 10 UFC per grammo, per millilitro o per tampone.
Negli alimenti RTE destinati a categorie speciali (c.d. vitto protetto VP), la numerazione di Escherichia coli viene eseguita sistematicamente, come pure la numerazione di Lieviti e Muffe e di Anaerobi solfito-riduttori (ASR). La ricerca di Campylobacter termotolleranti viene eseguita solamente nei secondi piatti di carne o di pesce.

Limiti di accettabilità dei parametri analitici
I limiti microbiologici adottati nei manuali di autocontrollo sono stati desunti dalle normative verticali vigenti in ambito alimentare tra cui le “Linee Guida per il Controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004”, ove applicabili.
Nel caso dei limiti non previsti da normative specifiche, i risultati degli esami microbiologici sono stati valutati tenendo conto di quanto riportato nel “Manuale giuridico - tecnico per la ristorazione collettiva” Ferrari - Iacono (Maggioli Editore, II edizione) e dell’esperienza acquisita nel tempo dall’IZSUM in materia di microbiologia degli alimenti.
Nelle tabelle sottostanti si riportano i limiti di accettabilità adottati in regime di autocontrollo, il superamento dei quali determina una “non conformità analitica”.

Limiti di contaminazione microbica in tamponi ambientali superfici sanificate e in uso - Limits of microbial contamination in environmental swabs, sanitized and in use surfaces
Table 1. Limits of microbial contamination in environmental swabs,
sanitized and in use surfaces (worktops, tools, dishes, etc.)


Limiti di contaminazione microbica in tamponi delle mani degli operatori - Microbial Contamination Limits in Operator's Hand Swabs
Table 2. Microbial Contamination Limits in Operator's Hand Swabs


Limiti di contaminazione microbica: acqua di rubinetto (D.L. 02/02/2001, n. 31) - Limits of microbial contamination: tap water (D.L 02/02/2001, n. 31)
Table 3. Limits of microbial contamination: tap water (D.L 02/02/2001, n. 31)


Limiti di contaminazione microbica in materie prime e semilavorati (UFC/g) - Limits of microbial contamination in raw materials and half-processed products (CFU/g)
Table 4. Limits of microbial contamination in raw materials
and half-processed products (CFU/g)


Limiti di contaminazione microbica in alimenti pronti al consumo (UFC/g) - Limits of microbial contamination in ready-to-eat foods (CFU/g)
Table 5. Limits of microbial contamination in ready-to-eat foods (CFU/g)


Limiti di contaminazione microbica in alimenti semi8lavorati e pronti al consumo in regime di ristorazione ospedaliera - Limits of microbial contamination in half-processed and ready-to-eat foods in hospital catering
Table 6. Limits of microbial contamination in half-processed
and ready-to-eat foods in hospital catering


Il superamento dei limiti di accettabilità adottati da ciascuna impresa alimentare in regime di autocontrollo, dà luogo ad una “non conformità” che viene segnalata dall’IZSUM al Responsabile dell’Autocontrollo unitamente alle azioni correttive da intraprendere caso per caso.

Risultati e discussione.

Attività svolta.
L’attività relativa ai sopralluoghi, ai campioni prelevati ed agli esami effettuati nel periodo considerato, è riportata in Figura 1-2.

Attivita' dell’IZSUM Togo Rosati per la ristorazione collettiva nel periodo 2018-2021 - The IZSUM Togo Rosati Activities, for collective catering in the period 2018-2021

Figura 1. Attività dell’IZSUM “Togo Rosati” per la ristorazione collettiva nel periodo 2018-2021
Figure 1. The IZSUM "Togo Rosati" activities, for collective catering in the period 2018-2021


Attivita' analitica IZSUM nel periodo 2018-2021 per tipologia struttura (7774 determinazioni analitiche) - IZSUM analytical activity in the 2018-2021 period  by type of structure (7774 analytical determinations)

Figura 2. Attività analitica IZSUM nel periodo 2018-2021 per tipologia struttura (7774 determinazioni analitiche)
Figure 2. IZSUM analytical activity in the 2018-2021 period by type of structure (7774 analytical determinations)


