Biblioteca Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 125, Aprile 2021 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice-spv.html#edi125

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Breve nota sui "menù narrativi", uno strumento editoriale per lo storytelling sui cibi

Short note on "narrative menu", an editorial tool for food storytelling

[Ver. 1.0]

Raoul Ciappelloni

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche "Togo Rosati"


Abstract. In this editorial an enhanced version of the standard restaurant menu, here named the "narrative menu", is presented and discussed. A narrative menu can be considered, like an electronic magazine periodically distributed, a vehicle for selected information on food, its preparation, and availability. Through this informative pamphlet, located on the restaurants tables, diners using any smartphone, may access different narratives (storytelling) concerning the production and preparation of food. For this purpose, texts, video clips, podcasts, commented data sets, serious games and more will be used. This "restaurant document delivery" is achieved through the interaction between: customer mobile devices, such as smartphones, phablets, tablets and the menu augmented pages. For this purpose the menu pages will be equipped with special inserts such as: shortened links, QR codes, NFC microchips, Web trigger for Augmented Reality (WebAR). The menu thus becomes an "advanced publication", that uses an atypical distribution channel, consisting of: restaurants, cafeterias, snack bars and street food kiosks. Through their smartphone, customers can thus obtain selected information on: the origin of the products, the peculiar characteristics of the ingredients and the cooking methods used by the Chef. They will also be able to watch short videos describing how the vegetables or meats used in the kitchen are obtained, and even contact the farmers or breeders who produce them. This type of smart publication may play a role in defining new sales channels for producers, processors and restaurateurs, with positive effects also on the territory's economy

Riassunto. In questo editoriale viene presentata e discussa una versione avanzata del menu standard del ristorante, definito "menu narrativo". Il menu narrativo può essere considerato al pari di una rivista elettronica distribuita a cadenza periodica, un veicolo per informazioni selezionate sul cibo, la sua preparazione, la sua reperibilità. Attraverso questo pamphlet informativo dislocato sulle tavole dei ristoranti i commensali utilizzando un qualsiasi smartphone possono accedere a diverse narrazioni che riguardano sulla produzione e la preparazione del cibo. Allo scopo saranno utilizzati testi, videoclip, podcast, set di dati commentati, serious game ed altro. Questo document delivery che avviene nel ristorante, è ottenuto attraverso l'interazione tra device mobili quali smartphone, phablet, tablet dei clienti e le pagine aumentate del menu. Queste saranno dotate di particolari inserti come link accorciati, codici QR, microchip NFC, trigger Web per realtà Aumentata (WebAR). Il menu diviene così una una pubblicazione avanzata che utilizza un canale di distribuzione atipico, composto da ristoranti, mense e snack bar, chioschi di street food. Attraverso il loro smartphone, i clienti possono così ottenere informazioni selezionate sull'origine dei prodotti, le caratteristiche gastronomiche degli ingredienti e i metodi di cottura utilizzati dallo Chef. Potranno anche visionare video che descrivono come si ottengono gli ingredienti, perfino ad arrivare a contattare gli agricoltori e gli allevatori che li producono. Questo nuovo tipo di pubblicazione smart ha la possibilità di svolgere un ruolo chiave nel definire nuovi canali di vendita per produttori, trasformatori e ristoratori, con ricadute positive anche sull'economia del territorio



Per lo sviluppo dell'argomento (1), si auspica una significativa attività di social review da parte dei lettori interessati,al fine di dettagliare le possibili applicazioni dei menù "smart".



Introduzione
In questo editoriale viene brevemente descritta una versione avanzata del comune menu, reperibili dagli avventori in ristoranti, tavole calde e caffetterie, presentata alla "International Conference on ICT enhanced Social Sciences and Humanities" (2021). Un "menu narrativo" o "smart menu" è una pubblicazione periodica in forma di flyer o di mini poster, dotata di superficie a stampa che reca particolari inserti responsivi allo smartphone, come ad esempio: codici QR, microchip NFC, collegamenti abbreviati o trigger di realtà virtuale 1. In tal modo un avventore può avviare un document delivery riguardante informazioni controllate, riguardanti gli alimenti e modalità produttive a loro collegate, estemporaneamente nei luoghi destinati al consumo. La particolare location di fruizione condiziona, velocità, tipologia, accuratezza delle informazioni contribuendo a definire una specifica letteratura basata sul concetto di "Flash fiction". La fruibilità attraverso device mobili è qui il fattore determinante. Ciò non solo per quanto riguarda il formato (prevalentemente elettronico), ma anche per i contenuti.

