Webzine Sanità Pubblica Veterinaria®

Numero 20 - giugno/luglio 2003
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Clelio Mario Corradi
<spv_webzine@pg.izs.it>

Il Cacio Limone


È un formaggio antico, tipico della Valmetauro, a forma di limone con l'aggiunta di scorza di limone grattugiata che lo riveste.

Il cacio limone è un formaggio a pasta fresca, prodotto con latte ovino locale, internamente ha colore bianco, mostra una leggera occhiatura e crosta sottile gialla a causa del limone grattugiato.

Il peso Ŕ di circa 150/200 gr., la stagionatura dura circa 10 giorni (ricordiamo che con il D.G.R. n. 718/03/00 è stato inserito dalla Regione Marche tra i formaggi tipici e tradizionali).

Tecnica di produzione.
Al latte ovino viene aggiunto caglio di agnello. Appena coagulata, la cagliata viene rotta grossolanamente con uno "spino" di legno.
La cagliata viene lasciata riposare per circa trenta minuti, quindi estrata e posta in stampi a forma di limone (un tempo di terracotta).

La salatura si effettua mescolando sale e bucccia di limone grattugiata.
Dopo la salatura il formaggio viene lavato e ripassato ancora con scorza di limone.

Nelle campagne si usa far aderire le scorze del frutto al formaggio, comprimendole leggermente con le mani o spennellando l'esterno della forma con un miscuglio adesivo composto da grano tenero ed acqua.

Il Cacio Limone, a causa della complessitÓ di lavorazione e la limitata diffusione non è certo un formaggio facile da reperire.
Per gustare questo gioiello dell'arte casearia marchigiana, dovrete rivolgervi a uno specialista salumiere.

Nella cucina
Questo formaggio è l'ideale per una gradevole colazione in abbinamento con una marmellata di mandarini o di arance amare.
Per un antipasto di classe, potete tagliarlo a fette sottili da guarnire con un trito di rucola e basilico con l'aggiunta di alcune gocce di aceto balsamico e un filo di olio extravergine di oliva.

A cubetti si sposa perfettamente con le olive ascolane accompagnate da un fresco prosecco.


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