Sulla base di quanto riportato in Figura 8, nel periodo considerato, sono state effettuate n. 7774 determinazioni per parametri microbiologici su campioni prelevati in regime di autocontrollo per mense di ristorazione collettiva (mense scolastiche, mense ospedaliere, case di riposo e mense universitarie) e altre attività.
Nel presente lavoro sono riportati i dati analitici riguardanti l’attività di verifica in regime di autocontrollo per il periodo 2018-2021, piuttosto che 2018-2020 in quanto l’attività di ristorazione collettiva scolastica ha subito una interruzione nel 2020 a causa della pandemia da coronavirus.

Risultati analitici.
I risultati delle analisi qualitative sono espressi in termini di Presenza e/o Assenza del microrganismo nel quantitativo di campione esaminato (25 o10 g di prodotto). Nel caso di Presenza in 25 o10 g di prodotto il campione è non conforme; nel caso di Assenza in 25 o10 g di prodotto il campione è conforme.
I risultati delle analisi quantitative sono stati elaborati considerando come valore “ottimale” un risultato inferiore al limite di rilevabilità del metodo, come valore “accettabile” un risultato compreso tra la rilevabilità del metodo e il limite prefissato in autocontrollo e valore “non conforme” un risultato che supera tale limite.

Materie prime, semilavorati e Ready-to-eat (RTE).

Materie prime e semilavorati.
In questa categoria di alimento si evidenziano non conformità per la presenza di germi patogeni (Fig. 3). Salmonella spp. è stata isolata in una di cotoletta di pollo impanata su un totale di 74 alimenti campionati (1,35%) ed il ceppo isolato è stato confermato come S. Cerro.
In un totale di 9 campioni di alimento prelevati per ricerca di Campylobacter termotolleranti, sono stati trovati sei campioni positivi (66,60%). Cinque campioni sono rappresentati da muscolo di pollo (in due campioni è stato isolato C. jejuni, in un campione C. coli e in due campioni Campylobacter spp.) e uno da muscolo di tacchino (C. jejuni).
Tutti i campioni effettuati per la ricerca di Listeria monocytogenes sono risultati negativi.
Per quanto riguarda la numerazione di Stafilococchi coagulasi positivi, nessun campione è risultato non conforme su un totale di sessantacinque campioni analizzati; in tre campioni è stato superato il limite inferiore di accettabilità (9,30%). Tali campioni sono rappresentati da un petto di pollo crudo, una cotoletta panata di pollo e un petto di pollo condito.

Figura 3 – Ristorazione collettiva, materie prime e semilavorati - batteri patogeni - Figure 3 - Collective catering, raw materials and half - processed products - pathogenic bacteria

Figura 3. Ristorazione collettiva, materie prime e semilavorati - batteri patogeni
Figure 3. Collective catering, raw materials and half - processed products - pathogenic bacteria


Ristorazione collettiva, materie prime e semilavorati - batteri indicatori di igiene - Collective catering, raw materials and half-processed products - hygiene indicators bacteria

Figura 4. Ristorazione collettiva, materie prime e semilavorati - batteri indicatori di igiene
Figure 4. Collective catering, raw materials and half-processed products - hygiene indicators bacteria


Il riscontro di patogeni in queste categorie di alimenti, tuttavia, non rappresenta un grave rischio per il target della ristorazione collettiva di scuole, università, ospedali e case di riposo, in quanto non è prevista la somministrazione di piatti costituiti da carne cruda o poco cotta.
È molto importante invece una scrupolosa applicazione delle GMP, riferite allo stoccaggio intermedio e alla manipolazione, per evitare contaminazioni crociate.
In questa categoria di prodotti, i germi indicatori d'igiene (Fig. 4) indicano la necessità di una migliore applicazione delle Buone Prassi di Produzione. Più precisamente, sono state riscontrate non conformità per tutte le tipologie di determinazioni analitiche effettuate. Su un totale di trentasette campioni di alimenti analizzati per Microrganismi a 30°C, sette superano i limiti di accettabilità (18,92%); per Enterobacteriaceae su un totale di settantuno campioni sei risultano non conformi (8,45%) mentre per Escherichia coli solamente tre campioni su ventidue sono non conformi (27,30%).