Smart menù e attività di ristorazione
Attraverso uno smart menù, il cliente diventa quindi fruitore di una particolare pubblicazione periodica (analogica - digitale), predisposta da un editore specializzato e distribuita non più (o non solo) tramite edicole, librerie e biblioteche, ma attraverso una rete di ristoranti dedicati allo storytelling sui cibi.
Ciò ha tre aspetti altamente auspicabili:

(1) Per l'attività di ristorazione: valorizzare un'offerta gastronomica; fidelizzare la clientela; valersi di una funzione di intrattenimento per il cliente; partecipare alle iniziative di e-commerce derivanti dallo storytelling sui cibi.

(2) Per l'editore: Valersi di una rete di distribuzione a basso costo per le monografie pubblicate; avere un punto di contatto con lettori pre selezionati e sensibili ai soggetti delle pubblicazioni; gestire le iniziative di e-commerce derivanti dallo storytelling sui cibi.

(3) Per il territorio e gli Enti di promozione locale: esplicitare il valore e le caratteristiche dell'agroecosistema locale; sostenere i produttori di cibi comunicando le specificità che li distinguono; utilizzare il canale comunicativo (storytelling) per pubblicizzare le particolarità storico - culturali del territorio.

Si noti il terzo punto, fortemente qualificante. L'aspetto interessante di questa iniziativa editoriale è in effetti quello di esplicitare il collegamento fra cibi e territori limitrofi (agro ecosistemi) dando spazio alle specificità ecologiche, zootecniche, colturali, storiche.
Ciò rappresenta uno dei migliori investimenti che gli operatori turistici possono fare, per promuovere specifiche aree di loro competenza. Differenziarle positivamente da altri contesti, avviando un dialogo con i fruitori potenziali di queste risorse ambientali in modo da sostenere un turismo d'élite.

Come è fatto un Menù narrativo
Naturalmente per il consumatore il menù è un oggetto informativo d'uso comune che si trova sul tavolo dei ristoranti in vari formati. Grazie ad esso è possibile scegliere una pietanza fra opzioni alternative, considerando gli ingredienti, l'abbinamento con altri cibi o vini, il prezzo. A volte sono anche presenti semplici fotografie che mostrano dettagli attraenti dei piatti. Un menù narrativo è fatto diversamente.
Oltre alle caratteristiche prima esposte, tutte presenti, consente anche l'immediato document delivery su argomenti diversi gestito dal cliente. Nel tempo dedicato alla consumazione, questi può accedere ad una micro - letteratura in forma semplicemente testuale o multimediale, riguardante: storie sui cibi, caratteristiche dei produttori e degli ambienti produttivi, specificità gastronomiche e nutrizionali, dei piatti riportati nel menù. Non ultimo questo menù può dare vita ad un canale comunicativo di notevole valenza economica per l'e-commerce e turismo gastronomico.

Possiamo dividere un menù narrativo in due parti:

(a) Guscio interattivo basato su Information Technology (IT). Layer composto da Hardware ed interfaccia software, in grado di gestire accesso, archiviazione e distribuzione di contenuti predisposti per l'avventore. Fisicamente si tratta di aggiunte alla pubblicazione cartacea in grado di interagire, con funzionalità e sensori dello smartphone phablet o tablet del cliente. Questo apparato, connesso al Sistema di comunicazione wireless (Wifi) predisposto nell'area del ristorante, da un immediato accesso a servizi o repository localizzati in Rete. Ciò tramite:

Tabella 1. Strumenti che danno accesso alle risorse di Rete per il document delivery
Strumento
Descrizione
Link accorciati (shortened links)
shortened links
Con i link facilmente digitabili,anche in condizioni scomode, come quelle del cliente seduto al tavolo è possibile attivare il browser integrato nel telefono per raggiungere un determinato sito Web
QRCode Tags
QR Code Tags
Necessitano, per essere letti, di una App scanner, una dotazione comune in qualsiasi telefono e facilmente scaricabile (anche gratuitamente) per Android e iOS negli App repository (App store, Google play)
Microchip NFC
Microchip NFC
I Microchip NFC (Near Field Communication) rappresentano una tecnologia ampiamente diffusa ed in rapida crescita. E' simile per utilizzazione al QR Code rispetto al quale ha il vantaggio di essere più sicura e già integrata in molti dei telefonini di ultima generazione (NFC-enabled smartphone). Pertanto l'unica operazione da fare per accedere al contenuto informativo riportato sul menù è avvicinare il telefono alla superficie contenente l'NFC Tag
Augmented Reality markers (2)
Augmented Reality markers
Le applicazioni di Augmented reality sono particolarmente utili in uno smart menù, al fine di dimostrare in modo attraente i piatti o alcuni ingredienti di una qualche complessità. Nei precedenti lavori su Wall Newspaper e Smart Poster era stata implementata una specifica App prodotta da Aurasma (Ciappelloni 2014; 2019). Oggi la company, diventata HP Reveal, ha modificato il prodotto e ristretto la policy per l'accesso al servizio, pertanto non è più utilizzata in questo progetto. Attualmente la sperimentazione in questo settore utilizza Sistemi basati su Realtà aumentata dal Web - WebAR (Quiao et al., 2019; Verma, 2020; Holm, 2020) che consente di accedere a filmati o animazioni 3D anziché tramite App dedicate, direttamente dal browser Web dello smartphone
Table 1. Tools that give access to network resources for document delivery


Smart poster - Journal structure
Figura 1. Le possibilità comunicative di una pubblicazione a stampa con inserti reattivi allo smartphone [excerpta da Ciappelloni et al., (2019). "...Struttura di uno smart poster, rimediato con risorse e contenuti residenti nella Rete. Il poster si configura come punto di accesso per diverse risorse coordinate e fruibili nel contesto di lettura].
Figure 1. The communicative possibilities of a printed publication with smartphone reactive inserts [by Ciappelloni et al., (2019). "Framework of a smart poster, expanded (remediation) with resources and content residing on the Web. The poster is structured as an access point for different coordinated resources that can be used in the reading context"]


Alla componente hardware di questo layer, appartiene anche il supporto cartaceo (o di altro materiale), che accoglie testi, grafiche, tag, microchip, triggers. Rilevante il layout del supporto che varia a seconda della tipologia di attività di ristorazione e stile comunicativo che vanta una storia piuttosto complessa (Heimann et al., 2018; Franklin & Johnson, 2019).
Naturalmente il semplice inserimento di alcune componenti reattive allo smartphone su poster o menù non rappresenta una questione sostanziale. Il layer (a) è quindi accessorio e deve poggiare su un nocciolo narrativo. Questa è la componente più difficile e importante da realizzare del menù aumentato. Si tratta di uno storytelling per un lettore generico, la cui attenzione è però orientata agli alimenti nel momento di fruizione dei contenuti per lui predisposti.

(b) Nocciolo narrativo (narrative core). File testuali, File sonori (podcast), File multimediali, ambientazioni virtuali non immersive veicolano dei contenuti direttamente fruibili dall'utente. Come: Si tratta di un contenuto narrativo o "spazio delle storie". Queste debbono essere avvincenti per comunicare al cliente, nel breve tempo di fruizione di un pasto, vicende interessanti che magari questi racconterà a sua volta nella sua cerchia di conoscenze, amplificado il loro valore comunicativo. Si tratta di una narrazione che reca un corredo di memi in quanto storie derivanti da esperienze personali (Ciappelloni 2015). Questa letteratura può quindi avere un particolare valore comunicativo se elaborata con la diretta partecipazione dei soggetti in gioco: I produttori di alimenti, i trasformatori, gli chef, i ristoratori, il personale di sala.
In ultimo un ruolo dovrebbero averlo anche gli stessi consumatori, per un riscontro del gradimento dell'iniziativa e raccolta di idee sullo sviluppo auspicabile di questa letteratura.
Proprio per sostenere una comunicazione successiva fra stakeholders, le narrazioni dovrebbero poter far conto su vari accorgimenti che facilitino la citazione ed il reperimento in Rete.