Le cause più frequenti di contaminazione per germi indicatori di igiene nelle materie prime e semilavorati, soprattutto in alimenti carnei, possono essere ascritte principalmente alle fasi iniziali del processo produttivo, per esempio a causa di procedure di macellazione non corrette.
La moltiplicazione dei germi indicatori di igiene nei prodotti semilavorati, è ascrivibile all’interruzione della catena del freddo in una qualche fase del processo produttivo dell'alimento.

Primi piatti cotti.
La ricerca di germi patogeni nei primi piatti cotti (Fig. 5) ha consentito di evidenziare solo in un caso la presenza di Stafilococchi coagulasi positivi su un totale di 343 campioni analizzati (0,29%).
Il campione, costituito da un sugo al pesto alla genovese, mostra un risultato compreso tra la rilevabilità del metodo e il limite prefissato in autocontrollo; tale risultato, pur essendo inferiore al limite di accettabilità, mostra comunque la necessità di un ulteriore miglioramento nell’adozione delle buone prassi di igiene. La necessità di osservare le buone prassi igieniche è evidenziato anche dal risultato analitico ottenuto per la numerazione di B. cereus, in quanto due campioni mostrano un risultato accettabile su un totale di novantadue primi piatti cotti analizzati (2,70%).
Questo dato assume una rilevanza maggiore se si considera che la numerazione di B. cereus viene fatta per primi piatti cotti della ristorazione collettiva ospedaliera, tenendo conto che in questa categoria di prodotti sono compresi anche quelli destinasti a categorie fragili (vitto protetto), ove la presenza di germi patogeni anche se in piccole quantità può comunque rappresentare un rischio per la salute. Le ricerche relative a Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono sempre risultate negative, per il periodo considerato.

I germi indicatori d'igiene dimostrano in tale tipologia di preparazione l’efficacia del processo di cottura (Fig. 6). Il numero dei Microrganismi a 30°C, su un totale di 345 campioni, è risultato accettabile in 54 campioni (15,65%) e in 7 campioni è risultato non conforme (2,02%). I campioni risultati non conformi per Enterobacteriaceae sono due (0,58%) mentre due campioni sono risultati non conformi per Escherichia coli (2%). Non si sono verificate non conformità per il parametro Lieviti.
Per quanto riguarda il parametro Muffe si sono evidenziate 11 positività (2,30%) nel periodo 2018-2021.

Ristorazione collettiva, primi piatti cotti - batteri patogeni  - Collective catering, cooked first courses - pathogenic bacteria

Figura 5. Ristorazione collettiva, primi piatti cotti - batteri patogeni
Figure 5. Collective catering, cooked first courses - pathogenic bacteria


Ristorazione collettiva, primi piatti cotti – batteri indicatori di igiene  - Collective catering, cooked first courses - hygiene indicators bacteria

Figura 6. Ristorazione collettiva, primi piatti cotti – batteri indicatori di igiene
Figure 6. Collective catering, cooked first courses - hygiene indicators bacteria


Secondi piatti cotti.
Non sono stare riscontrate non conformità nei secondi piatti cotti (Fig. 7) relativamente alla presenza di Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Campylobacter termotolleranti. In 340 campioni di secondi piatti cotti analizzati per Stafilococchi coagulasi positivi, solo in sei campioni è stato superato il limite di accettabilità (1,76%).