Uno storytelling basato su flash fiction e microstorie
Anche se non è ancora comune l'utilizzazione del menu di un ristorante per l'accesso ad opere narrative sui cibi, potenzialmente questo strumento può sin d'ora fornire uno spazio editoriale capace di veicolare storie capaci di riflettere il mondo delle produzioni alimentari locali nello spazio di ristorazione. Nella grande distribuzione alimentare, si rilevano dinamiche analoghe.

Attività comunicative per i consumatori, attraverso storytellers e dimostratori, 
nella rete distributiva degli alimenti

Figura 2. Excerpta da "Attività comunicative per i consumatori, attraverso storytellers e dimostratori, nella rete distributiva degli alimenti"
Figure 2. Excerpt by "Communication activities for consumers, through storytellers and demonstrators, in the food distribution network".
"By Ciappelloni and Tabarrini" (2012). http://spvet.it/arretrati/numero-73/003Spvet73.html


Anche qui troviamo "... numerosi "interessi convergenti", che legano le parti in gioco nella filiera agroalimentare con i consumatori ... . Sostanzialmente si tratta di avviare, in modo controllato, uno scambio di esperienze fra questi soggetti ... utilizzando proprio il luogo d'elezione per la transazione commerciale..." Ciappelloni e Tabarrini (2012).
Questo Storytelling deve necessariamente adeguarsi al suo particolare contesto di fruizione, privilegiando, fra le sei caratteristiche letterarie proposte per il terzo millennio da Italo Calvino (1988) soprattutto: leggerezza, rapidità, visibilità. In tale contesto, il menu narrativo intende rappresentare anche una forma di intrattenimento, ad esempio recando collegamenti a serious game e test sul cibo, con ciò favorendo lo scambio di conoscenze e l'instaurazione di relazioni sociali. La struttura proposta per l'elaborazione delle narrazioni o delle sceneggiature è la seguente.

Ogni piatto riportato nello smart menu è descritto da una narrazione organizzata in una sequenza di unità, cinque blocchi o capitoli) definisce uno spazio narrativo composito, contenente idealmente una narrazione "dal campo al piatto". Le componenti di ogni singola narrazione nel menu sono riportati nella Tabella 2:

Tabella 2. Struttura in cinque blocchi o capitoli della singola narrazione nel menù narrativo
n
Suddivisione
Descrizione
1 Capitolo della narrazione delle persone All'inizio viene descritto il prodotto agroalimentare e il suo territorio. La descrizione prevede dataset commentati sul prodotto, con brevi storie delle persone coinvolte nella produzione di ingredienti, latticini, alimenti di macelleria, ecc.
2 Capitolo della cucina Nascita del piatto. Attraverso l'accostamento e la manipolazione degli ingredienti in cucina, viene descritta visivamente la preparazione gastronomica
3 Capitolo dei piatti Il piatto è pronto. Vengono illustrati impiattamento, forma, presentazione, accostamenti e presenza di altri ingredienti nella preparazione
4 Capitolo dei vini Viene narrato l'abbinamento dei piatti con i vini e le bevande. Epilogo della storia
5 Capitolo di sintesi Il personale di sala e di cucina del ristorante entra in scena come storytellers. Utilizzando le risorse del menu, guidano o incoraggiano le scelte del cliente

Table 2. The five block structure, for each food narrative in the menu


Nella Figura 3, si evidenzia la trama della narrazione, da sinistra a destra, vengono ripercorsi i cinque capitoli descritti nella tabella precedente per ogni piatto riportato nel menù. È possibile che in condizioni particolari o di avviamento dell'iniziativa editoriale, questi racconti non siano tutti reperibili. Questa sequenza ideale, con alcune varianti, viene "messa in scena" nel ristorante, simulando uno "spettacolo" che trae spunti dai contenuti narrativi del menu.

Flusso narrativo di uno smart menu
Figura 3. Contenuti narrativi di un menù smart: Ogni narrazione tratta di persone e prodotti del territorio, accostamento degli ingredienti, impiattamento e presentazione, abbinamento con vini e bevande.
Figure 3. Contents of a narrative menu: Each narration deals with people and products of the territory, combination of ingredients, plating and presentation, pairing with wines and beverages.


La narrazione deve soddisfare i requisiti fondamentali riportati di seguito:
Viene riportato di seguito un esempio di pagina di menù (antipasti) che mostra l'inserimento di componenti interattive ed illustrative sui piatti offerti al consumatore.
aaaaaaaaa


Figura 4. La struttura del menu narrativo (pagina degli antipasti) con i principali campi attivi e gli strumenti per il document delivery. Il menù diviene uno strumento per informazione e intrattenimento con possibilità di vendita di prodotti alimentari.
Figure 4. The structure of a narrative menu (starters page) with the main active fields and the tools for document delivery. The narrative menù becomes a tool for information and entertainment with the possibility of selling food products.
(Ciappelloni, 2021, presentato all'ICTeSSH 2021 Online Conference)


Conclusioni
Il menù narrativo descritto in questo lavoro, rappresenta un nuovo "Food Magazine", iniziativa editoriale "mutante", che utilizza come rete distributiva ristoranti, mense e snack bar, perfino chioschi di street food. La pubblicazione arriva agli esercizi commerciali convenzionati in forma di pdf via email e la sua periodicità può variare in base alle caratteristiche dell'esercizio commerciale dove viene proposta; variando, ad esempio, in relazione alla disponibilità stagionale dei prodotti.
I menù narrativi possono consentire ai clienti di godere lo spazio conviviale della ristorazione con narrazioni divertenti e di valore informativo. Specie se collegata, ove possibile, a note esplicative (ad esempio snippets contenenti una sintetica descrizione degli ingredienti e link a letteratura scientifica selezionata da documentaristi), ci˛ al fine di ampliare il valore informativo dello smart menù.

I menù aumentati sono una vetrina d'elezione per avviare un dialogo con i consumatori. Di volta in volta potrebbero essere inserite fra le pagine degli allegati, fogli soprannumerari, riguardanti eventi di degustazione, presentazioni gastronomiche e di libri sui cibi, presentazione di particolari produttori di alimenti e loro iniziative.
Ovviamente il menù narrativo non è una vanity press, ma un serio strumento per raccontare storie personali o familiari legate a una offerta gastronomica di alto livello.
Se i menu smart si affermassero come canali editoriali (adottati da case editrici, riviste tecniche e scientifiche regolari), le narrazioni validate e standardizzate diventerebbero una specie di learning objects. Interessante opportunità per la formazione del consumatore e del personale di sala, nel "cutting edge" della ristorazione avanzata.

Note

(1) Il lavoro nasce dalla ricerca effettuata dalla Biblioteca dell'IZSUM e dalla rivista Sanita' Pubblica Veterinaria (http://spvet.it) sui giornali murali aumentati e sugli smart poster scientifici. L'approccio è stato discusso durante una serie di incontri pubblici tenuti dal 2009 al 2020, sulla base delle attività svolte nell'ambito del "Gruppo di lavoro per la narrativa biomedica" (2009). In particolare, le pubblicazioni tipo menu sono state i temi centrali di una serie di letture, nell'ambito di un progetto finanziato dal Ministero dell'Istruzione italiano e presentato al 14° Congresso dell'Associazione Europea per l'Informazione Sanitaria e la Biblioteca (Roma, 2014).nell'ambito dell'Ospedale Veterinario Didattico dell'Università degli Studi di Perugia, (OVUD, 2016, per introdurre gli studenti all'uso di smart posters per la comunicazione scientifica.

(2) Le applicazioni di realtà aumentata via Web sono particolarmente convenienti per semplicitÓ. In questo caso, l'unico intervento richiesto all'utente è l'autorizzazione di accesso alla fotocamera. Il settore è in pieno sviluppo. Ci sono attualmente linguaggi Open Source che consentono implementazione di Realtà Aumentata gratuitamente su piattaforme diverse, senza installazione di App dedicate. WebAR rende possibile l'utilizzazione di sequenze di realtà aumentata che hanno un impatto significativo sulla visualizzazione ed esperienza comunicativa del cliente (modalità produttive degli ingredienti utilizzati, manualità utilizzate in cucina, visualizzazione dei piatti). Attualmente ci sono servizi come Awe Media (https://awe.media/support/creating-spatial-webar) disponibili per implementare autonomamente funzionalità di questo tipo senza necessità di programmazione.