Ristorazione collettiva, secondi piatti cotti - batteri patogeni - Collective catering, cooked main courses - pathogenic bacteria

Figura 7. Ristorazione collettiva, secondi piatti cotti - batteri patogeni
Figure 7. Collective catering, cooked main courses - pathogenic bacteria


Ristorazione collettiva, secondi piatti cotti – batteri indicatori di igiene - Collective catering, cooked main courses - hygiene indicators bacteria

Figura 8. Ristorazione collettiva, secondi piatti cotti – batteri indicatori di igiene
Figure 8. Collective catering, cooked main courses - hygiene indicators bacteria


Anche per i germi indicatori di igiene (Fig. 8), le non conformità si evidenziano per Microrganismi a 30°C in cinque campioni (1,50%), per Enterobacteriaceae in un campione (0,3%), per E. coli in un campione (1,05%), per Anaerobi solfito riduttori in un campione (1,08%) e per la numerazione delle Muffe in sette campioni (14,60%).
Per il parametro numerazione delle Muffe, si evidenzia che nonostante il 14,60% dei campioni risulta non conforme rispetto ai parametri di accettabilità presi in considerazione, la contaminazione risulta molto bassa, presenza <40 UFC/g.
Per settantuno campioni il risultato è stato accettabile per quanto riguarda i Microrganismi a 30°C (21,45%). Per Enterobacteriaceae quattro campioni superano i limiti di accettabilità (1,17%).

Contorni vegetali cotti.
Le non conformità rilevate sono state molto poche in questa categoria di prodotti. Da segnalare, per quanto riguarda i germi patogeni (Fig. 9), la presenza di Stafilococchi coagulasi positivi a valori inferiori al limite di accettabilità su cinque campioni (1,99%), mentre sempre in merito a questo parametro si evidenza la presenza di un campione che supera i limiti di accettabilità (0,40%).
Le non conformità per i germi indicatori d'igiene (Fig. 10) sono riferibili al superamento dei limiti di accettabilità in due campione per i Microrganismi a 30°C (0,79%), in cinque campioni per Enterobacteriaceae (1,97%), in due campioni per Escherichia coli (2,04%)%), in due campione per Anaerobi solfito riduttori (2,15%) in sei campioni per Muffe (13,04%).
Anche in questo caso, come nel caso dei secondi piatti cotti, il livello di contaminazione da muffe è molto basso (Presenza <40 UFC/g). La numerazione di Lieviti e Muffe viene eseguita solo nel “Vitto Protetto” e per tale motivo la loro presenza nell’alimento è da considerare con estrema attenzione. In tutte le tipologie di prodotti cotti finora descritte, le non conformità sono imputabili a contaminazioni del prodotto avvenute dopo la cottura.
E' pertanto essenziale, per questi prodotti, porre la massima attenzione alla manipolazione dopo cottura, nonché alle temperature di mantenimento prima della somministrazione e al tempo che intercorre dalla preparazione alla somministrazione delle pietanze stesse.

Figura 9 – Ristorazione collettiva, contorni vegetali cotti - batteri patogeni  - Collective catering, cooked vegetable side dishes - pathogenic bacteria

Figura 9. Ristorazione collettiva, contorni vegetali cotti - batteri patogeni
Figure 9. Collective catering, cooked vegetable side dishes - pathogenic bacteria


Ristorazione collettiva, contorni vegetali cotti – batteri indicatori di igiene - Collective catering, cooked vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria

Figura 10. Ristorazione collettiva, contorni vegetali cotti – batteri indicatori di igiene
Figure 10. Collective catering, cooked vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria


Secondi piatti freddi.
La fase di preparazione dei piatti freddi è una delle più delicate da gestire nella ristorazione collettiva. È infatti necessario il rigoroso rispetto dei tempi di preparazione e delle temperature di stoccaggio prima della somministrazione, che per queste tipologie di prodotti costituisce un CCP e del protocollo di GMP adottato (mascherina e/o guanti per operatori potenzialmente diffusori di germi).

Figura 11. Ristorazione collettiva, secondi piatti freddi - batteri patogeni - Collective catering, cold main courses - pathogenic bacteria

Figura 11. Ristorazione collettiva, secondi piatti freddi - batteri patogeni
Figure 11. Collective catering, cold main courses - pathogenic bacteria


Ristorazione collettiva, secondi piatti freddi – batteri indicatori di igiene - Collective catering, cold main courses - hygiene indicators bacteria

Figura 12. Ristorazione collettiva, secondi piatti freddi – batteri indicatori di igiene
Figure 12. Collective catering, cold main courses - hygiene indicators bacteria


Per questa categoria di prodotti, i risultati della verifica analitica relativa alla ricerca di germi patogeni è illustrata in Figura 11. Per quanto riguarda la numerazione di Stafilococchi coagulasi positivi, la non conformità riscontrata si riferisce ad un campione di formaggio fresco a latte trattato termicamente e nello specifico uno stracchino risultato positivo (3,4%).
Non sono stati riscontrati campioni positivi per Salmonella spp. e per Listeria monocytogenes in questa categoria di prodotti. Per quanto riguarda i germi indicatori di igiene (Fig. 12), il superamento dei limiti di accettabilità per i Microrganismi a 30°C si è verificato nel 60% dei campioni esaminati, rappresentati in totale da cinque campioni di secondi freddi mentre per le Enterobacteriaceae si è verificato nel 27,6% dei campioni. In due casi sono state riscontrate non conformità per il parametro Escherichia coli (15%).
Il riscontro di queste non conformità è utile per sensibilizzare gli operatori ad una scrupolosa osservanza delle buone pratiche di lavorazione e dei tempi di stoccaggio delle preparazioni in attesa della somministrazione.

Contorni crudi.
I risultati della verifica analitica relativa alla ricerca di germi patogeni sono espressi in Figura 13. Le non conformità rilevate sono state molto poche anche in questa categoria di prodotti e si riferiscono a cinque campioni risultati superiori ai limiti di accettabilità prefissati per Stafilococchi coagulasi positivi (4,35%). Per quanto riguarda il parametro Bacillus cereus si rilevano sei campioni non conformi (5,26%), su un totale di 114 campioni analizzati.
Non sono stati riscontrati campioni positivi per Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Per quanto riguarda i risultati per germi indicatori di igiene (Fig. 14), il superamento dei limiti di accettabilità per i Microrganismi a 30°C si è verificato nel 19,64% delle determinazioni analitiche effettuate.
Va comunque precisato che i limiti suggeriti da varie linee guida sono stati rielaborati nel corso degli anni; alcune linee guida ritengono, infatti, accettabili anche valori di 5 x 106 – 107 UFC/g, purché nel prodotto non siano presenti germi patogeni (DGCCFR 1993). Il superamento dei limiti di accettabilità per le Enterobacteriaceae si è verificato nel 30,97% dei campioni analizzati per tale categoria di prodotti. Per E. coli solo due campioni superano i limiti di accettabilità (2,20%).

Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi - batteri patogeni  - Collective catering, raw vegetable side dishes - pathogenic bacteria

Figura 13. Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi - batteri patogeni
Figure 13. Collective catering, raw vegetable side dishes - pathogenic bacteria


Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi – batteri indicatori di igiene  - Collective catering, raw vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria

Figura 14. Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi – batteri indicatori di igiene
Figure 14. Collective catering, raw vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria


Tamponi ambientali e mani degli operatori.

Tamponi ambientali superfici sanificate e in uso.
La verifica analitica per questa tipologia di campioni è finalizzata a valutare l'efficacia delle procedure di detergenza e sanificazione applicate dall’azienda per le attrezzature e le superfici di lavoro sanificate. Per quanto riguarda le superfici in uso, il campionamento viene eseguito per valutare l’eventuale presenza di germi patogeni durante la lavorazione.
Rientrano in questa categoria piani di lavoro, taglieri, mixer, tritacarni, affettatrici, pentolame, stoviglie, pareti e ripiani delle celle-frigo.
Dai risultati ottenuti, come mostrato in Figura 15, si evince che le operazioni di detergenza, sanificazione e il successivo stoccaggio delle attrezzature non sempre sono gestite in modo corretto, soprattutto per quanto riguarda la manipolazione dopo il lavaggio. Il superamento dei limiti di accettabilità, infatti, si è verificato nel 13% dei campioni esaminati per i Microrganismi a 30°C e nel 2,21% di quelli esaminati per le Enterobacteriaceae; di questi ultimi nessun campione è risultato non conforme per il parametro E. coli e Listeria monocytogenes.
La maggior parte delle superfici risultate non conformi sono stoviglie (piatti, bicchieri, posate ecc.), dimostrando la necessità, da parte degli operatori della cucina, di una attenta e corretta applicazione delle procedure di lavaggio e manipolazione delle stesse dopo sanificazione. Le azioni correttive sono rivolte principalmente alla formazione del personale, la cui professionalità risulta essenziale per gestire adeguatamente le suddette procedure.