Bibliografia

Calvino I. (1988). Lezioni americane. Sei proposte per il prossimo millennio. Editore Garzanti, Milano.

Capua I. (2019). Salute circolare. Una rivoluzione necessaria. Editore Egea, Milano.

Ciappelloni R. (2015). Giornali Murali "Smart" & Poster "Aumentati". Un contributo per liberare il potenziale informativo degli Enti di ricerca pubblici - Smart wall newspapers & augmented posters. A contribution to unleash the information potential of the public research Institutes. Sanità Pubblica Veterinaria, n. 88, Febbraio.

Ciappelloni R. (2021). The "narrative menu" as a publishing channel to disseminate information on food. In Proceedings of the ICTeSSH 2021 conference. https://doi.org/10.21428/7a45813f.4dcc8890

Ciappelloni R., Avellini L., Marenzoni M. L., Serenelli F. (2019). Poster e giornali murali reattivi ai device elettronici, per l'editoria scientifica - Posters and wall journals reactive to electronic devices, for scientific publishing. Sanità Pubblica Veterinaria, n. 116, Ottobre.

Ciappelloni R., Tabarrini L. (2012). Attività comunicative per i consumatori, nella rete distributiva degli alimenti, attraverso storytellers e dimostratori (Prima parte) - Communication activities for consumers in the food distribution network through storytellers and exhibitioners (Part One). Sanità Pubblica Veterinaria, n. 73, Agosto, http://indice.spvet.it#557

Ciappelloni, R. (2012). As we may print: The augmented wall newspapers". Sanità Pubblica Veterinaria, 74, October, http://indice.spvet.it#559

Ciappelloni, R. (2015). Giornali Murali "Smart" & Poster "Aumentati". Un contributo per liberare il potenziale informativo degli Enti di ricerca pubblici - Smart wall newspapers & augmented posters. A contribution to unleash the information potential of the public research Institutes. Sanità Pubblica Veterinaria, 88, February, http://spvet.it/indice-spv.html#a619

Ciappelloni, R., Nucci, D., Benedetti, A., Flammini, R., Falocci, G., Gaggioli, N., Montanucci, N., Heymann, A. J., Fruttini, L., Marini, C., Tabarrini, L. (2014). Bringing the Library 2.0 closer to the people: theatre storytelling, scientific lectures and nice food. Sanità Pubblica Veterinaria, 85 June. http://www.spvet.it/corrente/webzine/documenti/596.pdf, https://docplayer.net/41879133-14-th-eahil-conference.html

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Heimann, J., Heller, S., Mariani, J. (2018). Menu design in America. Publisher Taschen GmbH, Germany.

Holm R. (2020). What Is WebAR Technology? https://builtin.com/mobile-technology/what-is-webar https://heartbeat.fritz.ai/web-augmented-reality-a-hands-on-tutorial-4eeeb7e8ca28

Qiao X., Ren P., Dustdar S., Liu L., Ma H., Chen J. (2019). Web AR: A Promising Future for Mobile Augmented Reality-State of the Art, Challenges, and Insights. Proceedings of the IEEE, vol. 107, no. 4, pp. 651-666, April 2019, doi: 10.1109/JPROC.2019.2895105

Spvet.it. Manifesto del Gruppo di Lavoro per la Narrativa Biomedica [Approx. 0.3] (2009). Sanità Pubblica Veterinaria, 57, http://www.spvet.it/corrente/webzine/014.html

Verma P. (2020). Web Augmented Reality - a Hands-on Tutorial.








OPEN REVIEW - Modulo per la "revisione aperta" di questo articolo, pubblicato sul numero 125/2021 di SPVet.it



Breve nota sui menù narrativi, uno strumento editoriale per lo storytelling sui cibi - Short note on narrative menus, an editorial tool on food storytelling
Raoul Ciappelloni - Breve nota sui "menù narrativi", uno strumento editoriale per lo storytelling sui cibi - Short note on "narrative menus", an editorial tool on food storytelling. (SPVet.it 125/2021)



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Breve nota sui "menù narrativi", uno strumento editoriale per lo storytelling sui cibi by Ciappelloni, 2021 is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
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