Figura 15. Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi – batteri indicatori di igiene - Collective catering, raw vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria

Figura 15. Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi – batteri indicatori di igiene
Figure 15. Collective catering, raw vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria


Tampone mani degli operatori.
I dati relativi all’igiene del personale, come illustrato in Figura 16, si riferiscono a tamponi effettuati sul palmo e sulle dita delle mani degli operatori dopo detergenza e sanificazione, al fine di verificarne la corretta esecuzione.

Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi – batteri indicatori di igiene  - Collective catering, raw vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria

Figura 16. Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi – batteri indicatori di igiene
Figure 16. Collective catering, raw vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria


La presenza di Enterobacteriaceae ha superato i limiti di accettabilità nel 2% dei casi, mentre gli Stafilococchi coagulasi positivi sono stati riscontrati nel 10% dei casi, su un totale di 240 tamponi mani operatore effettuati.
La percentuale maggiore di positività riscontrata per Stafilococchi coagulasi positivi riguarda soprattutto gli anni 2020 e 2021, questo può essere attribuito all’aumento dell’uso di disinfettanti che possono indurre alcune specie di batteri, come nel caso degli Stafilococchi coagulasi positivi, a sviluppare resistenze nei confronti di determinate molecole di disinfettanti.
Tra i campioni che hanno superato il limite di accettabilità per Enterobacteriaceae, nessuno è risultato non conforme per Escherichia coli. Nei corsi di formazione rivolti all’aggiornamento del personale si insiste molto sull’importanza della corretta pratica di lavaggio delle mani.

Acqua di rubinetto e distributori.
Il campionamento viene eseguito per valutare lo stato igienico-sanitario dell’acqua utilizzata nelle cucine e nelle mense delle strutture convenzionate. In Figura 17 sono mostrati i dati relativi al campionamento di acqua potabile effettuato dai rubinetti e da distributori automatici presenti presso le strutture. Le principali non conformità si evidenziano per Microrganismi a 22°C (6,94%), in un campione per conta di Microrganismi a 36°C (14,28%) e in un campione relativo alla numerazione di E. coli (1,22%). Tutte le non conformità riscontrate sono state risolte con una manutenzione straordinaria e/o con la sostituzione delle componenti della rubinetteria interessata.

Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi – batteri indicatori di igiene - Collective catering, raw vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria

Figura 17. Ristorazione collettiva, contorni vegetali crudi – batteri indicatori di igiene
Figure 17. Collective catering, raw vegetable side dishes - hygiene indicators bacteria


Considerazioni e conclusioni
Il comparto della ristorazione, con particolare riferimento al settore della ristorazione collettiva (mense scolastiche, universitarie, ospedaliere, case di riposo), vista la peculiarità dell’utenza, esige specifiche garanzie di sicurezza igienico-sanitaria. I piani di autocontrollo devono perciò essere predisposti e aggiornati sulla base dell’analisi del rischio, delle caratteristiche e delle realtà di ogni singola struttura.
La verifica analitica nel comparto della ristorazione collettiva, effettuata in regime di autocontrollo, ha lo scopo di validare le procedure operative (GMP) e valutare se la prevenzione dei pericoli avviene in modo efficace attraverso le GMP adottate e i CCP individuati.
I dati emersi dalla verifica analitica del sistema HACCP applicato ai piani di autocontrollo delle imprese di ristorazione collettiva monitorate nel periodo in esame, ci permettono di affermare che le GMP risultano in genere efficaci al fine di prevenire i pericoli e che il sistema di monitoraggio dei CCP individuati, salvo rare eccezioni, svolge efficacemente la funzione di controllo dei punti critici. A conferma di ciò, durante l’intero periodo di osservazione, non si sono mai verificati, nelle varie strutture di ristorazione collettiva oggetto del presente lavoro, episodi correlabili a tossinfezioni alimentari.

La cottura rimane, nel settore della ristorazione collettiva, il CCP più importante. Il suo monitoraggio viene effettuato, per preparazioni di grandi dimensione, come per esempio gli arrosti, determinando la temperatura al cuore del prodotto, mediante sonda termometrica ad infissione. Per tutte le altre preparazioni, si applica un protocollo definito di GMP, il quale prevede uno stretto monitoraggio, mediante controllo visivo, eseguito dal responsabile di cucina e registrato su apposita scheda.
Le diete della ristorazione scolastica e di quella sanitaria, comunque, non prevedono preparazioni a rischio crude o poco cotte. Risulta nondimeno importante, ai fini della sicurezza degli alimenti, lo stoccaggio dei prodotti pronti alle adeguate temperature (+4°C per i piatti freddi e +60°C per quelli caldi) in attesa della somministrazione all’utenza.
Le verifiche analitiche effettuate sui contorni vegetali crudi, hanno permesso di rilevare che il rigoroso rispetto delle idonee procedure di lavaggio e stoccaggio intermedio delle verdure e ortaggi crudi, riducendo al minimo la permanenza del prodotto a temperatura ambiente, è essenziale ai fini della sicurezza del prodotto.
Molte delle strutture di ristorazione prese in esame effettuano una fase di trasporto del pasto verso i terminali di somministrazione. La fase del trasporto risulta anch'essa molto "delicata" sia per la salubrità sia per la qualità dell'alimento. Rimane raro il caso in cui ci sono stati superamenti dei limiti di accettabilità per gli alimenti prelevati dal pasto al momento dell'arrivo presso il terminale di somministrazione; questo dipende anche in virtù del fatto che il tempo di trasporto tra la cucina e il terminale non è superiore a 20 minuti.

Tutti gli operatori dovrebbero essere consapevoli dell’importanza dell’igiene del personale e dell’igiene delle preparazioni alimentari. A tali aspetti viene data particolare importanza durante i corsi di formazione organizzati dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche “Togo Rosati”, rivolti agli operatori delle imprese di ristorazione. La formazione del personale è essenziale anche per gli operatori che si occupano esclusivamente della fase di somministrazione, anche al fine di prevenire la diffusione di eventuali virus enterici, che possono contaminare l’alimento. Nel corso delle attività di formazione, si è constatato che per la motivazione delle maestranze che operano nelle varie strutture, si rivela molto efficace mostrare i risultati delle verifiche ispettive ed analitiche effettuate.
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche “Togo Rosati”, nell’analizzare le criticità riscontrate presso le mense di ristorazione collettiva, con metodo e competenza ha sempre suggerito le soluzioni per azioni correttive più consone e adeguate alle situazioni non conformi presentatesi, finalizzate sempre al rispetto dell’analisi del rischio e della sicurezza dei consumatori.

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Tinaro M., Lupattelli A., Mencaroni G., Di Bella S., Primavilla S., Bazzucchi V., Scorpioni V, Licciardi C., Scuota S. - La verifica analitica in regime di autocontrollo nella ristorazione collettiva nel periodo 2015-2017- Sanità Pubblica Veterinaria: Numero Numero 110, Ottobre 2018 [http://spvet.it/] ISSN 1592-1581




La verifica analitica in regime di autocontrollo nella ristorazione collettiva nel periodo 2018 - 2021 - The analytical verification in catering, in own-checks system, period 2018-2021
Lupattelli et al., 2022. La verifica analitica in regime di autocontrollo nella ristorazione collettiva nel periodo 2018 - 2021 (SPVet.it 1312/2022)

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